Archivo de la categoría: Verduras

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Fideos caldosos al romero con verduras y coquinas

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Ingredientes para 4 personas

200 gr de fideos de calibre mediano. 1/2 Kg. de coquinas. 750ml de caldo. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 tomate. 300 gr de judías verdes anchas. 1 pimiento rojo mediano. Una cucharadita de pimentón picante de la Vera. 3 cucharadas de aceite de oliva V. E. 1ramito de romero. 50 ml de vino blanco,

Poner el aceite en una sarten honda o en un wok. Cuando esté muy caliente rehogar la cebolla y el pimiento picados. Poco después añadir el tomate pelado y troceado y dejar que reduzca líquido. Una vez todo a medio pochar añadir el pimentón y el vino y poco despues el caldo, las judías verdes troceadas y el romero. Cuando se vea que las judías están casi tiernas  poner los fideos y dejar cocer hasta que queden al dente, momento en que se añaden las coquinas que tardan muy poco en abrir. Se mueve todo y se sirven los platos.

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Suquet de pescado

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Se trata de un guiso con pescado blanco variado, preferentemente de roca, pero se puede hacer con lo que se tenga a mano o encuentre en el mercado.

Ingredientes para 6 personas:

1 kg y medio de pescado variado (rape, rubio, sargo, gambas, etc) 1/2 kg de chirlas o almejas. 25 gr de algas Wakame. 50 gr. de almendras crudas molidas. 2 cebollas. 1 pimiento rojo. 1 zanahoria. 1 nabo. 3 patatas medianas. 1 tomate. 1 hoja de laurel. 1 ramito de cilantro fresco. 3 dientes de ajo. 1 copita de vino blanco tipo Moriles. Aceite de oliva V.E. Sal, pimienta y una cucharadita de pimentón de la Vera.

Una vez limpio el pescado de escamas, sacar los lomos, cortarlos en trozos, salpimentar y reservar junto con el rape cortado a rodajas y el calamar troceado y los cuerpos limpios de las gambas. Las cabezas y espinas ponerlas a hervir en una olla durante media hora a fuego medio con 1litro y medio de agua, cebolla, zanahoria, nabo, sal, pimienta, laurel y una buena rama de cilantro fresco.  Tambien añadir las cabezas y cáscaras de las gambas, previamente rehogadas para realzar el sabor.

Picar bien el resto de cebolla, el pimiento rojo, los ajos y el calamar y ponerlo a rehogar en una cazuela con un poco de aceite bien fuerte. Darle unas vueltas y dejar a fuego medio hasta que empiece a dorar. Entonces echar el tomate troceado y dejar que reduzca un poco el líquido. En este momento subir el fuego y añadir el vino y el pimentón así como el caldo que hemos preparado con los desechos del pescado, previamente colado.

Pelar las patatas, hacerlas rodajas y añadirlas al guiso. Cuando están casi tiernas añadir el pescado limpio que teníamos reservado, las chirlas y las algas previamente deshidratadas en un poco de agua. Se puede añadir tambien la zanahoria y nabo que hemos cocido en el caldo, cortados en trocitos. Asímismo la almendra molida desleida previamente con un poco de caldo para que le de cuerpo a éste. Dar un hervor al guiso durante 5 ó 10 minutos, hasta que abran las chirlas. El resultado es un guiso delicioso que sin llegar a ser sopa es muy ligero y proporciona al paladar un cúmulo de diferentes sabores del mar.

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Berenjenas esparragadas con huevo escalfado

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Esparragar las verduras cocidas tales como espárragos, habas, berenjenas, calabacines, etc. es cocinarlas con el majado que se describe en la receta.

Ingredientes para 4 personas

4 berenjenas. 4 huevos. 3 dientes de ajo. Pimientos, tipo Padrón o ajíes no picantes. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 rebanada de pan. Comino molido. Aceite de oliva V.E., vinagre y tomillo.

Cocer al vapor las berenjenas sin pelar. Una vez tiernas hacerlas puré gordo con ayuda de un tenedor. Preparar un majado con los ajos, una rebanada de pan frito, el comino y el pimentón. En una sartén poner un chorreón de aceite y cuando esté bastante caliente añadir el majado y enseguida el puré de berenjena. Mezclar bien removiendo a fuego lento, salpimentar y darle unas vueltas; añadir un chorrito de vinagre de Jerez y servir en los platos.

Cascar los huevos y ponerlos de uno en uno en abundante agua caliente, a punto de hervir. Dejarlo cuajar echando agua lentamente con la espumadera por la yema y sacarlo enseguida para que no se endurezca ésta. Servirlos encima de la berenjena, ponerles una pizca de sal y tomillo y acompañarlos por los ajíes pochados y/o rebanadas de pan frito.

