Fabes con bacalao y manitas de cerdo

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Ingredientes para 6 personas

2 tarros de fabes ya cocidas o de alubias normales. 250 gr. de bacalao en salazón, previamente desalado. 3 manitas de cerdo troceadas. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 2 zanahorias. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharada de harina. Pimentón de la Vera. Pimienta negra, clavo y comino molidos. Sal.

Poner a cocer las manitas de cerdo en la olla rápida con abundante agua, sal y las especias citadas. Despues de 1 hora como mínimo sacar y reservar. Las manitas deben estar muy bien cocidas, melosas,  por lo que si se estima que no están suficientemente blandas no dudar en darle media hora más de cocción o lo que necesite.

En una olla poner el aceite y cuando esté bien caliente poner la cebolla y el pimiento picados. Cuando dore añadir una cucharada de harina y otra pequeña de pimentón. Remover, añadir el vino, las zanahorias peladas y troceadas, el bacalao cortado en tiras y las fabes. Cubrir a la mitad con una parte de agua y otra de caldo de la cocción de las manitas. Añadir tambien las manitas que teníamos reservadas. Dejar cocer un rato, lentamente, hasta que se quede bien trabado.

Bacalao en tomate gratinado con muselina

 

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg de lomos de bacalao fresco. 1 cebolla. 1 patata grande. 1kg. y medio de tomates muy maduros. 1/4 de litro de aceite. 6 dientes de ajo. 1 guindilla. Sal. Pimienta. 1 limón. 1 huevo.

Pelar los tomates, trocear y poner en una sartén a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido,  importante que quede bien seco para que no repercuta en el conjunto del guiso. A continuación salpimentar y echar un poco de aceite previamente tostado. Dejar que se fría unos minutos y corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o cualquier edulcorante. Extenderlo en una fuente para horno y reservarlo.

Cortar los lomos de bacalao en las porciones precisas, colocarlos en una sartén grande y cubrirlos con el aceite en frío junto con los ajos, guindilla, sal y pimienta. Ponerlo a confitar a fuego muy lento hasta que el bacalao empiece a desprender su gelatina, aproximadamente 15 ó 20 minutos. Entonces sacar con una paleta plana los trozos y colocarlos encima del tomate, con cuidado que no se desmoronen. Guardar el aceite sobrante.

Pochar la cebolla cortada en tiras junto con la patata cortada en tiras cortas y muy finas. Añadirlo al bacalao. Tambien se pueden poner gambas peladas (Este paso se puede suprimir, prescindiendo de patata, cebolla y gambas) En la imágen se ha hecho al completo, con todos los ingredientes.

Por último preparar la muselina con el aceite sobrante de confitar el bacalao que contiene su gelatina y con los ajos. No utilizar más cantidad que una taza como máximo.  Batir todo ésto junto con el jugo de medio limón y la clara de un huevo. Enseguida se formará una especie de mayonesa con la que cubriremos los trozos del bacalao que tenemos en la bandeja de horno. (Otra modalidad es batir el aceite sobrante con un poco de limón, ponerlo por encima del bacalao rematando con la clara de huevo a punto de nieve). Hornear a 180º, aproximadamente diez minutos, hasta que se dore por arriba.

Bacalao confitado con asadillo manchego

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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos grandes de bacalao salado. 2 pimientos rojos grandes para asar. 4 tomates grandes. 4 dientes de ajo. 3 dl de aceite. Orégano, sal y pimienta.

Para el bacalao: Desalar el bacalao o descongelar si se ha optado por comprar el bacalao ya desalado y congelado como es el caso de esta receta. Escurrirlo bien y ponerlo a cocer a fuego lento en aceite de oliva virgen extra suave. Al primer hervor retirar del fuego y reservar en el aceite.

Para el asadillo: Asar los pimientos y los tomates en el horno a 180º. Pelarlos, cortar en tiras pequeñas los pimientos y trocear el tomate. En una sartén con un poco de aceite del que ha sobrado de cocer el bacalao freir los ajos, echar el tomate troceado, dejar que reduzca un poco el líquido y cuando esté carnoso echar los pimientos, revolver todo, salpimentar y sazonar con orégano. Si no se tiene tiempo para hacer esta operación de horno, se puede comprar un asadillo de buena calidad, en frasco de cristal. Entonces simplemente se freirían los ajos  y se echaría el contenido de dos frascos removiendo y rectificando de sazón al gusto.

Para presentarlo se puede poner el asadillo en la base del plato y por encima los lomos de bacalao en lascas con unas tiras de pimientos, espolvoreando con orégano.

Flan de bacalao

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Ingredientes para 6 personas

1 kg de lomo de bacalao fresco o seco desalado, limpio de espinas y piel. 3 cebollas grandes. 1kg y medio de tomates bien maduros. 6 huevos. 3 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 pizca de mantequilla. Sal y pimienta. Para el acabado: mayonesa y tiras de pimientos del piquillo.

Preparar el bacalao fresco al vapor durante unos minutos, lo suficiente para poder desmenuzarlo pero procurando que quede poco hecho. Trocear la cebolla y pochar. Reservarla en un colador para que vaya saliendo todo el líquido. Freir el tomate poniendo un poco de aceite en una sartén y cuando esté muy caliente echar los dientes de ajo y a continuación el tomate pelado y troceado. Dejar que reduzca el líquido. Salpimentarlo y rectificar de ácido con una cucharadita de azúcar.

Mezclar el bacalao desmenuzado con la cebolla pochada y el tomate frito. Añadir los huevos batidos y remover todo rectificando de sal y pimienta. Untar de mantequilla un cacharro redondo de cristal y verter ahí la mezcla. Ponerlo en el microondas durante 12/15 minutos. Sacar y guardar en el frigorífico hasta que enfríe.

Desmoldar y servir con mayonesa por encima y tiras de pimientos del piquillo.