Archivo de la categoría: Legumbres

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Garbanzos con bacalao, espinacas y calabaza

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Ingredientes para 4 personas

1/2 kg. de garbanzos. 150 gr de bacalao salado. 1 bolsa de espinacas baby. 250 gr. de calabaza. 200 gr. de judías verdes. 2 tomates grandes. 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo. 2 hojas de lima. Pimentón de la Vera. Cilantro fresco. 2 huevos duros(opcional). Pimienta.

Poner agua en una cacerola y cuando esté hirviendo echar los garbanzos, que deben quedar cubiertos por el agua, junto con los dientes de ajo sin pelar, la hoja de lima, las judías verdes troceadas y el bacalao en un trozo sin desalar, simplemente lavado para quitar la sal de encima. Dejar cocer 15 minutos y después añadir la calabaza partida en trozos, dejando cocer todo otros cinco minutos. (Se han utilizado garbanzos congelados de Mercadona que requieren muy poca cocción)

Por otra parte sofreír la cebolla y el tomate y cuando esté pochado añadir una cucharadita de pimentón, remover todo y echarlo en los garbanzos. Probar de sal. Lo normal es que no haga falta ya que el bacalao es suficiente para salar todo el guiso. Por último añadir las espinacas y dar un último hervor. Apagar enseguida y dejar reposar.

A la hora de servir poner el cilantro picado por encima del plato y huevo duro picado si se desea.

 

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Harira

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La Harira es una exquisita sopa marroquí, espesa y contundente, a base de carne de cordero, legumbres y verduras. Es muy recomendable comerla al día siguiente de hacerla. La receta está sacada de mi propia experiencia, y de mi amiga Hann de Rabat.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de carne de cordero, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 vaso pequeño de lentejas precocinadas en frasco de cristal, 1 vaso pequeño de garbanzos igualmente precocinados. 1 bote pequeño de guisantes finos (Muy recomendables los que venden en Día por su suavidad y finura) y 1 vaso pequeño de fideos. 1 kg. de tomates, 2 cebollas, 1 penca de apio, 1 cucharadita de cada una de estas especias: pimentón dulce y picante, cúrcuma, pimienta y gengibre en polvo. 1 ramo de perejil y de cilantro. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 2 litros de caldo. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal.

En una olla poner el aceite y sofreir la carne con un poco de cebolla picada. Darle unas vueltas, cubrirlo de agua, 1/2 litro aproximadamente, y dejar cocer. En otra olla poner a cocer las lentejas y los garbanzos junto con el apio, laurel y gengibre en 1 litro y medio de agua. Cuando la carne esté tierna retirar la mayor parte del líquido en el que se ha cocido para que se enfríe y poder desengrasarlo. Salpimentar la carne, añadiendole tambien el resto de las especias y el tomate pelado y la cebolla, ambos picados muy finos. Dejar hervir unos minutos. Cortar la carne en hebras y añadir todo ésto a la olla de las legumbres junto con el cilantro y perejil picados. Remover y dejar cocer a fuego lento. Añadir la cucharadita de azúcar.

Cuando esté bien trabado de sabores añadir los fideos y seguir cociendo a fuego lento. En una sartén poner tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar la harina, darle unas vueltas y poner una pizca de pimentón picante y enseguida un cazo del caldo de la olla. Mezclar todo, hacer una pasta e ir añadiendola a la sopa con un colador y una maza para que se deshagan los grumos. Seguir cociendo hasta que la sopa adquiera consistencia. Rectificar de especias al gusto. Cuando el caldo de cocer la carne esté frío, retirar la capa de grasa que se forma en la superficie y tirarla. El caldo ya se puede añadir tambien al resto de la sopa, procurando una consistencia final ligera, aunque un poco espesa. Servir con cilantro picado por encima.

PS. Se puede hacer la Harira en versión vegetariana y está igualmente buena, si acaso se añadiría más cantidad de tomate, o incluso un tarro de pisto ya preparado. En mi opinión la esencia de esta sopa está más en el tomate, las especias y las yerbas aromáticas que en la carne.

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Alubias rojas estofadas al azafrán con codorniz y morcilla

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas tipo «La Asturiana». 3 codornices partidas a la larga en dos mitades cada una. 6 rodajas de morcilla de cebolla. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 pimiento morrón. 1 tomate pequeño. 1 vasito de vino oloroso. 1 sobre de azafrán. 4 dientes de ajo. 3 hojas de laurel. Sal y pimienta. Pimentón de la Vera, dulce y picante.
Poner en una olla normal un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las codornices a rehogar junto con la morcilla, la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos picados. Dejar que se haga a fuego medio hasta que esté todo dorado. Despues subir el fuego y añadir el pimentón y el vino, remover y cubrirlas de agua. Añadir el azafrán y las hojas de laurel. Salpimentar. Dejar cocer diez minutos y después añadir las alubias enjuagadas. Rectificar de sal y dejar cocer todo lentamente durante 15 ó 20 minutos más. Si queda demasiado líquido el caldo se puede engordar machacando en el mortero dos cucharadas de las mismas alubias y añadiendolas al guiso.

