Ingredientes para 4 personas:

16 espárragos blancos y frescos de Navarra. Sal. Azúcar. Salsa Gribiche (Ver apartado Salsas) 4 lonchas de salmón noruego ahumado. 1 limón. Eneldo

Calcular los espárragos deseados por persona. Dependiendo del grosor y tamaño, cuatro espárragos por plato puede ser razonable. Lavarlos bien, cortar la base dura, aproximadamente un par de centímetros y pelarlos con un pelador, empezando desde debajo de la yema hacia abajo. Atarlos con una gomilla o hilo grueso y proceder a su cocción disponiendolos de pié en un cacharro alto con abundante agua. Hay que procurar que las yemas queden sin cubrir para que cueza primero el cuerpo del espárrago, que es más duro. Añadir una cucharada grande de sal y otra de azúcar ya que ésta va a realzar enormemente el sabor. Llevar a ebullición durante 20/25 minutos aproximádamente, dependiendo del grosor. Después tumbar los espárragos para que hiervan ligeramente las yemas y sacarlos para comerlos templados.

Acompañarlos de salsa Gribiche (ver receta en el apartado salsas) y salmón ahumado con alcaparras, rociado con limón y eneldo.