octubre 25, 2014 de cocinadeluisa

Ostras al natural con limón

Ingredientes para 4 personas

2 docenas de ostras. 3 limones

Como es sabido las ostras se suelen comer crudas, aunque hay quienes, por prevención o por otras causas las preparan al horno. En este caso se han preparado crudas y servidas con trozos de limón para poner su jugo en cada una de ellas. Tomadas para aperitivo con un cava muy frío o mejor con un buen vino blanco, igualmente muy frío, seco o afrutado, son insuperables.

La única dificultad está en abrirlas ya que la ostra debe estar viva. Si no se tiene la herramienta adecuada puede ser una pesadilla. Si se puede, hay que utilizar una navajita especial para abrirlas, tal como aparece en la imágen. Si no se tiene, utilizar un cuchillo de cocina pequeño. Procurar ponerse guantes o protegerse la mano con un paño de cocina. Colocar la ostra en la mano que se ha protegido con el paño, con la concha plana mirando hacia arriba y el vértice dando a la muñeca. Con la otra mano meter la navajita lo más pegada posible a la concha plana y pasarla a lo largo de la concha hasta cortar el músculo que sujeta las dos valvas. Una vez cortado el músculo la ostra se abre con toda facilidad. Para comerla utilizar a ser posible un tenedor pequeño y robusto, con curvatura suficiente para poder desprender bien la ostra y llevarla a la boca toda entera.

septiembre 26, 2014 de cocinadeluisa

Fabes con bacalao y manitas de cerdo

Ingredientes para 6 personas

2 tarros de fabes ya cocidas o de alubias normales. 250 gr. de bacalao en salazón, previamente desalado. 3 manitas de cerdo troceadas. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 2 zanahorias. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharada de harina. Pimentón de la Vera. Pimienta negra, clavo y comino molidos. Sal.

Poner a cocer las manitas de cerdo en la olla rápida con abundante agua, sal y las especias citadas. Despues de 1 hora como mínimo sacar y reservar. Las manitas deben estar muy bien cocidas, melosas, por lo que si se estima que no están suficientemente blandas no dudar en darle media hora más de cocción o lo que necesite.

En una olla poner el aceite y cuando esté bien caliente poner la cebolla y el pimiento picados. Cuando dore añadir una cucharada de harina y otra pequeña de pimentón. Remover, añadir el vino, las zanahorias peladas y troceadas, el bacalao cortado en tiras y las fabes. Cubrir a la mitad con una parte de agua y otra de caldo de la cocción de las manitas. Añadir tambien las manitas que teníamos reservadas. Dejar cocer un rato, lentamente, hasta que se quede bien trabado.

septiembre 21, 2014 de cocinadeluisa

Tataki de atún rojo

Ingredientes para 4 personas

800 gr. de lomo de atún rojo bien fresco cortado en dos filetes gruesos, aproximadamente de dos/ tres centímetros. 1 dl. de aceite de oliva virgen extra suave. Pimienta negra molida en grano gordo. 4 cebollas grandes. 2 cucharadas de azúcar de caña. Salsa de soja.

Pochar las cebollas cortadas en tiras. Cuando están a medio hacer añadir sal, pimienta molida y el azúcar. Acabar de dorar y reservar.

Poner el aceite en una sartén y cuando esté bien caliente poner los filetes de atún dorándolos «vuelta y vuelta» de modo que quede dorado por fuera y crudo por dentro. (Se puede rebozar en sésamo antes de marcarlo, a la manera japonesa y luego dorarlo). Una vez terminado este proceso que debe ser rápido, trincharlo en tiras gruesas y colocar éstas sobre la cebolla pochada. Poner sal maldon por encima y pimienta molida gruesa. Imprescindible servirlo con salsa de soja en una tarrina aparte y comerlo mojando los trozos en ella.

mayo 28, 2014 de cocinadeluisa

Corvina en cazuela a la sidra

Ingredientes para 4 personas

1 rodaja de corvina de 800 gr. aproximadamente. 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 2 patatas. Harina. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 copa grande de sidra dulce. 3 hojas de lima. Sal y pimienta.