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Fabes con bacalao y manitas de cerdo

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Ingredientes para 6 personas

2 tarros de fabes ya cocidas o de alubias normales. 250 gr. de bacalao en salazón, previamente desalado. 3 manitas de cerdo troceadas. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 2 zanahorias. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 cucharada de harina. Pimentón de la Vera. Pimienta negra, clavo y comino molidos. Sal.

Poner a cocer las manitas de cerdo en la olla rápida con abundante agua, sal y las especias citadas. Despues de 1 hora como mínimo sacar y reservar. Las manitas deben estar muy bien cocidas, melosas,  por lo que si se estima que no están suficientemente blandas no dudar en darle media hora más de cocción o lo que necesite.

En una olla poner el aceite y cuando esté bien caliente poner la cebolla y el pimiento picados. Cuando dore añadir una cucharada de harina y otra pequeña de pimentón. Remover, añadir el vino, las zanahorias peladas y troceadas, el bacalao cortado en tiras y las fabes. Cubrir a la mitad con una parte de agua y otra de caldo de la cocción de las manitas. Añadir tambien las manitas que teníamos reservadas. Dejar cocer un rato, lentamente, hasta que se quede bien trabado.

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Espinacas y cardos a la sevillana

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Ingredientes para 4 personas

2 manojos de espinacas o 1/2 kilo de espinacas congeladas. 3 pencas de cardo. 300gr. de garbanzos ya cocidos. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 1/2 cucharadita de comino molido. 5o gr. de pan blanco. 1/2 dl. de aceite de oliva V.E. 100 gr. de uvas pasas sultanas. Sal y pimienta negra molida. Pimentón de La Vera.

Cocer la verdura limpia y troceada con agua y sal hasta que quede tierna. (Como el cardo es más duro cocerlo en primer lugar y cuando esté cocido añadir las espinacas). Escurrir todo ello hasta eliminar todo el agua, dejando aparte una taza grande de ella. En una sartén honda con un poco de aceite bien caliente poner los ajos enteros y sacar enseguida que empiecen a dorar. Reservar. Poner en el mismo aceite la cebolla bien picada y cuando esté pochada añadir la verdura escurrida y los garbanzos. Remover. Salpimentar y poner una cucharadita de pimentón dulce de La Vera.

Freir el pan y ponerlo en un mortero para majarlo con el comino y los ajos que teníamos reservados. Ir añadiendo el agua reservada de cocer las verduras y una vez hecho una pasta verterlo a la sartén por encima de las verduras y remover. Dejar cocer un buen rato a fuego lento hasta adquirir la consistencia deseada de las verduras, que puede llegar a ser hasta cremosa, como gustan de hacer las espinacas en Sevilla, casi siempre abusando del aceite. En este caso la consistencia de la verdura es más entera y con poco aceite, como se observa en la imágen.

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Sopa naranja

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Esta exquisita sopa/crema toma su nombre del color de la mayoría de sus ingredientes. Es muy apropiada para tiempo de invierno por su consistencia y aporte de minerales y vitaminas.

Ingredientes para 6 personas:

3 boniatos. 3 zanahorias. 750 gr. de calabaza. 100 gr de lentejas rojas. 1 hinojo. 1 cebolla. 100 cc. de leche. 2 hojas de lima. Sal y pimienta roja. Pipas de calabaza. Confitura de naranja.

En una olla con 1/2 litro de agua cocer las verduras, debidamente peladas, troceadas y limpias. Cuando todo esté tierno retirar del fuego, eliminar el líquido y añadir la leche, salpimentar y moler con la Minipimer. Aparte cocer las lentejas. (Si no se tuvieran rojas pueden sustituirse por pardinas como las de la imágen). Esta variedad no necesita remojo previo y se cuecen en unos diez minutos ya que no tienen hollejo y además son muy pequeñas. Cuando estén tiernas añadirlas a la sopa y remover para que se partan y se integren en el conjunto de sabores.  Servir muy caliente con pipas de calabaza y unos trocitos de confitura de naranja amarga.

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Potaje marinero de garbanzos

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Ingredientes para 6 personas:

2 tarros de cristal de garbanzos. 1/2 kg de gambas, langostinos o gambones. 1 choco mediano o calamar. 3/4 de litro de caldo de pescado. 100 gr. de fideos cabello. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 4 dientes de ajo. 2 nabos. 3 zanahorias. 2 hojas de lima. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta. Guindilla.

Poner en la olla con aceite muy caliente la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, la guindilla y el choco bien picados. Cuando todo esté dorado poner una cucharadita de pimentón de la Vera y un chorreón de vino blanco y apagar el fuego.

