Pencas de acelga gratinadas con bechamel y champiñones

 

 

Ingredientes para 4/6 personas:

1 manojo grande de acelgas. 300 gr de champiñones. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento rojo pequeño. 3 dientes de ajo. 1 limón. 50 gr de chorizo ibérico de guiso. 1 cucharada colmada de harina. 1/2 litro de leche. 1 nuez de mantequilla. 50 gr de queso parmesano en escamas. Aceite de oliva virgen extra. Sal, pimienta y nuez moscada.

Cortar las pencas blancas del manojo de acelgas y guardar las hojas verdes para otro guiso. Hay que procurar que las pencas sean anchas y robustas. Limpiarlas y cortarlas en pedazos de unos 4 cm. A continuación poner una olla con un dedo de agua y una rejilla en el fondo. Colocar las pencas troceadas encima de la rejilla con unas gotas de limón por encima. Tapar la olla y cocerlas al vapor durante 5 minutos. Sacarlas y reservar.

Trocear la cebolla, el pimiento y el ajo y pocharlo en una sartén con 4 cucharadas de aceite bien caliente. Cuando esté a punto, subir el fuego y añadir los champiñones troceados. Remover sin parar un par de minutos, salpimentar y añadir la harina encima. Dejar que se tueste, removiendo y enseguida añadir la leche poco a poco hasta que se haga una salsa bechamel clara.

Precalentar el horno a 180º. En una fuente de horno honda poner la mantequilla y revestir las paredes con ella. Colocar seguidamente las pencas por capas alternando con la bechamel de champiñones. La última capa debe ser de bechamel. Por encima se espolvorea con las escamas de parmesano y se adorna con 3 o cuatro rodajas del chorizo ibérico. Hornear hasta que se dore por arriba, aproximadamente 10/15 minutos.

Arroz meloso con acelgas y alcachofas

Ingredientes para 4 personas

200 gr de arroz redondo, tipo SOS. Medio litro de caldo de verduras. Medio kilo de acelgas. 4 alcachofas. 200 gr de judias verdes planas. 1 tomate bien maduro. 1 pimiento rojo pequeño. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 2 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cucharadita de pimentón, picante o dulce, al gusto. Hebras de azafrán. Cilantro. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal y pimienta.

Calentar el aceite en una olla baja y pochar la cebolla, los ajos troceados y el pimiento. Después añadir el tomate rallado. Dejar reducir unos minutos y añadir el azafrán y el pimentón. Remover y poner el caldo. Cuando empiece a hervir añadir la verdura: las judías verdes troceadas, las acelgas picadas, tanto la hoja como el tallo y las alcachofas enteras, eliminando las hojas duras y limpiando el pedúnculo. Dar a todo un hervor a fuego fuerte, salpimentar y añadir la cucharadita de azúcar. A continuación poner el arroz y dejar que cueza a fuego fuerte cinco minutos. Después bajar el fuego y terminar la cocción durante 15 minutos más hasta que el arroz quede al dente. Entonces apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar cinco minutos.

 

 

 

 

Arroz meloso con acelgas, judías verdes y gambas

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Ingredientes para 4 personas

1 vaso de arroz SOS. 4 hojas de acelgas. 250 gr. de judías verdes anchas. 300 gr. de gambas blancas. 200 gr de choco limpio y troceado. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 1 tomate pequeño. 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 1 ramito de romero. Hebras de azafrán.

Poner el aceite en la olla rápida y calentar. Echar las gambas con la cáscara para aromatizar el aceite y sacarlas rápidamente para que no se frían demasiado y reservarlas, tanto los cuerpos pelados como las cáscaras.

En ese mismo aceite poner la cebolla finamente troceada junto con el choco. Dejar dorar y después añadir el tomate picado, remover y poner el pimentón. Enseguida añadir 3 vasos de caldo, que podemos sacar de cocer y triturar las cáscaras y cabezas de las gambas, junto con un poco de sal y pimienta y el romero. Añadir las acelgas, preferiblemente de penca ancha, y las judias verdes. Cuando empiecen a hervir añadir el azafrán y el arroz, tapar la olla rápida y cuando suene el vapor dejar cocer 4 ó 5 minutos y apagar el fuego. Dejar tapada la olla para que se termine la cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa poner los cuerpos de las gambas reservados y pasar todo a una fuente, removiendo con las dos manos para que se extienda.

Paella de otoño con perdiz

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Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de arroz de grano redondo, tipo SOS básico, 2 perdices o 3 codornices partidas en dos mitades a la larga, 1/2 kg. de setas, preferentemente silvestres (boletus, lepiotas, níscalos, etc.) 1 boniato mediano o un trozo de calabaza, 6 pencas de acelga, dos alcachofas grandes, 1/4 de k de judías verdes, 12 castañas. 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo pequeño. 1 tomate pequeño. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta, 4 hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y una pizca de pimentón picante.

MODO DE HACERLO

Sofreir las setas con dos dientes de ajo y reservar. Cocer las castañas, con su piel, con una cucharada de anís en grano. Cuando estén tiernas pelar y reservar. (Se pueden utilizar castañas ya peladas que venden en bote de cristal). Sofreir el resto de ingredientes en la olla rápida, empezando por las perdices o codornices. Cuando comiencen éstas  a dorarse, añadir la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a dorar. Añadir entonces el tomate troceado. Cuando esté todo bien pochado, añadir una cucharadita rasa de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Enseguida, para evitar que éste se queme, añadir el vasito de vino blanco, si es amontillado mejor. Después de unos segundos añadir 3 vasos de agua caliente para que el arroz nos salga meloso o poco seco ya que el arroz SOS admite más líquido que lo normal. Cuando empiece a hervir el agua,  añadir la verdura limpia y troceada: pencas de acelgas, judías verdes, alcachofas y el boniato o calabaza. También las hebras de azafrán. Dejar hervir unos segundos, echar el arroz y  salpimentar.

Tapar la olla rápida y en cuanto salga vapor  tenerlo así 4 minutos en el fuego. Después retirar del fuego y dejar reposar un rato sin destapar la olla para que culmine el proceso de cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa añadir las setas y castañas que teníamos reservadas. Inmediatamente volcar el guiso a una paellera, moviéndola  para que quede extendido el arroz. Añadir por encima alguna hierba picada: perejil, cilantro fresco o romero.