bogavante | COCINA DE LUISA

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz de grano redondo. 2 bogavantes de 750 gr. aproximadamente. 1/2 kg de cigalas. 1/2 kg de gambones. 350 gr de gambas. 1/2 kg de almejas. 350 gr. de choco o de calamar. 1 cebolla. 1 tomate. 4 dientes de ajo. 300 gr de pencas de acelgas. 300 gr de judías verdes planas. Un ramo de cilantro fresco. 1 cucharadita rasa de pimentón de La Vera, dulce y otra picante. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva Virgen extra. Sal y pimienta.

Sofreir en una olla o cazuela la cebolla y dos dientes de ajo troceados junto con el choco o calamar cortado en dados. Cuando esté todo bien dorado añadir el tomate y dejar pochar. Después añadir el pimentón, un poco de vino y un litro y medio de caldo al que añadiremos la verdura muy finamente picada y el ramo de cilantro. Dar un hervor con las verduras y después echar el arroz dejando que hierva en total unos veinte minutos. Cinco minutos antes de acabar agregar las almejas y todo el marisco que tenemos salteado y reservado para que suelten sus jugos.

Hacer el caldo: Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla. Pelar las gambas en crudo y separar las cabezas y patitas de los gambones. Reservando los cuerpos, saltear todas estas cáscaras y cabezas, salpimentar, poner un poco de vino y dejar cocer en el agua que tenemos hirviendo. Después triturar todo y colarlo.

Saltear el marisco: Trocear los bogavantes, la cabeza y patas delanteras por un lado y el cuerpo en tres pedazos. Saltearlos a fuego medio y añadir un poco de vino. Saltear asimismo por separado las cigalas enteras, los cuerpos de los gambones y los cuerpos de las gambas.

Ingredientes para 6 personas

2 bogavantes de aproximadamente 750 gr cada uno. 300 gr de langostinos. 300 gr de choco. 400 gr de arroz de grano redondo. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 1 chile picante. 200 gr de espinacas. 3 alcachofas. 2 zanahorias. 1 ramo de cilantro. 3 dl de aceite de oliva virgen extra. Hebras de azafrán o un sobre de preparado para arroces que lleve azafrán incluido. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 1 vasito de vino de Moriles. Sal y pimienta.

Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla para hacer el caldo. Separar las cabezas de los bogavantes y de los langostinos y echarlas a la olla del caldo previamente rehogadas en un poco de aceite. Asimismo las cáscaras de pelar los cuerpos de los langostinos los cuales reservamos. También todo lo sobrante que se pueda aprovechar de limpiar la verdura (cascos de cebolla, las hojas de alcachofa más próximas al corazón, peladura del tomate y de la zanahoria, cilantro, etc) Salpimentar.

Con ayuda de unas buenas tijeras de cocina y un cuchillo idóneo cortar los bogavantes por la parte de la «barriga» en dos mitades transversales. Cada mitad a su vez en dos o tres pedazos. Separar las patas troceando por las articulaciones.

En una olla express poner el aceite a fuego fuerte y sofreir los trozos de bogavante y los cuerpos de los langostinos, simplemente para dar sabor al aceite. Después sacarlos y reservar. En el mismo aceite rehogar al mismo tiempo la cebolla picada, el ajo, el chile y el choco y dejar que se dore bien. A continuación poner el tomate troceado, seguir rehogando y añadir el azafrán y el pimentón. Dar unas vueltas y poner rápidamente el vino. Colar el caldo y añadirlo a la cazuela. Cuando empiece a hervir añadir las espinacas, los corazones de las alcachofas y la zanahoria muy picada. También los trozos de bogavante. Rectificar de sal al gusto subir el fuego al máximo y poner el arroz. Tapar la olla y cuando empiece a salir el vapor bajar el fuego y tenerlo tres minutos. Después apagar y no abrir la olla hasta que se vaya el vapor.

Servir en una fuente honda añadiendo los cuerpos de los langostinos que teníamos reservados y cilantro picado. Las patas pueden golpearse antes de servirlo para que le sea fácil al comensal sacar la carne. Otra solución es servirlo con la carne de las patas ya extraída de los caparazones.