Calamares rellenos de verduras y piñones

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Ingredientes para 4 personas

4 calamares medianos de unos 200 gr cada uno. 1 manojo de espárragos verdes. 1 berenjena. 2 zanahorias, 4 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 tomates pequeños picados. 1 pimiento verde. 1 ramo de perejil. 2 huevos duros. 1 huevo crudo. 4 rebanadas de pan. 50 gr de piñones crudos y pelados. 50 gr. de panceta fresca. Harina especial de freír. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de caldo de pescado. 1 vasito de vino amontillado. Sal, pimienta y una pizca de canela.

Pelar y limpiar bien los calamares dejando los cuerpos enteros y troceando aletas y tentáculos. En una sartén amplia poner un poco de aceite y poner a sofreír en este orden: los dientes de ajo fileteados, la cebolla y picado de tentáculos y aletas, la panceta picada muy fina, una zanahoria picada, los espárragos troceados y la carne de la berenjena la cual hemos cocido entera previamente y después extraído y escurrido la carne. Cuando empiece a pochar todo, salpimentar, dejar dorar y después añadir  un chorrito de vino. A continuación freír las rebanadas de pan, machacarlas en el mortero con un diente de ajo y perejil y añadirlo al pochado junto con los huevos duros picados y los piñones. Remover todo, rectificar de especias al gusto, seguir removiendo y cuando tenga consistencia de una mezcla espesa apagar el fuego y dejar enfriar. Si queda demasiado espesa se puede añadir un chorrito de leche. Una vez frío poner el huevo bien batido, mezclar y proceder con ello a rellenar los calamares.

Rellenar los cuerpos dejando libre unos dos centímetros por arriba para poder  sellarlos con palillos. Pasarlos por harina y sofreír por todos lados hasta que están dorados. Reservar. En una cacerola sofreír el resto de los ajos, la cebolla, el pimiento verde y la otra zanahoria. Cuando esté dorado añadir el resto del tomate picado, media cucharadita de canela y el resto del vino. Poner encima los cuerpos rellenos de los calamares, añadir el caldo de pescado y dejar cocer todo hasta que los calamares estén tiernos, aproximadamente 30 minutos a fuego moderado. Pasar la salsa por el chino para que quede más fina y ligada y regar con ella los calamares.

 

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