Cuscús vegetariano

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Ingredientes para 4 personas:

2 vasos de sémola precocinada para cuscús. 2 vasos y medio de caldo de verduras. 2 cucharadas de mantequilla.  3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Todas las verduras que gusten: En este caso se han puesto calabacines, judías verdes, cebollas y pimiento rojo por ser las que estaban disponibles. Especias (1) y sal.

Cocer todas las verduras, excepto la cebolla y el pimiento, con la cantidad de agua que se va a necesitar para la sémola, debidamente salada y con dos cucharaditas de especias. En cuanto estén al dente retirarlas del fuego y reservar con el caldo.  Con un poco de aceite de oliva pochar la cebolla y el pimiento cortados en tiras y con una cucharadita de especias. Reservar.

Untar con mantequilla una fuente que tenga suficiente fondo pero que sea extendida. Disponer la sémola  y añadir el caldo de las verduras bien caliente. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos. Después pasarlo a la fuente donde se vaya a presentar este plato rascando el cuscús con un tenedor para que salga completamente suelto. Hacer un hueco en el centro de la fuente y colocar las verduras poniendo encima la cebolla pochada. Reservar unas verduras para disponerlas alrededor del plato como figura en la imagen. Espolvorear con las especias que hemos preparado especialmente:

(1) Elaboración de Especias: Mezclar una cucharada de cada una de las siguientes especias molidas: Pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante.

 

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Harira

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La Harira es una exquisita sopa marroquí, espesa y contundente, a base de carne de cordero, legumbres y verduras. Es muy recomendable comerla al día siguiente de hacerla. La receta está sacada de mi propia experiencia, y de mi amiga Hann de Rabat.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de carne de cordero, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 vaso pequeño de lentejas precocinadas en frasco de cristal, 1 vaso pequeño de garbanzos igualmente precocinados. 1 bote pequeño de guisantes finos (Muy recomendables los que venden en Día por su suavidad y finura) y 1 vaso pequeño de fideos. 1 kg. de tomates, 2 cebollas, 1 penca de apio, 1 cucharadita de cada una de estas especias: pimentón dulce y picante, cúrcuma, pimienta y gengibre en polvo. 1 ramo de perejil y de cilantro. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 2 litros de caldo. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal.

En una olla poner el aceite y sofreir la carne con un poco de cebolla picada. Darle unas vueltas, cubrirlo de agua, 1/2 litro aproximadamente, y dejar cocer. En otra olla poner a cocer las lentejas y los garbanzos junto con el apio, laurel y gengibre en 1 litro y medio de agua. Cuando la carne esté tierna retirar la mayor parte del líquido en el que se ha cocido para que se enfríe y poder desengrasarlo. Salpimentar la carne, añadiendole tambien el resto de las especias y el tomate pelado y la cebolla, ambos picados muy finos. Dejar hervir unos minutos. Cortar la carne en hebras y añadir todo ésto a la olla de las legumbres junto con el cilantro y perejil picados. Remover y dejar cocer a fuego lento. Añadir la cucharadita de azúcar.

Cuando esté bien trabado de sabores añadir los fideos y seguir cociendo a fuego lento. En una sartén poner tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar la harina, darle unas vueltas y poner una pizca de pimentón picante y enseguida un cazo del caldo de la olla. Mezclar todo, hacer una pasta e ir añadiendola a la sopa con un colador y una maza para que se deshagan los grumos. Seguir cociendo hasta que la sopa adquiera consistencia. Rectificar de especias al gusto. Cuando el caldo de cocer la carne esté frío, retirar la capa de grasa que se forma en la superficie y tirarla. El caldo ya se puede añadir tambien al resto de la sopa, procurando una consistencia final ligera, aunque un poco espesa. Servir con cilantro picado por encima.

PS. Se puede hacer la Harira en versión vegetariana y está igualmente buena, si acaso se añadiría más cantidad de tomate, o incluso un tarro de pisto ya preparado. En mi opinión la esencia de esta sopa está más en el tomate, las especias y las yerbas aromáticas que en la carne.

Pollo a la moruna

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Ingredientes para seis personas: 1 pollo troceado, tres cebollas, 100 gr. de uvas pasas, 50 gr de almendras peladas y crudas, 50 gr de aceitunas negras (preferentemente de tipo griego), 300cc de aceite de oliva virgen extra, un limón troceado en cuatro y especias variadas.

Las especias se pueden comprar ya mezcladas, como las que venden en Marruecos para esta receta, o bien hacer la mezcla en casa con las especias molidas siguientes: jengibre, canela, pimienta negra o blanca, pimentón, comino y cúrcuma. Mezclar a partes iguales. Se puede poner por ejemplo una cucharada de cada especia y se guarda el sobrante para otros guisos.

Elaboración

Se trata de confitar el pollo con los ingredientes dados. Confitar es cocer en aceite, a fuego lento. Así que hay que hacer todo en crudo.

Poner en una cacerola grande la mitad del aceite. Disponer en sucesivas capas un poco de cada ingrediente y por este orden: la cebolla troceada en rodajas, el pollo salpimentado, las especias en cantidad abundante, las pasas- almendras-aceitunas y el limón y de nuevo otra capa con la cebolla, pollo, etc. hasta acabar con todos los ingredientes. Después añadir el resto del aceite. Poner a fuego lento y tapar la cacerola. De vez en cuando mover la cacerola, nunca revolver los ingredientes. Aproximadamente en una hora estará listo un suculento guiso. Es aconsejable hacerlo bastante tiempo antes de comerlo, incluso de un día para otro. Aparte de que el pollo se impregna bien del sabor, se puede sacar todo el aceite que queda en la superficie del guiso al enfriarse, con objeto de que el plato sea menos calórico. Lo que resta es la propia gelatina del pollo que, al calentarlo, recupera su jugo. El aceite sobrante queda aromatizado y se puede utilizar para otros guisos.

Se puede acompañar con un poco de arroz en blanco, tipo Basmati.