desalar | COCINA DE LUISA

Se trata del Bacalhau à brás, una de las recetas más populares de Portugal. Es tan sencilla como exquisita. El secreto está en dar el equilibrio perfecto entre bacalao, cebolla, patatas y huevo, poniendo las mismas cantidades. Ninguno de ellos debe prevalecer.

Ingredientes:

250 gr. de bacalao desmigado. 2 cebollas. 3 patatas. 4 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Perejil. Aceitunas negras (opcional)

Poner en remojo el bacalao un día antes y cambiarle de agua al menos dos o tres veces. Escurrir y desmigar en trocitos finos. Pelar las patatas y cortarlas en paja, poniéndolas en agua durante unos minutos para que suelte el almidón. Después escurrir y freírlas sin que se doren demasiado. Reservar. Finalmente cortar la cebollas en tiras finas y pocharlas con unas cucharadas de aceite. Antes de que empiecen a dorar añadir el bacalao y remover. A continuación añadir las patatas ya fritas y remover todo. Finalmente batir los huevos y echarlos por encima removiendo sin demasiado entusiasmo. Salpimentar y apagar enseguida removiendo para que el huevo se reparta todo por igual. Servir con perejil picado o cilantro y aceitunas negras si se desea, o bien sobre lecho de ensalada.

Ingredientes para 6 personas

2 tarros de fabes ya cocidas o de alubias normales. 250 gr. de bacalao en salazón, previamente desalado. 3 manitas de cerdo troceadas. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 2 zanahorias. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharada de harina. Pimentón de la Vera. Pimienta negra, clavo y comino molidos. Sal.

Poner a cocer las manitas de cerdo en la olla rápida con abundante agua, sal y las especias citadas. Despues de 1 hora como mínimo sacar y reservar. Las manitas deben estar muy bien cocidas, melosas, por lo que si se estima que no están suficientemente blandas no dudar en darle media hora más de cocción o lo que necesite.

En una olla poner el aceite y cuando esté bien caliente poner la cebolla y el pimiento picados. Cuando dore añadir una cucharada de harina y otra pequeña de pimentón. Remover, añadir el vino, las zanahorias peladas y troceadas, el bacalao cortado en tiras y las fabes. Cubrir a la mitad con una parte de agua y otra de caldo de la cocción de las manitas. Añadir tambien las manitas que teníamos reservadas. Dejar cocer un rato, lentamente, hasta que se quede bien trabado.