Enharinar levemente la rodaja de corvina. Pasarla vuelta y vuelta por el aceite caliente, sacar de inmediato y reservar. En el mismo aceite pochar la cebolla, el pimiento y los ajos troceados. Después añadir una cucharadita rasa de pimentón de la Vera y la sidra. Añadir las patatas en rodajas finas, rehogar un minuto y después poner el pescado cubriendo todo con agua a la mitad. Salpimentar. Poner también las hojas de lima que son las que van a dar el sabor especial. Si fuera necesario más líquido, se añadiría un poco de leche descremada. Dejar hervir 15 minutos a fuego medio y ya está listo el plato.

abril 28, 2014 de cocinadeluisa

Paella de marisco en olla rápida

Paella 1

Paella 2

Ingredientes para 6/8 personas

Se han hecho dos paellas, dos días diferentes, y se ha puesto el marisco según se ha encontrado en el mercado. En la primera se ha puesto gambas, mejillones, gambones y choco. En la segunda gambas, almejas, cigalitas y choco. El resto de los ingredientes es el mismo.

Paella 1

1/2 kilo de cada uno de los siguientes mariscos: gambas, mejillones, gambones y choco o calamar. 1/2 kilo de arroz redondo tipo SOS. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta

Paella 2

1/2 kilo de arroz redondo, tipo SOS. 1/2 kilo de almejas. 1/2 kilo de cigalitas. 1/2 kilo de gambas. 1 choco mediano. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta.

Modo de hacerlas:

Poner el aceite en la olla rápida y cuando esté fuerte poner el marisco sin pelar. Darle vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacarlo rápido. Reservar. Pelar las gambas apartando los cuerpos pelados por un lado y las cáscaras por otro. Estas cáscaras (cabezas, patas y caparazones) junto con cascos de cebolla, peladuras de las judías verdes, un ramo de romero, sal y pimienta, las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar que es 2 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con parte de los ajos muy picados, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado y los reservamos. Asímismo ponemos en un poco de aceite los demás dientes de ajo muy picados y echamos las almejas o los mejillones y el vasito de vino. En cuanto abren apagamos el fuego y reservamos.

En el mismo aceite de saltear el marisco que tenemos en la olla poner el choco picado con la cebolla y dejar que se dore todo a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir azafrán y pimentón dulce y una pizca de picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas de las gambas. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y las alcachofas troceadas. Salpimentar y si se desea poner un sobrecito de condimento preparado especial para paellas.
Dejar cocer a fuego moderado 3 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cuando empiece a salir el vapor dejar cocer 3 minutos más y apagar el fuego. No abrir la olla hasta que el vapor se haya ido para que se termine de hacer el arroz. De esta manera la cocción queda extraordinaria y al dente. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y disponer por encima los gambones y mejillones en el caso de la Paella nº 1 (adornada también con pimiento morrón pochado) y las cigalas y las almejas en la Paella nº 2.

abril 28, 2014 de cocinadeluisa

Ensalada de pulpo con vinagreta y cilantro

Ingredientes para 4 personas

1 pulpo de 1 kg. aproximadamente. Aceite de oliva V.E. Vinagre de Jerez. Mostaza de Dijon a la antigua. Sal. Cilantro fresco picado.

El sistema de cocción del pulpo se detalla en la receta de «Pulpo a la gallega». Así que una vez cocido éste y cortado en rodajas con unas tijeras, no queda más que aliñarlo con una emulsión del aceite, el vinagre, la mostaza y la sal. Una vez bien removido espolvorear la ensalada con el cilantro picado.

A partir de aquí, si se quiere aligerar la ensalada se pueden añadir otros vegetales como cebolla, pimiento verde y tomate, todo ello muy finamente picado.

abril 28, 2014 de cocinadeluisa

Sopa de fideos de cabello con verduras y almejas

Ingredientes para 4 personas

100 gr. de fideos cabello. 400 gr. de almejas. 4 pencas grandes de acelgas. 250 gr. de judías verdes. 1 cebolla. 1 tomate. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 750 cc de caldo de pescado. 1/2 vasito de vino blanco. Sal y pimienta.

