Paella de fideos negros con almejas

20150917_140534

Ingredientes para cuatro personas

2 vasos grandes de fideos del calibre 4, marca El Gallo o similar. 300 gr. de calamar limpio. Tinta de calamar. 1/2 kilo de almejas. 300 gr. de judías verdes. 1 cebolla. 1 tomate.  3 dientes de ajo. 1 dl. de aceite de oliva virgen extra. 4 vasos de caldo de pescado. 1 cucharadita rasa de pimentón. Hebras de azafrán. Cilantro o perejil. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la paella. Cuando esté bien fuerte echar la cebolla finamente picada junto con el calamar limpio y troceado. Sofreir y cuando esté dorado añadir el tomate pelado y troceado. Seguir sofriendo y cuando el tomate esté pochado añadir el pimentón, el azafrán y 3 vasos de caldo de pescado caliente con la tinta diluida en el líquido, reservando el cuarto vaso por si hiciera falta añadir más caldo al final del proceso. (En lugar de pimentón y azafrán se puede poner un sobre de un producto especial para paellas llamado Paellero de la marca Carmencita. Es francamente bueno.) Remover para que la tinta tiña bien de negro el caldo y cuando empiece a hervir añadir las judías verdes troceadas. Cuando éstas estén tiernas se ponen los fideos y se distribuyen por la paella. Dejar hervir a fuego medio cuidando que todo hierva por igual y al cabo de unos cinco minutos, antes de consumirse el caldo del todo, subir el fuego, echar las almejas para que se abran con el calor y suelten sus aromáticos jugos. Si fuera necesario, añadir un poco más del caldo reservado. Dejar cocer y bajar de nuevo a fuego medio hasta que los fideos queden al dente y las almejas hayan abierto. Retirar del fuego, espolvorear con el cilantro muy picado y tapar unos minutos hasta servir.

 

 

Anuncios

Arroz negro II

20150221_155437

Ingredientes para 3 personas

2 vasos de arroz redondo, especial para paella. 300 gr. de choco o calamar limpio y troceado. 400 gr. de gambones. 300 gr. de chirlas grandes. 300 gr. de judías verdes. Tinta de calamar o choco. 4 vasos de caldo de pescado y/o marisco. 1 tomate. 3 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento morrón. 1 ramo de romero fresco.  Aceite, pimentón, azafrán, sal y pimienta.

Sofreir en abundante aceite los gambones durante 1 minuto aproximadamente para que no se pase la carne de dentro. Sacar el marisco y reservar. Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo picado añadiendo un chorreón de vino blanco. Cuando estén abiertas reservar también, con su propio jugo.

Colar el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla express el choco o calamar y la cebolla, todo troceado.  Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño bien picado, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera, una pizca de pimentón picante y unas hebras de azafrán. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobre de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye, además de pimentón, azafrán y otros condimentos. Es fracamente bueno, sobretodo el denominado Paellero, de la casa Carmencita).  Inmediatamente, para que no se pase el pimentón y produzca amargor, añadir el jugo de las chirlas y el caldo de pescado al que habremos puesto previamente la tinta del calamar o choco para teñirlo de negro y enriquecer el sabor.  Añadir las judías verdes. Sazonar con sal y pimienta y un buen ramo de romero fresco. Dar un hervor, probar y verificar que el caldo está sabroso y si no, rectificar de sal o de lo que necesite. Apagar el fuego y reservar todo hasta que se vaya a echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales hayan acabado los aperitivos, retirar el ramo de romero y echar el arroz en este caldo negro que deberá estar hirviendo. Tapar la olla express y que hierva 4 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego, enfriar y abrir para echar los gambones de modo que terminen de soltar todo su sabor sin que se pasen demasiado. Volver a tapar, dar un último hervor unos segundos y apagar el fuego. Dejar que salga el vapor, abrir la olla y volcar inmediatamente a una paellera para que el arroz quede suelto. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado y disponer por toda la paella los gambones y las chirlas con sus ajos. En la zona de Levante se acompaña con un ajoaceite.

