Faisán en salsa de chocolate con membrillo

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Ingredientes para 6 personas

2 faisanes. 2 membrillos. chalotas o cebollitas francesas. 1 ramo de salvia. 3 dl. de aceite de oliva virgen extra. 50 gr de mantequilla. 40 gr. de chocolate negro a la naranja. 1 vaso de vino de Jerez, tipo Oloroso. Sal y pimienta negra, molida y en grano.

Trocear los faisanes en cuartos y reservar los higaditos. Rehogarlos en una olla rápida con el aceite hasta que estén bien dorados todos los trozos. Salpimentar y añadir el vino y las hojas de salvia. Cubrir con agua a la mitad y dejar cocer durante una hora. Mientras tanto cortar el membrillo en rodajas finas, con su piel, y dorarlas por ambos lados a fuego lento en una sartén grande con un poco de mantequilla. Cuando adquieran color rojizo apagar la sartén y reservar. Igualmente confitar las cebollitas cociéndolas en aceite hasta que estén tiernas. Después quitar el aceite, ponerles una pizca de sal y darles el toque final añadiéndoles una cucharadita pequeña de azúcar de caña para dorarlas.

Cuando el faisán esté tierno se prepara la salsa: En una cacerola pequeña dorar levemente los higaditos del faisán. Fundir en el mismo recipiente el chocolate a la naranja y añadir el caldo del faisán. Triturar todo y dejar reducir hasta que se vea que la salsa adquiere cuerpo. Una vez conseguido volcar sobre los trozos de los faisanes y dar un hervor todo junto. Si este guiso se hace un día antes de comerlo estará mucho más bueno ya que la carne del faisán es muy recia y asi tendrá tiempo de absorber los aromas de la salsa que realmente queda exquisita.

Servir con el membrillo, las chalotas y si se desea con frutos secos como orejones y ciruelas previamente hidratados.

 

 

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Perdices guisadas con salvia y guarnición de setas silvestres y patatas París.

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Ingredientes para 4 personas

4 perdices de caza. Un buen ramillete de hojas de salvia. 2 cabezas de ajos. 4 cucharadas de foie-gras de la mejor calidad pues de lo contrario es mejor no ponerlo. 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. 1/2 vaso de vinagre de Jerez. 2 cucharadas de azúcar de caña. Para la guarnición: 750 gr. de setas silvestres según mercado. En este caso se ha puesto níscalos, y setas de pie azul (Lactarius deliciosus y Lepista nuda).

Pelar y limpiar las perdices enteras. Rellenar cada una con una cucharadita de foie, media cabeza de ajos y toda la salvia que quepa en su interior. Atarlas para que no se deformen y se salga el relleno. Poner en una olla el aceite y cuando empiece a calentar añadir las perdices para marcarlas ligeramente por todos lados. Salpimentar y enseguida poner el vinagre y el azúcar. Después poner agua hasta cubrirlas a la mitad. Dejar cocer tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas. Si se hace en olla rápida en solo  20 ó 30 minutos están listas y la carne muy en su punto de cocción. Sacar las perdices y reducir la salsa, espesándola con una cucharadita de maicena y un vasito de vino oloroso de Jerez. Las setas, una vez troceadas se rehogan en abundante aceite con sal y pimienta. Servir las perdices en mitades poniendo por encima la salsa reducida y acompañadas de las setas y las patatitas.