Bacalao en tomate gratinado con muselina

 

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg de lomos de bacalao fresco. 1 cebolla. 1 patata grande. 1kg. y medio de tomates muy maduros. 1/4 de litro de aceite. 6 dientes de ajo. 1 guindilla. Sal. Pimienta. 1 limón. 1 huevo.

Pelar los tomates, trocear y poner en una sartén a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido,  importante que quede bien seco para que no repercuta en el conjunto del guiso. A continuación salpimentar y echar un poco de aceite previamente tostado. Dejar que se fría unos minutos y corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o cualquier edulcorante. Extenderlo en una fuente para horno y reservarlo.

Cortar los lomos de bacalao en las porciones precisas, colocarlos en una sartén grande y cubrirlos con el aceite en frío junto con los ajos, guindilla, sal y pimienta. Ponerlo a confitar a fuego muy lento hasta que el bacalao empiece a desprender su gelatina, aproximadamente 15 ó 20 minutos. Entonces sacar con una paleta plana los trozos y colocarlos encima del tomate, con cuidado que no se desmoronen. Guardar el aceite sobrante.

Pochar la cebolla cortada en tiras junto con la patata cortada en tiras cortas y muy finas. Añadirlo al bacalao. Tambien se pueden poner gambas peladas (Este paso se puede suprimir, prescindiendo de patata, cebolla y gambas) En la imágen se ha hecho al completo, con todos los ingredientes.

Por último preparar la muselina con el aceite sobrante de confitar el bacalao que contiene su gelatina y con los ajos. No utilizar más cantidad que una taza como máximo.  Batir todo ésto junto con el jugo de medio limón y la clara de un huevo. Enseguida se formará una especie de mayonesa con la que cubriremos los trozos del bacalao que tenemos en la bandeja de horno. (Otra modalidad es batir el aceite sobrante con un poco de limón, ponerlo por encima del bacalao rematando con la clara de huevo a punto de nieve). Hornear a 180º, aproximadamente diez minutos, hasta que se dore por arriba.

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