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Boquerones en vinagre

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Ingredientes

1/2 kilo de boquerones. 1 vaso de vinagre de Jerez. Sal. Azúcar. Aceite de oliva virgen extra afrutado. Perejil.

Limpiar los boquerones abriéndolos y quitándoles las espinas. Ponerlos en el congelador durante 48 horas para eliminar cualquier sospecha de anisakis. Pasado este tiempo descongelar (nunca en microondas). salarlos ligeramente. Colocarlos en una fuente bien extendidos procurando que no quede ninguno encima de otro. Cubrir con el vinagre mezclado con una cucharadita de azúcar y dejar en el frigorífico durante al menos dos horas. Después eliminar el vinagre, cambiarlos a una fuente limpia y aderezarlos con aceite y perejil muy picado.

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Farfalle con salsa de boletus

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Ingredientes para 4 personas:

300 gr de farfalle de boletus. 1 tarro de «Salsa de boletus a la reducción de Pedro Ximénez» (Ambos se pueden comprar en LIDL de la marca Deluxe). 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 cucharada rasa de harina. 1 dl de leche. Trufa negra.

Cocer los farfalle en abundante agua con sal durante 15 minutos. Quitarle el agua, añadirles una cucharadita de mantequilla y mover la olla para que se extienda.

En una sartén poner el aceite y cuando esté caliente pochar la cebolla; después poner la harina, remover y añadirle la leche y la salsa de boletus. Dejar que cueza unos minutos, hasta que espese un poco pero no demasiado. Salpimentar y cubrir los farfalle con esta salsa. Espolvorear con orégano o albahaca seca. En la imágen se ha puesto trufa picada.

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Farfalle con verduras y trufas

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Ingredientes para 4 personas

400 gr de farfalle. 4 alcachofas. 1 limón. 2 calabacines. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 8 rodajas de trufas negras secas. 2 cucharaditas de mantequilla. Nata de guisar. Orégano seco y molido. Sal y pimienta.

Hidratar las trufas y reservar el agua. Pelar las alcachofas y rociarlas con jugo de limón para que no se oxiden: Cocerlas hasta que estén tiernas y cortarlas en cuatro pedazos cada una.

Poner a cocer los farfalle en abundante agua con sal durante 15 minutos. Una vez cocidos, retirar el agua, salpimentar y añadirle la mantequilla y la nata mezclada con el agua de las trufas. Darles unas vueltas y mantenerlos a fuego lento.  Poner aceite en un wok o en una sartén y cuando esté caliente echar la cebolla, el calabacín y el pimiento rojo troceados. Sacar cuando estén al dente. Servir los farfalle en un plato haciendo un hueco en el centro para poner las verduras del wok. Poner alrededor los trozos de alcachofas y las trufas deshidratadas. Espolvorear con orégano seco.

Se pueden sustituir las trufas por otras setas como boletus, colmenillas o trompetas de la muerte. Aunque indudablemente es mejor hacer el plato con setas frescas de temporada, todas ellas se pueden compar tambien secas y se pueden hidratar, desprendiendo todo su aroma en el agua de la hidratación.

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Crema de berenjenas para untar

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Ingredientes:

3 berenjenas. 1 rebanada de pan. 1 limón. 2 cucharadas de aceite. Sal, pimienta, comino, pimentón y perejil.

Pelar las berenjenas. Trocearlas y regarlas con el jugo de limón para evitar la oxidación. Ponerlas a cocer casi sin agua con una rodaja de limón, en una olla tapada. Cuando estén tiernas sacarlas y escurrir todo el líquido que hayan desprendido, eliminando la rodaja de limón. Por otra parte freir la rebanada de pan, trocearla y mezclar con las berenjenas cocidas y escurridas. Poner todo ello en un vaso para batir añadiendo un poco de sal, las 2 cucharadas de aceite, pimienta blanca, comino molido y media cucharadita de azúcar. Opcionalmente se puede poner un poco de yogur, tipo griego.

Servir en un bol espolvoreando con pimentón fresco de la Vera y perejil o menta picados.

