Empanada de morcilla de Burgos

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Ingredientes

2 bases de masa quebrada o de hojaldre. 3 cebollas. 300 gr. de morcilla de arroz. Aceite de oliva V.E. 1 huevo. 1 cucharada de mantequilla. Sal y pimienta.

Trocear la cebolla y pocharla en aceite hasta que quede al dente. Desmenuzar la morcilla y mezclar con la cebolla previamente escurrida. Disponer una base de masa en una bandeja de horno untada con la mantequilla. Extender por encima la mezcla de morcilla y cebolla. Tapar con la otra base pintándola con el huevo batido y sellándola todo alrededor con un tenedor.

Hornear a 180º durante 20 minutos

“Pringá” a la sevillana

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La pringá es uno de los platos de que se compone el cocido, según receta de este blog, y es la mezcla troceada de la carne cocida, tanto de ternera como de pollo, más tocino, morcilla y chorizo. En proporciones adecuadas para que esté jugosa pero sin pasarse con el exceso de grasa que aporta el tocino y demás chacina, es exquisita.  Si se hace un cocido se puede poner más cantidad de estos ingredientes y guardar para hacer “pringá” en días sucesivos. En este caso se puede comer como aperitivo. Se puede poner sobre una rebanada de pan tostado o metida la mezcla en un panecillo que se sella al grill por ambas partes, tal como la ponen de tapa en muchos bares sevillanos.

En cualquier caso los ingredientes deben ser de primera calidad, insistiendo mucho en escoger una buena morcilla y chorizo de Jabugo y un tocino bien fresco. La base principal sería la carne de ternera y pollo troceada. Por cada cuatro cucharadas de esta mezcla de carne se añade una de chorizo y morcilla mezclado y otra de tocino. Se mezcla todo, se calienta y se sirve como se ha descrito.

Huevos rotos con gulas, gambas y morcilla

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Ingredientes para 4 personas

4 patatas. 6 huevos. 200 gr. de gulas congeladas. 250 gr. de gambones. 100 gr. de morcilla de cebolla en rodajas. 2 dientes de ajo. Sal y pimienta

Pelar y trocear las patatas y freirlas. Para ello ponerlas en aceite, bien caliente al principio, luego bajar el fuego y tapar para que se recuezan un poco en ese aceite. Cuando están tiernas subir el fuego para que se doren ligeramente, añadir una pizca de sal y pimienta y sacarlas en una fuente, escurriendolas al máximo posible.  Al mismo tiempo se han ido rehogando los cuerpos de las gambas o gambones con el ajo muy picado y las gulas previamente descongeladas.  Salpimentar. La morcilla se puede rehogar aparte para que suelte su grasa y se pueda desechar.

Freir los huevos con aceite abundante pero no muy fuerte para que no se quemen los bordes y se endurezca la yema. Ir depositándolos encima de las patatas. “Romper” los huevos troceándolos y enseguida poner encima las gambas, gulas y morcilla y el plato queda listo para comer.

Alubias rojas estofadas al azafrán con codorniz y morcilla

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas tipo “La Asturiana”. 3 codornices partidas a la larga en dos mitades cada una. 6 rodajas de morcilla de cebolla. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 pimiento morrón. 1 tomate pequeño. 1 vasito de vino oloroso. 1 sobre de azafrán. 4 dientes de ajo. 3 hojas de laurel. Sal y pimienta. Pimentón de la Vera, dulce y picante.
Poner en una olla normal un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las codornices a rehogar junto con la morcilla, la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos picados. Dejar que se haga a fuego medio hasta que esté todo dorado. Despues subir el fuego y añadir el pimentón y el vino, remover y cubrirlas de agua. Añadir el azafrán y las hojas de laurel. Salpimentar. Dejar cocer diez minutos y después añadir las alubias enjuagadas. Rectificar de sal y dejar cocer todo lentamente durante 15 ó 20 minutos más. Si queda demasiado líquido el caldo se puede engordar machacando en el mortero dos cucharadas de las mismas alubias y añadiendolas al guiso.

Hojaldre relleno de morcilla de Burgos, cebolla y manzana

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Ingredientes para 4/6 personas

1 paquete de masa de hojaldre de dos planchas. 300 gramos de morcilla de Burgos. 2 cebollas. 2 manzanas. 1 huevo. Aceite de oliva. 1 cucharadita de azúcar de caña.

En una sartén poner tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y cuando esté muy fuerte echar la cebolla troceada, salpimentar y dejarla pochar al dente bajando a fuego medio. Después eliminar todo el agua que haya soltado y añadirle una cucharadita de azúcar de caña. Remover y dejar pochar dos minutos más. A continuación retirar la piel a la morcilla y ponerla deshecha en la misma sartén que la cebolla. Reservar. Cortar las manzanas en rodajas finas.

En una bandeja de horno, previamente untada con mantequilla, extender una plancha de hojaldre, tal como viene en el paquete. Poner encima la mezcla de cebolla y morcilla y otra capa con las rodajas de manzana. Cerrar con la otra plancha de hojaldre y pintar con huevo batido. Hornear a 190º durante 20 minutos.

Pinchos de morcilla de Burgos con puré de manzana

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Ingredientes: Morcilla de Burgos, manzanas reineta, limón, azúcar y uvas pasas.

Cortar la morcilla en rodajas gordas y poner éstas al fuego en una sartén con una pizca de aceite. Dorar por ambos lados, solo vuelta y vuelta y reservar.

Para el puré  poner  en un cazo una cucharadita de azúcar de caña y el jugo de medio limón. Poner al fuego y cuando hierva echar las manzanas reinetas cortadas en cuartos, con su piel  y añadir una pizca de agua, muy poca,  para que se cuezan al vapor. Tapar y dejar cocer a fuego moderado durante unos minutos. Cuando estén tiernas retirar la piel y pasar por la batidora. El puré queda exquisito y listo para poner en cada rodaja de morcilla una buena cantidad. Acompañar con uvas pasas.

(El número de manzanas necesarias depende de la cantidad de pinchos que queramos hacer. Con una sola se pueden montar seis pinchos.)

Cocido

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Ingredientes para 4 personas

½ kilo de garbanzos previamente remojados, media col blanca o lombarda, 2 ó 3 patatas, 2 nabos o zanahorias, 1 tomate, ¼ de gallina, ½ kilo de carne de ternera(jarrete), 4 trocitos de tocino y/o panceta, 1 chorizo ibérico de guisar, 1 morcilla, 1 hueso blanco, 1 hueso salado de costilla, fideos.

Poner a hervir en una olla rápida la carne y los huesos durante media hora con abundante agua.  Abrir la olla y quitar la espuma del caldo. Sin sacar la carne, añadir la gallina y los garbanzos y cocer todo otra media hora. Finalmente poner la patata, tomate entero, nabos y zanahoria durante diez minutos más. Ya está hecha la base del cocido. Aparte hay que cocer la col, escurrir y rehogar con unos ajos. También cocer aparte el tocino,  el chorizo y la morcilla, pinchando estos dos últimos mientras cuecen para que expulsen la mayor cantidad de grasa que es del todo  insana.

Servir primero la sopa, hecha con el caldo del cocido y un puñado de fideos finos y hojas de yerbabuena. Después se pueden comer los garbanzos y la verdura, regándolos con una salsa hecha con el tomate cocido,  triturado con un poco  de caldo y un majado de ajo, perejil y comino.  Seguidamente comer el tocino, carne, morcilla y chorizo que si se quiere se puede hacer un picadillo de todo ello y ponerlo untado en una rebanada de pan tostado.