Pularda rellena

Ingredientes para 8 personas:

1 pularda de tres kg aproximadamente. 30 gr de mantequilla. 50 gr de manteca de cerdo. Un pequeño manojo de tomillo fresco. 6 hojas de salvia. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de vino dulzón tipo oloroso, Málaga o Pedro Ximénez.

Para el relleno: 1 puerro. 1 batata. 1 manzana. 1 trufa. 300 gr de setas variadas, a poder ser silvestres  tales como níscalos, rebozuelos, boletus, etc. (Si éstas no se encuentran, poner una mezcla variada de cultivadas). 200 gr de carne de ternera. 50gr de hígado de la misma pularda o de pollo. 100 gr de frutas secas: arándanos y ciruelas. Sal, pimienta, clavo molido.

Lavar la pularda por dentro y limpiarla bien por fuera procurando que quede totalmente libre de plumas. Secar, salpimentar y embadurnarla ligeramente por fuera con la manteca de cerdo. Machacar en un almirez el ajo, el tomillo y la salvia junto con tres cucharadas de aceite y un poco de sal. Cuando esté hecho una pasta se introduce por dentro en la pularda, extendiéndolo bien con la mano por toda la carne interior. Así mismo poner los arándanos y ciruelas en remojo con el vino que se utilice. Dejar así ambas cosas un buen rato mientras se va cocinando el relleno.

Preparar el relleno en una sartén honda en la que ponemos la mantequilla e igual cantidad de aceite. Poner ahí el puerro picado junto con las setas, la manzana y la batata troceadas. Añadir unos minutos después la carne, previamente picada junto con el hígado del ave, todo adobado con sal pimienta y clavo. Darle unas vueltas y añadir las ciruelas y arándanos escurridos, reservando el vino. Deshuesar las ciruelas y picarlas, dejando algunas enteras para el emplatado. Cuando empiece a ligarse todo, a medio hacer, añadir la trufa fileteada e introducir todo en el ave por detrás, presionando con una maza para que quede bien compactado el relleno. Cerrar prendiendo unos palillos o bien cosiendo la piel con aguja e hilo apropiados.

Regar el ave con el vino que habíamos reservado y hornear a 170º durante dos horas, humedeciendo permanentemente con el vino y la grasa que la propia pularda va a desprender de su piel. Cuando empiece a dorar cubrir con papel de aluminio para que no se queme hasta que veamos que está asada.

Apagar el horno y dejarla reposar ahí al menos 1 hora hasta su emplatado. Lo más práctico es servirla ya troceada. En la imágen se ha puesto en el centro los muslos, contramuslos y alas y a los lados la pechuga fileteada y el relleno.

 

Faisán en salsa de chocolate con membrillo

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Ingredientes para 6 personas

2 faisanes. 2 membrillos. chalotas o cebollitas francesas. 1 ramo de salvia. 3 dl. de aceite de oliva virgen extra. 50 gr de mantequilla. 40 gr. de chocolate negro a la naranja. 1 vaso de vino de Jerez, tipo Oloroso. Sal y pimienta negra, molida y en grano.

Trocear los faisanes en cuartos y reservar los higaditos. Rehogarlos en una olla rápida con el aceite hasta que estén bien dorados todos los trozos. Salpimentar y añadir el vino y las hojas de salvia. Cubrir con agua a la mitad y dejar cocer durante una hora. Mientras tanto cortar el membrillo en rodajas finas, con su piel, y dorarlas por ambos lados a fuego lento en una sartén grande con un poco de mantequilla. Cuando adquieran color rojizo apagar la sartén y reservar. Igualmente confitar las cebollitas cociéndolas en aceite hasta que estén tiernas. Después quitar el aceite, ponerles una pizca de sal y darles el toque final añadiéndoles una cucharadita pequeña de azúcar de caña para dorarlas.

Cuando el faisán esté tierno se prepara la salsa: En una cacerola pequeña dorar levemente los higaditos del faisán. Fundir en el mismo recipiente el chocolate a la naranja y añadir el caldo del faisán. Triturar todo y dejar reducir hasta que se vea que la salsa adquiere cuerpo. Una vez conseguido volcar sobre los trozos de los faisanes y dar un hervor todo junto. Si este guiso se hace un día antes de comerlo estará mucho más bueno ya que la carne del faisán es muy recia y asi tendrá tiempo de absorber los aromas de la salsa que realmente queda exquisita.

Servir con el membrillo, las chalotas y si se desea con frutos secos como orejones y ciruelas previamente hidratados.

 

 

Perdices guisadas con salvia y guarnición de setas silvestres y patatas París.

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Ingredientes para 4 personas

4 perdices de caza. Un buen ramillete de hojas de salvia. 2 cabezas de ajos. 4 cucharadas de foie-gras de la mejor calidad pues de lo contrario es mejor no ponerlo. 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. 1/2 vaso de vinagre de Jerez. 2 cucharadas de azúcar de caña. Para la guarnición: 750 gr. de setas silvestres según mercado. En este caso se ha puesto níscalos, y setas de pie azul (Lactarius deliciosus y Lepista nuda).

Pelar y limpiar las perdices enteras. Rellenar cada una con una cucharadita de foie, media cabeza de ajos y toda la salvia que quepa en su interior. Atarlas para que no se deformen y se salga el relleno. Poner en una olla el aceite y cuando empiece a calentar añadir las perdices para marcarlas ligeramente por todos lados. Salpimentar y enseguida poner el vinagre y el azúcar. Después poner agua hasta cubrirlas a la mitad. Dejar cocer tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas. Si se hace en olla rápida en solo  20 ó 30 minutos están listas y la carne muy en su punto de cocción. Sacar las perdices y reducir la salsa, espesándola con una cucharadita de maicena y un vasito de vino oloroso de Jerez. Las setas, una vez troceadas se rehogan en abundante aceite con sal y pimienta. Servir las perdices en mitades poniendo por encima la salsa reducida y acompañadas de las setas y las patatitas.