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Pargo al horno

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Ingredientes para 6 personas:

Un pargo de 1 kilo y medio a 2 kilos. 1/2 kilo de gambones. 1 tomate. 3 cebollas. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, preferentemente afrutado. 2 cucharaditas de mantequilla. 1 limón. 6 dientes de ajo. 2 cayenas. 750 gr. de patatas pequeñas.

Poner en una sartén abundante aceite y cuando esté caliente echar los ajos picados finamente, las cayenas y los cuerpos pelados de los gambones, previamente salpimentados. Inmediatamente retirar del fuego y reservar. Este aceite, aromatizado con los ajos y los gambones nos va a servir para todo el guiso.

Preparar el pargo abierto por la mitad, como si fuera un libro y sacar la espina. Esta operación nos la pueden hacer en la pescadería. Salpimentar ligeramente y regar con un poco de vino blanco. Embadurnar toda la carne con una emulsión hecha en la batidora con un poco de aceite crudo, el tomate bien maduro, la mantequilla y el zumo de medio limón. En una bandeja de horno extender un poco del aceite que hemos reservado de hacer los gambones. Poner encima el pargo. Meter al horno previamente calentado a 180º. En 20 minutos aproximadamente  estará  para comerlo. Es fundamental no pasarse de tiempo de horno, algo que va en función del peso del pescado, para que la carne quede hecha pero jugosa. Añadir por encima los gambones, el ajillo y el resto del jugo. Servir con unas patatas hechas al horno y con tiras de cebolla y pimiento rojo pochados con un poco del aceite aromatizado.

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Alubias rojas con codornices y zanahorias

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas tipo «La Asturiana»; en su defecto, cualquier tipo de alubia es buena. 3 codornices partidas a la larga en dos mitades cada una. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla grande. 2 tomates. 1/2 kg. de zanahorias. 1 vasito de vino blanco. 2 hojas de laurel. 4 dientes de ajo. Sal, pimienta y pimentón de la Vera, dulce y picante.

Poner en la olla rápida un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las codornices a rehogar. Una vez doradas seguir con el fuego fuerte, poner el vino, remover y a continuación cubrirlas de agua. Sacar las alubias de los tarros, enjuagarlas y añadirlas a las codornices junto con las zanahorias cortadas en trozos, el laurel y los dientes de ajo con su piel. Salpimentar. Tapar la olla y cuando empiece a desprender vapor, contar cinco minutos y apagar. Antes de abrir y mientras va reposando el guiso, poner en una sartén un poco de aceite para pochar la cebolla troceada. Cuando empiece a dorar  añadir los tomates troceados y seguir pochando. A continuación poner media cucharadita de harina, una cucharadita de pimentón dulce y una pizca de picante. Remover, abrir la olla y echarlo en el guiso. Darle un último hervor a fuego lento y ya está listo para comer.

 

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Paella de marisco con arroz integral

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Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de marisco, según mercado. (Incluir dentro de esta cantidad 1 calamar o un choco mediano). 250 gr de arroz SOS integral. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 3 dientes de ajo. 1cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante, de la Vera. 10 hebras de azafrán. 1 dl. de aceite. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el marisco sin pelar. En este caso se han puesto gambas y gambones. Darles vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacar, pelar y reservar los cuerpos por un lado y las cáscaras por otro. Las cabezas, patas y demás cáscaras las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar. El arroz integral requiere más líquido así que necesitaremos 3 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con el ajo muy picado, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado.

En el mismo aceite de saltear el marisco poner el choco picado y dejar que se dore a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir el pimentón dulce y el picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas del marisco. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y alcachofas troceadas. Salpimentar, poner el azafrán y si se quiere, una pizca de colorante amarillo especial para paellas.

Dejar cocer a fuego moderado 2 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cocer todo diez minutos ya que el arroz integral es más duro de lo normal. Después apagar el fuego y no abrir la olla hasta que el vapor se haya ido. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes. Poner el pimiento rojo, previamente pochado, por encima.

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Crema de calabacines

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Ingredientes para 4 personas.

2 calabacines grandes. 1 cebolleta o puerro. 2 zanahorias. 1 rama de apio. 1 cebolla. 1 patata. Sal y pimienta. Aceite de calabaza.