 

 

Bacalao confitado y gratinado sobre fondo de puré negro y confitura de tomate

20140311_215538[1]

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl. de aceite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajos. 4 patatas medianas, a ser posible negras. Tinta de calamar. 50 gr. de mantequilla. 4 cucharadas de mayonesa. sal y pimienta. Confitura de tomate.

Primeramente cocer las patatas negras enteras, con su piel y un poco de sal.  Después pelarlas, trocearlas y ponerlas a fuego lento con la mantequilla, la tinta del calamar y un poco de pimienta molida. Remover hasta que se derrita la mantequilla y la tinta se extienda bien y después hacer con ello un puré con la batidora hasta que éste quede bien fino, negro y untuoso.

Simultáneamente confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y sacar bien escurrido a una fuente idónea para el horno, embadurnada previamente con un poco del aceite sobrante del confitado. Cubrir el bacalao con la mayonesa y poner a gratinar durante unos minutos hasta que dore. Sacar del horno rápidamente para que no se pase.

Para servir poner en los platos un fondo de puré negro. Encima disponer los lomos de bacalao gratinado y complementar con un toque de confitura de tomate.

Tallarines negros con sanfaina y almejas

20130723_150559[2]

Ingredientes para 4 personas

300 gr de tallarines. 1/2 kg de almejas. Tinta de choco o calamar. 1 cebolla. 1 tomate grande. 1 pimiento rojo o verde que sea grueso. 1 calabacín. 1 guindilla. 6 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 vasito de vino blanco, tipo Moriles. 2 cucharadas de mantequilla. Nata fresca (opcional) Sal y pimienta. Hojas de albahaca.

Poner a cocer los tallarines en abundante agua con sal. Mientras tanto  preparar una sanfaina con la cebolla, pimiento, tomate y calabacín, siguiendo la receta ya dada. Por otra parte abrir las almejas: Poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté caliente añadir, por este orden, tres dientes de ajo muy picado, las almejas y el vino blanco. Estar alerta para retirar del fuego las almejas en cuanto abran, con objeto de que no se recuezan y se encojan. Deben aparecer como en la imágen.

En una olla poner dos cucharadas de mantequilla y sofreír ahí los ajos restantes muy picados con la guindilla. A continuación echar el caldo de las almejas y la tinta. Remover y después poner los tallarines ya cocidos y escurridos. Salpimentar. Darle vueltas para que se tiñan con la tinta y cojan sabor. Añadirle especias al gusto. Si se ve que se quedan demasiado secos, añadir una pizca de nata fresca.

Servir en el plato una porción de tallarines y al lado la sanfaina y las almejas. Después espolvorear con  albahaca seca o mejor fresca, si se puede, picando las hojas finamente.

Calamares en su tinta

20130121_132109

 

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de calamares con su tinta, 1 cebolla grande, 1 tomate, 1/2 diente de ajo, 1 vaso pequeño de sidra dulce, perejil, una rebanada de pan, pimentón, sal, pimienta y una pizca de canela. Arroz en blanco.

Una vez limpios los calamares cortar en tiras. Trocear la cebolla y el tomate. Todo ello junto ponerlo a rehogar en una olla con aceite muy caliente y a fuego fuerte. Remover hasta que estén pochados el tomate y la cebolla. En ese momento añadir una pizca de pimentón de La Vera e inmediatamente el vaso de sidra.

Freir la rebanada de pan y machacarla en un mortero con medio diente de ajo y el perejil. Añadir agua, remover y verterlo a la olla, junto con las bolsas de tinta para teñir de negro el guiso y darle el sabor característico. Cubrir los calamares con un poco más de agua, salpimentar y  añadir la pizca de canela o alguna otra especia dulzona como por ejemplo el clavo. Dejar cocer hasta que estén tiernos. Aproximadamente media hora. La salsa debe quedar algo espesa por el pan que hemos añadido. Servir con un poco de arroz blanco.