Sofreir en una cacerola la cebolla, el ajo y el tomate. Cuando está bien pochado añadir el pimentón y el vino blanco. Después el caldo y las pencas de acelgas y judías verdes picadas. Dejar cocer durante diez minutos aproximadamente, hasta que se vea tierna la verdura, poner sal y pimienta y después añadir los fideos y las almejas. Cuando éstas abran retirar inmediatamente para que no se encojan y ya está lista para comer.

abril 28, 2014 de cocinadeluisa

Pulpo a la gallega en olla rápida

Ingredientes para 4 personas

1 pulpo de 1 kg. aproximadamente. Aceite de oliva virgen extra. Pimentón de la Vera. Sal marina gorda.

Lo más complicado y engorroso en esta ensalada tan rica y sencilla es limpiar el pulpo y cocerlo. Pero he aquí la solución para no caer en la tentación de comprarlo congelado y listo para comer pues pierde calidad. Lo primero que tenemos que ver es que el pulpo esté muy fresco. A partir de aquí, si el pescadero nos lo limpia ya tenemos todo el trabajo hecho. Una vez limpio lo metemos en el congelador durante dos o tres días para que rompa las fibras y esté tierno después de la cocción. Cuando lo vayamos a preparar lo descongelamos (lo sacamos del cogelador la noche anterior). Ponemos el pulpo en la olla rápida sin agua ni sal, ni nada. Tapamos y, a fuego fuerte, lo tenemos 10 minutos. (A mayor tamaño del pulpo más tiempo de cocción: de 7 a 10 minutos por kilo) Dejamos que se elimine el vapor y abrimos la olla. Veremos el pulpo cocido perfectamente y con un poco de agua incluso que ha soltado de su propio jugo. La carne debe quedar con una textura tierna para masticar pero no demasiado blanda. Escurrimos, dejamos enfriar un rato en el frigorífico y seguidamente cortamos los tentáculos en rodajas con unas tijeras. Después rociamos con un buen aceite de oliva virgen y espolvoreamos con pimentón y sal gorda. Si se desea se puede acompañar con unas patatas cocidas y cortadas en rodajas a las que también rociaremos con el aceite, sal y pimentón.

abril 25, 2014 de cocinadeluisa

Espárragos de Navarra con salsa Gribiche y salmón

Ingredientes para 4 personas:

16 espárragos blancos y frescos de Navarra. Sal. Azúcar. Salsa Gribiche (Ver apartado Salsas) 4 lonchas de salmón noruego ahumado. 1 limón. Eneldo

Calcular los espárragos deseados por persona. Dependiendo del grosor y tamaño, cuatro espárragos por plato puede ser razonable. Lavarlos bien, cortar la base dura, aproximadamente un par de centímetros y pelarlos con un pelador, empezando desde debajo de la yema hacia abajo. Atarlos con una gomilla o hilo grueso y proceder a su cocción disponiendolos de pié en un cacharro alto con abundante agua. Hay que procurar que las yemas queden sin cubrir para que cueza primero el cuerpo del espárrago, que es más duro. Añadir una cucharada grande de sal y otra de azúcar ya que ésta va a realzar enormemente el sabor. Llevar a ebullición durante 20/25 minutos aproximádamente, dependiendo del grosor. Después tumbar los espárragos para que hiervan ligeramente las yemas y sacarlos para comerlos templados.

Acompañarlos de salsa Gribiche (ver receta en el apartado salsas) y salmón ahumado con alcaparras, rociado con limón y eneldo.

marzo 24, 2014 de cocinadeluisa

Pinchos de huevos de choco a la plancha

Ingredientes

Huevos de choco. Aceite de oliva V.E. Sal. Mayonesa. Rebanadas de pan tostado.

Poner una sartén o parrilla a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Disponer por encima los huevos de choco y tenerlos tres minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del tamaño. Una vez asados poner una pizca de sal y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Después cortar en dos o tres lonchas, poner mayonesa por encima y colocar los pedazos en las rebanadas de pan recién tostado y untado también con una capa ligera de mayonesa.

Es un aperitivo exquisito siempre que el producto sea muy fresco y no congelado. Hay que comprarlo pues en mercados de pescado fresco, preferentemente de la costa. Es muy común en las costas de Huelva y Cádiz.