Poner a hervir en la olla rápida todos los ingredientes pelados y troceados, con muy poca agua, aproximadamente 50 cc. y un poco de sal y pimienta.( El calabacín se puede poner sin pelar). Tapar la olla y, cuando empiece a sacar vapor, poner a fuego lento diez minutos. Abrir y triturar toda la verdura que habrá desprendido su propio jugo. Si se quiere más líquida, añadir un poco de leche o nata. Servir con un chorrito de aceite de calabaza y unas rebanadas de pan frito.

Aunque ponemos otras verduras, el sabor predominante va a ser el del calabacín. Si éste es verde oscuro, como el de la imágen, la piel es más amarga por lo que si se pone sin pelar habrá que añadirle una cucharadita de azúcar o una pizca de stevia. Si se puede, es más recomendable poner calabacines de color verde claro que abundan en el verano.

 

 

 

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Revuelto de rebozuelos con alcachofas y trufas

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El rebozuelo es una seta silvestre de primavera y otoño de sabor muy afrutado que se da principalmente entre encinas, robles y alcornoques. Su nombre científico es Cantharellus Cibarius y se puede comprar también en el mercado a precios que oscilan entre 15/20 euros por kg. En este caso han sido comprados en Tánger (Marruecos) junto con las alcachofas y las trufas y su precio y el de los demás ingredientes  ha sido considerablemente más bajo que en España.

Ingredientes para 4 personas:

½ kg de rebozuelos, 3 dientes de ajo, 4 huevos, sal, pimienta, perejil, 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra, suave y afrutado. 1 kg de alcachofas, 1 cebolla pequeña, 1 ramo de perejil. 3 trufas.

Limpiar bien los restos de tierra de las setas con un cepillo o un paño. Nunca mojarlas. Trocearlas y saltearlas con el aceite, los ajos picados, sal y una pizca de pimienta.

Por otra parte pochar la cebolla y mezclar con los corazones fileteados de las alcachofas una vez cocidas.

En este momento se podrían hacer dos revueltos diferentes, los rebozuelos por un lado y las alcachofas por otro. Pero he querido experimentar los dos sabores juntos: el afrutado de las setas y el amargo de las alcachofas, así que hay que mezclarlos antes de echarles el huevo.

Justo al momento de ir a comer el revuelto, echar los huevos sin batir y en cuanto se vea que empiezan a cuajar remover tres o cuatro veces y apagar enseguida para que no se endurezca el huevo. Tiene que quedar muy tierno y entonces es un plato exquisito.

Por otra parte las trufas las pelamos, fileteamos y salteamos ligeramente y las ponemos sobre pan tostado untado con una emulsión de aceite de argan virgen extra, una pizca de sirope de granada y sal.

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Tortilla de patata y cebolla

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Ingredientes:

3 patatas grandes. 1 cebolla grande. 4/5 huevos. 2,5 dl de aceite de oliva virgen extra, suave, tipo hojiblanca. Sal.

Pelar y cortar las patatas en rodajas,  lo más finas que se pueda. Pelar y trocear la cebolla. (De arriba a abajo: Imágen 2) Poner el aceite a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente añadir la cebolla, remover y seguir a fuego fuerte hasta que empiecen a dorar. Añadir las patatas, remover unos minuto con la cebolla, bajar el fuego, salar y tapar para que esta mezcla se vaya recociendo en el aceite. Cuando ya esté blanda y dorada (imágen 3) sacarla bien escurrida y añadirla a los huevos batidos. Poner en una sartén una cucharada de aceite y cuando esté fuerte extenderlo bien por el fondo y volcar la mezcla con el huevo batido removiendo la sartén para que no se pegue la mezcla en el fondo. (Imágen 4). Bajar el fuego y dejar cinco minutos aproximadamente removiendo la sartén de vez en cuando. Para que se haga igualmente por el otro lado, darle la vuelta a la tortilla. Para ello se tapa la sartén con un plato y mientras se presiona fuertemente éste con una mano se da la vuelta a la sartén con la otra mano, agarrando el mango con un paño para que no se resbale. Mover la sartén y dejarla a fuego lento otros cinco minutos.(Imágen 5) Servir en un plato redondo y dejar reposar diez minutos antes de comerla.(Imágen 1)