Berenjenas esparragadas con huevo escalfado

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Esparragar las verduras cocidas tales como espárragos, habas, berenjenas, calabacines, etc. es cocinarlas con el majado que se describe en la receta.

Ingredientes para 4 personas

4 berenjenas. 4 huevos. 3 dientes de ajo. Pimientos, tipo Padrón o ajíes no picantes. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 rebanada de pan. Comino molido. Aceite de oliva V.E., vinagre y tomillo.

Cocer al vapor las berenjenas sin pelar. Una vez tiernas hacerlas puré gordo con ayuda de un tenedor. Preparar un majado con los ajos, una rebanada de pan frito, el comino y el pimentón. En una sartén poner un chorreón de aceite y cuando esté bastante caliente añadir el majado y enseguida el puré de berenjena. Mezclar bien removiendo a fuego lento, salpimentar y darle unas vueltas; añadir un chorrito de vinagre de Jerez y servir en los platos.

Cascar los huevos y ponerlos de uno en uno en abundante agua caliente, a punto de hervir. Dejarlo cuajar echando agua lentamente con la espumadera por la yema y sacarlo enseguida para que no se endurezca ésta. Servirlos encima de la berenjena, ponerles una pizca de sal y tomillo y acompañarlos por los ajíes pochados y/o rebanadas de pan frito.

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Bacalao en tomate gratinado con muselina

 

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg de lomos de bacalao fresco. 1 cebolla. 1 patata grande. 1kg. y medio de tomates muy maduros. 1/4 de litro de aceite. 6 dientes de ajo. 1 guindilla. Sal. Pimienta. 1 limón. 1 huevo.

Pelar los tomates, trocear y poner en una sartén a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido,  importante que quede bien seco para que no repercuta en el conjunto del guiso. A continuación salpimentar y echar un poco de aceite previamente tostado. Dejar que se fría unos minutos y corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o cualquier edulcorante. Extenderlo en una fuente para horno y reservarlo.

Cortar los lomos de bacalao en las porciones precisas, colocarlos en una sartén grande y cubrirlos con el aceite en frío junto con los ajos, guindilla, sal y pimienta. Ponerlo a confitar a fuego muy lento hasta que el bacalao empiece a desprender su gelatina, aproximadamente 15 ó 20 minutos. Entonces sacar con una paleta plana los trozos y colocarlos encima del tomate, con cuidado que no se desmoronen. Guardar el aceite sobrante.

Pochar la cebolla cortada en tiras junto con la patata cortada en tiras cortas y muy finas. Añadirlo al bacalao. Tambien se pueden poner gambas peladas (Este paso se puede suprimir, prescindiendo de patata, cebolla y gambas) En la imágen se ha hecho al completo, con todos los ingredientes.

Por último preparar la muselina con el aceite sobrante de confitar el bacalao que contiene su gelatina y con los ajos. No utilizar más cantidad que una taza como máximo.  Batir todo ésto junto con el jugo de medio limón y la clara de un huevo. Enseguida se formará una especie de mayonesa con la que cubriremos los trozos del bacalao que tenemos en la bandeja de horno. (Otra modalidad es batir el aceite sobrante con un poco de limón, ponerlo por encima del bacalao rematando con la clara de huevo a punto de nieve). Hornear a 180º, aproximadamente diez minutos, hasta que se dore por arriba.