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Bacalao en tomate gratinado con muselina

 

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg de lomos de bacalao fresco. 1 cebolla. 1 patata grande. 1kg. y medio de tomates muy maduros. 1/4 de litro de aceite. 6 dientes de ajo. 1 guindilla. Sal. Pimienta. 1 limón. 1 huevo.

Pelar los tomates, trocear y poner en una sartén a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido,  importante que quede bien seco para que no repercuta en el conjunto del guiso. A continuación salpimentar y echar un poco de aceite previamente tostado. Dejar que se fría unos minutos y corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o cualquier edulcorante. Extenderlo en una fuente para horno y reservarlo.

Cortar los lomos de bacalao en las porciones precisas, colocarlos en una sartén grande y cubrirlos con el aceite en frío junto con los ajos, guindilla, sal y pimienta. Ponerlo a confitar a fuego muy lento hasta que el bacalao empiece a desprender su gelatina, aproximadamente 15 ó 20 minutos. Entonces sacar con una paleta plana los trozos y colocarlos encima del tomate, con cuidado que no se desmoronen. Guardar el aceite sobrante.

Pochar la cebolla cortada en tiras junto con la patata cortada en tiras cortas y muy finas. Añadirlo al bacalao. Tambien se pueden poner gambas peladas (Este paso se puede suprimir, prescindiendo de patata, cebolla y gambas) En la imágen se ha hecho al completo, con todos los ingredientes.

Por último preparar la muselina con el aceite sobrante de confitar el bacalao que contiene su gelatina y con los ajos. No utilizar más cantidad que una taza como máximo.  Batir todo ésto junto con el jugo de medio limón y la clara de un huevo. Enseguida se formará una especie de mayonesa con la que cubriremos los trozos del bacalao que tenemos en la bandeja de horno. (Otra modalidad es batir el aceite sobrante con un poco de limón, ponerlo por encima del bacalao rematando con la clara de huevo a punto de nieve). Hornear a 180º, aproximadamente diez minutos, hasta que se dore por arriba.

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Tallarines negros con sanfaina y almejas

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Ingredientes para 4 personas

300 gr de tallarines. 1/2 kg de almejas. Tinta de choco o calamar. 1 cebolla. 1 tomate grande. 1 pimiento rojo o verde que sea grueso. 1 calabacín. 1 guindilla. 6 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 vasito de vino blanco, tipo Moriles. 2 cucharadas de mantequilla. Nata fresca (opcional) Sal y pimienta. Hojas de albahaca.

Poner a cocer los tallarines en abundante agua con sal. Mientras tanto  preparar una sanfaina con la cebolla, pimiento, tomate y calabacín, siguiendo la receta ya dada. Por otra parte abrir las almejas: Poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté caliente añadir, por este orden, tres dientes de ajo muy picado, las almejas y el vino blanco. Estar alerta para retirar del fuego las almejas en cuanto abran, con objeto de que no se recuezan y se encojan. Deben aparecer como en la imágen.

En una olla poner dos cucharadas de mantequilla y sofreír ahí los ajos restantes muy picados con la guindilla. A continuación echar el caldo de las almejas y la tinta. Remover y después poner los tallarines ya cocidos y escurridos. Salpimentar. Darle vueltas para que se tiñan con la tinta y cojan sabor. Añadirle especias al gusto. Si se ve que se quedan demasiado secos, añadir una pizca de nata fresca.

Servir en el plato una porción de tallarines y al lado la sanfaina y las almejas. Después espolvorear con  albahaca seca o mejor fresca, si se puede, picando las hojas finamente.

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Ensalada de naranja con mojama

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Ingredientes para 4 personas:

6 naranjas, 1 cebolla blanca, 12 lonchas de mojama, 1 lechuga iceberg o similar, vinagreta de mostaza de Dijon a la antigua.

Pelar las naranjas eliminando totalmente la parte blanca. Picar muy menudas la cebolla y la lechuga. Cortar en lonchas finas la mojama -procurar comprarla lo más tierna posible-. Distribuir en una fuente extendiendo todos los ingredientes y echar por encima una emulsión bien trabada de aceite, vinagre, azúcar de caña y mostaza.

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Potaje marinero de garbanzos

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Ingredientes para 6 personas:

2 tarros de cristal de garbanzos. 1/2 kg de gambas, langostinos o gambones. 1 choco mediano o calamar. 3/4 de litro de caldo de pescado. 100 gr. de fideos cabello. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 4 dientes de ajo. 2 nabos. 3 zanahorias. 2 hojas de lima. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta. Guindilla.

