Harira

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La Harira es una exquisita sopa marroquí, espesa y contundente, a base de carne de cordero, legumbres y verduras. Es muy recomendable comerla al día siguiente de hacerla. La receta está sacada de mi propia experiencia, y de mi amiga Hann de Rabat.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de carne de cordero, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 vaso pequeño de lentejas precocinadas en frasco de cristal, 1 vaso pequeño de garbanzos igualmente precocinados. 1 bote pequeño de guisantes finos (Muy recomendables los que venden en Día por su suavidad y finura) y 1 vaso pequeño de fideos. 1 kg. de tomates, 2 cebollas, 1 penca de apio, 1 cucharadita de cada una de estas especias: pimentón dulce y picante, cúrcuma, pimienta y gengibre en polvo. 1 ramo de perejil y de cilantro. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 2 litros de caldo. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal.

En una olla poner el aceite y sofreir la carne con un poco de cebolla picada. Darle unas vueltas, cubrirlo de agua, 1/2 litro aproximadamente, y dejar cocer. En otra olla poner a cocer las lentejas y los garbanzos junto con el apio, laurel y gengibre en 1 litro y medio de agua. Cuando la carne esté tierna retirar la mayor parte del líquido en el que se ha cocido para que se enfríe y poder desengrasarlo. Salpimentar la carne, añadiendole tambien el resto de las especias y el tomate pelado y la cebolla, ambos picados muy finos. Dejar hervir unos minutos. Cortar la carne en hebras y añadir todo ésto a la olla de las legumbres junto con el cilantro y perejil picados. Remover y dejar cocer a fuego lento. Añadir la cucharadita de azúcar.

Cuando esté bien trabado de sabores añadir los fideos y seguir cociendo a fuego lento. En una sartén poner tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar la harina, darle unas vueltas y poner una pizca de pimentón picante y enseguida un cazo del caldo de la olla. Mezclar todo, hacer una pasta e ir añadiendola a la sopa con un colador y una maza para que se deshagan los grumos. Seguir cociendo hasta que la sopa adquiera consistencia. Rectificar de especias al gusto. Cuando el caldo de cocer la carne esté frío, retirar la capa de grasa que se forma en la superficie y tirarla. El caldo ya se puede añadir tambien al resto de la sopa, procurando una consistencia final ligera, aunque un poco espesa. Servir con cilantro picado por encima.

PS. Se puede hacer la Harira en versión vegetariana y está igualmente buena, si acaso se añadiría más cantidad de tomate, o incluso un tarro de pisto ya preparado. En mi opinión la esencia de esta sopa está más en el tomate, las especias y las yerbas aromáticas que en la carne.

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Cuscús de primavera

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Para el Cuscús primavera la única diferencia con la receta Cuscús de pollo está en la carne que aquí es de cordero y en las verduras que son las específicas de primavera: guisantes y habas tiernas. Los guisantes se pueden comprar en el mercado ya pelados. Las habas, que deben ser muy finas y tiernas se cuecen y se comen con piel.

Sémola: Medio kilo de Cuscús precocinado y medio litro de caldo de verduras y/o de la cocción del cordero.

Disponer la sémola en una fuente con fondo y añadir el caldo hirviendo y un poco de mantequilla. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos. Después pasarlo a la fuente  donde se vaya a servir el plato completo e ir rascando el cuscús con un tenedor para que éste se vaya soltando. Si se ven grumos, trabajarlo con las manos poniendo un trocito de mantequilla que hará que  el cuscús quede completamente suelto.

Verdura: 250 gr de guisantes frescos pelados. 1/2 kg de habas tiernas, 3 zanahorias y 8 cebollitas pequeñas. Cocer la verdura, excepto las cebollitas,  poniendo en el agua una cucharada de especias. Utilizar el caldo para el cuscús.  Cebollitas: Confitarlas (cocción en aceite a fuego lento)  con media cucaradita de especias.

Elaboración de Especias: Mezclar una cucharada de cada una de las siguientes especias molidas: Pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante.

Guiso de cordero:

Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de pierna de cordero lechal troceada. 1 cebolla. 1 pimiento. 3 dientes de ajo. 1/2 vaso de vino oloroso. 2 cucharaditas de especias, 1 dl de aceite de oliva virgen extra.Poner al fuego  la olla rápida con un dl de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté muy caliente incorporar el cordero a fuego fuerte y darle vueltas hasta que se dore bien. Sacar el cordero y reservar. En ese mismo aceite poner la cebolla, los ajos y el pimiento picados. Cuando estén pochados añadir dos cucharadas de especias como las que se describen en esta receta, el vino y de nuevo el cordero. Añadir un poco de agua hasta cubrir a la mitad. Salpimentar. Tapar la olla y cuando salga el vapor darle diez minutos de cocción.

Presentación: Disponer la sémola en un plato grande espolvoreada ligeramente con canela. Hacer un hueco en el centro y poner la carne bien caliente y colocar las verduras alrededor del cuscús. Aparte poner en una salsera el caldo del guiso de cordero para que cada uno riegue el cuscús a voluntad.