En una sartén con un poco de aceite rehogar las gambas enteras con un poco de sal y pimienta durante unos segundos. Después sacar, pelar y reservarlas. El aceite de freirlas ponerlo también en la olla. Moler bien las cabezas y demás cáscaras con el caldo de pescado. Añadirlo a la olla una vez colado y ponerlo todo a cocer. Añadir entonces los garbanzos, la zanahoria y los nabos cortados en rodajas y las hojas de lima. Cuando está todo tierno, y al momento de comer el potaje, añadir los fideos cabello y esperar tres minutos para que se cuezan. Rectificar de sal o especias y añadir las gambas peladas que teníamos reservadas.

 

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Ensalada de frijoles con naranja y papaya

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Ingredientes para 4 personas:

1 vasito de frijoles. 1 tomate grande. 2 naranjas. 1 papaya grande. 1 cebolla. 1/2 pimiento rojo. 1 ramillete de cilantro. 4 tiras de jengibre agridulce. 2 limas. Vinagreta. Opcional: 1 caballa fresca grande.

Es un plato apropiado para el verano, fresco, nutritivo y ligero. Hay que cocer los frijoles en olla rápida durante 20 minutos.  Picar menudo los demás ingredientes de fruta y verdura. Mezclar con los frijoles que previamente se han colado y lavado con agua fría. Aderezar con una vinagreta emulsionada de aceite de oliva VE, zumo de lima o limón, sal, pimienta roja y mostaza de Dijon. Hasta aquí tenemos una ensalada.

Si queremos un plato más completo, añadir filetes de caballa fresca. Para ello se limpia, se abre como un libro y se pone al  gratinador del horno durante unos minutos, entre 10/15, dependiendo del tamaño. Después se sacan los lomos limpios de espinas y se ponen por encima de la ensalada aderezada igualmente con vinagreta.

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CONGRÍ (ARROZ CON FRIJOLES Y CARNE)

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Ingredientes para 4 personas

200 gr. de arroz blanco largo. 200 gr. de frijoles negros. 400 gr de carne de cerdo jugosa, preferentemente en filetes de cabeza de lomo, presa o secreto. 100 gr de bacon fresco cortado en daditos. 2 dl de aceite de oliva, 2 cebollas. 6 dientes de ajos. 2 hojas de laurel. 4 chiles verdes y 4 rojos (dulces o picantes, a voluntad).  Sal, pimienta, comino y pimentón picante. Opcional: 50 gr. de uvas pasas preferentemente blancas y sin pepitas y 50 gr de orejones de albaricoque picados.

Poner en remojo los frijoles durante un mínimo de tres horas. A continuación ponerlos a hervir cubriendolos con la misma agua en la que se han remojado junto con el laurel y 3 dientes de ajo enteros, sin pelar. Si se ponen en la olla rápida quedan listos de cocción en 10 minutos, ya que luego van a cocer un poco más con el arroz. Condimentar con sal, comino y pimienta. Colar y reservar los frijoles por una parte y el agua de la cocción por otra.

En la misma olla rápida poner a rehogar la cebolla, dos dientes de ajo, y la mitad del bacon, todo ello bien picado. Una vez dorado añadir el pimentón picante y el agua de la cocción de los frijoles en proporción al doble de líquido que de arroz. Cuando hierva añadir el arroz y los frijoles. Rectificar de condimentos y tapar la olla. Cuando empiece a salir vapor dejar tres minutos a fuego lento. Apagar y no destapar.

Mientras va saliendo el vapor de la olla poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté bien caliente pasar la carne de cerdo, y cuando esté dorada sacar y trocear en tiras pequeñas. Igualmente pochar los chiles.

Destapar la olla echar una parte de la carne, remover y servir. Por encima poner el resto de la carne y del bacon, asi como los chiles. (Imágen superior)

Es un guiso que le va bien un contrapunto agridulce como las pasas y los orejones. Así que se pueden poner tambien por encima al momento de servir. (Imágen inferior)

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Alubias rojas con codornices y zanahorias

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas tipo «La Asturiana»; en su defecto, cualquier tipo de alubia es buena. 3 codornices partidas a la larga en dos mitades cada una. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla grande. 2 tomates. 1/2 kg. de zanahorias. 1 vasito de vino blanco. 2 hojas de laurel. 4 dientes de ajo. Sal, pimienta y pimentón de la Vera, dulce y picante.

Poner en la olla rápida un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las codornices a rehogar. Una vez doradas seguir con el fuego fuerte, poner el vino, remover y a continuación cubrirlas de agua. Sacar las alubias de los tarros, enjuagarlas y añadirlas a las codornices junto con las zanahorias cortadas en trozos, el laurel y los dientes de ajo con su piel. Salpimentar. Tapar la olla y cuando empiece a desprender vapor, contar cinco minutos y apagar. Antes de abrir y mientras va reposando el guiso, poner en una sartén un poco de aceite para pochar la cebolla troceada. Cuando empiece a dorar  añadir los tomates troceados y seguir pochando. A continuación poner media cucharadita de harina, una cucharadita de pimentón dulce y una pizca de picante. Remover, abrir la olla y echarlo en el guiso. Darle un último hervor a fuego lento y ya está listo para comer.