Poner en la olla con aceite muy caliente la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, la guindilla y el choco bien picados. Cuando todo esté dorado poner una cucharadita de pimentón de la Vera y un chorreón de vino blanco y apagar el fuego.

En una sartén con un poco de aceite rehogar las gambas enteras con un poco de sal y pimienta durante unos segundos. Después sacar, pelar y reservarlas. El aceite de freirlas ponerlo también en la olla. Moler bien las cabezas y demás cáscaras con el caldo de pescado. Añadirlo a la olla una vez colado y ponerlo todo a cocer. Añadir entonces los garbanzos, la zanahoria y los nabos cortados en rodajas y las hojas de lima. Cuando está todo tierno, y al momento de comer el potaje, añadir los fideos cabello y esperar tres minutos para que se cuezan. Rectificar de sal o especias y añadir las gambas peladas que teníamos reservadas.

 

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GUACAMOLE

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Ingredientes

2 aguacates. 1 tomate grande. 50 gr de pimiento rojo. 1 cebolla pequeña. 1 limón. Una pizca de pimentón picante. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. Cilantro fresco. Sal.

Pelar los aguacates y hacer un puré gordo, con un tenedor por ejemplo. Poner por encima zumo de limón para evitar la oxidación. Picar el resto de los ingredientes lo más fino posible. Mezclar con el puré de aguacate, exprimir el limón por encima y poner el aceite, la sal y la pizca de pimentón picante. Mezclar bien y ya está listo para comer. Es ideal para aperitivo, untado en rebanadas de pan tostado o en nachos.

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Moussaka griega

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Ingredientes para 6 personas:

750 gr de carne picada, preferentemente de cordero o de ternera. 3 berenjenas. 1/2 kg de tomate frito natural. 1 cebolla grande. Salsa Bechamel espesa. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre, nuez moscada. Vino oloroso.

Sazonar la carne con la sal, las especias en abundancia y un chorreón de vino, tipo oloroso dulce. Dejar reposar 30 minutos mientras se van preparando los demás ingredientes. Después poner un poco de aceite en una sartén y cuando esté muy fuerte echar la carne, dándole la vuelta enseguida como si fuera una tortilla. Al momento apagar el fuego y con la espumadera ir cortándola para que quede suelta. Reservar.

Trocear la cebolla y el ajo y pocharlo ligeramete. Poner encima el tomate y freirlo hasta que reduzca líquido. Poner sal y una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez. Si no se tiene tiempo de freir tomate natural, buscar un tomate frito de buena calidad, de los que vienen en tarros de cristal. Mezclar con la cebolla y la carne y reservar.

Lavar las berenjenas y cortarlas a la larga en lonchas de medio cm. de grosor. Pasarlas por harina especial de freir y freirlas sin que se queden doradas. Sacarlas y ponerlas encima de papel para absorber el aceite. Salpimentar y reservar.

Por último preparar una bechamel espesa según receta dada en la sección de «Salsas».

Untar de mantequilla una bandeja honda para horno. Poner una capa de las berenjenas reservadas que cubra bien el fondo. A continuación poner otra capa de la mezcla de carne y tomate y encima otra capa de berenjenas. (Esta última capa se puede sustituir por patatas cortadas en rodajas y pochadas a fuego lento) Cubrir todo con abundante bechamel y poner al horno a 180º durante treinta minutos. Añadir queso rallado al gusto de cada cual.

 

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Gazpacho de remolacha

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Ingredientes para 4 personas

1 paquete de remolacha cocida de medio kilo aprox. 1 tomate grande. 1 pepino. 100 gr de pan blanco (opcional). 1 diente de ajo. 1/4 dl de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. Sal.

Pelar y picar las verduras. Poner el pan en remojo de agua. En un vaso de batidora poner los ingredientes por este orden: el aceite, el pan remojado, el ajo, el vinagre,  la remolacha, la sal, y las demás verduras picadas. Batir hasta obtener una crema bien trabada. Si se desea que quede más fina se puede pasar por un colador grande. Ponerlo en una gazpachera en el frigorífico con cubitos de hielo. Cuando se vaya a tomar removerlo para que se integre bien el agua que ha soltado el hielo. Si se quiere más claro el gazpacho añadir un poco más de agua. Es fundamental tomalo muy frío para que el sabor de la remolacha alcance toda su intensidad. Servirlo con hojas de albahaca.