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Arroz a banda II

 

Se presenta otra versión del arroz a banda publicada en este blog el 13 de Octubre de 2016, en la que ya se explicaba el carácter de esta receta. La diferencia con la actual es el tipo de pescado utilizado y, sobre todo, el tipo de cocción, que en este caso se realiza con olla express, lo que da al arroz una melosidad diferente de el anterior, que se hizo en paella y se culminó en el horno. Ambos riquísimos.

Ingredientes para 4 personas:

Pescado y/o marisco variado, según mercado. 1 litro de caldo de pescado. 2 vasos de arroz bomba de SOS. Media cebolla. 2 dientes de ajo. 250 gr. de choco. 2 tomates. 1 pimiento rojo pequeño. una pizca de pimentón de la Vera picante. Aceite de oliva virgen extra. Azafrán. Sal y pimienta. Alioli.

Sofreir el marisco y los salmonetes en abundante aceite durante unos segundos para aromatizarlo. Después sacar todo y colar el sabroso aceite para elaborar el arroz.

En una olla poner el pescado a hervir junto con las cabezas y caparazones del marisco, con suficiente agua como para sacar 1 litro de caldo o algo más. Los cuerpos del marisco se reservan. Una vez hervido el pescado, colar el caldo, limpiar el pescado y reservar.
En la olla expres poner el aceite aromatizado y cuando esté caliente ponemos la cebolla, el pimiento y dos dientes de ajo, todo muy picado. A continuación añadimos el choco o calamar cortado en tiritas. Remover permanentemente y cuando esté bien dorado ponemos unas hebras de azafrán y después el tomate cortado en trozos menudos. Seguimos sofriendo y cuando el tomate haya perdido líquido echamos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos el caldo de cocer el pescado, el doble de lo que hayamos echado de arroz. Salpimentar y dejar cocer durante seis minutos. Apagar la olla y no destaparla en 4 minutos más, al cabo de los cuales, abrimos y volcamos el arroz en un paellera extendiéndolo por toda la superficie.
El pescado y los cuerpos del marisco se sirven a parte y se acompaña de un alioli al igual que el arroz.

 

 

 

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Arroz con costillas de cerdo ibérico, verduras y setas

Ingredientes para 4 personas

2 vasos de arroz de grano redondo, tipo SOS básico. 750 gr de costillas de cerdo ibérico. Setas variadas según mercado. Si no es posible encontrarlas puede ponerse 1 bolsa de setas variadas congeladas, tipo Mercadona, de 300 gr aproximadamente. 300gr de judías verdes planas. 6 corazones de alcachofa. 1 cebolla pequeña. 1 tomate bien maduro. Hebras de azafrán. 3 dientes de ajo. Cilantro fresco. 1 cucharadita plana de pimentón de la Vera picante. 1 copa de vino de Moriles. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta

Sofreir en una olla las costillas cortadas en trozos pequeños y cuando empiecen a dorar añadir la cebolla y los dos dientes de ajo troceados. Cuando esté todo bien dorado añadir el azafrán, y el tomate y dejar pochar. Después echar el pimentón y el vino. Remover y cubrir de agua en cantidad doble que el arroz y un poco más para lo que pueda reducir. Aproximadamente dos vasos y medio. Salpimentar. Dejar hervir tres o cuatro minutos a fuego moderado y después añadir las judías cortadas, las alcachofas y el cilantro. Que hierva todo un par de minutos más hasta que la verdura esté al dente. Probar el caldo y rectificar de sal o lo que haga falta, teniendo en cuenta que debe quedar bien sabroso. Añadir entonces el arroz, tapar la olla expres y dejar cocinar cinco minutos, al cabo de los cuales, apagar el fuego y no destapar la olla hasta dentro de cinco minutos más.

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Arroz meloso con acelgas, judías verdes y gambas

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Ingredientes para 4 personas

1 vaso de arroz SOS. 4 hojas de acelgas. 250 gr. de judías verdes anchas. 300 gr. de gambas blancas. 200 gr de choco limpio y troceado. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 1 tomate pequeño. 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 1 ramito de romero. Hebras de azafrán.

Poner el aceite en la olla rápida y calentar. Echar las gambas con la cáscara para aromatizar el aceite y sacarlas rápidamente para que no se frían demasiado y reservarlas, tanto los cuerpos pelados como las cáscaras.

En ese mismo aceite poner la cebolla finamente troceada junto con el choco. Dejar dorar y después añadir el tomate picado, remover y poner el pimentón. Enseguida añadir 3 vasos de caldo, que podemos sacar de cocer y triturar las cáscaras y cabezas de las gambas, junto con un poco de sal y pimienta y el romero. Añadir las acelgas, preferiblemente de penca ancha, y las judias verdes. Cuando empiecen a hervir añadir el azafrán y el arroz, tapar la olla rápida y cuando suene el vapor dejar cocer 4 ó 5 minutos y apagar el fuego. Dejar tapada la olla para que se termine la cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa poner los cuerpos de las gambas reservados y pasar todo a una fuente, removiendo con las dos manos para que se extienda.

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Arroz meloso al cardamomo con setas, verduras y gambas

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Ingredientes para 4 personas

200 gr. de arroz redondo SOS. 3oo gr. de gambas peladas. 8 vainas de cardamomo verde. 200 gr de setas surtidas conservadas en tarro de cristal (p.e. marca Carrefour). 1/2 dl. de aceite. 300 gr. de judias verdes. 1 cebolla mediana. 3 dientes de ajo. 1 tomate.  1/2 cucharadita de pimentón de la Vera. Azafrán. Cúrcuma. Sal y pimienta.

Poner en la olla rápida un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar las gambas enteras, darle unas vueltas, sacarlas, pelarlas y reservar por separado los cuerpos y las cáscaras. En el mismo aceite que se ha perfumado con las gambas, poner la cebolla picada y dejar que se poche. A continuación añadir el tomate picado, seguir rehogando y en unos minutos poner un poco de  pimentón, 6 u ocho hebras de azafrán y caldo caliente con sal en cantidad de dos veces y media la de arroz. (Este caldo lo hemos obtenido de cocer las cáscaras y cabezas de las gambas).  Añadir las vainas de cardamomo, las judías verdes troceadas, las setas y una cucharadita de cúrcuma para darle color. Salpimentar y dejar que dé un hervor. Añadir seguidamente el arroz, tapar la olla y cuando empiece a silbar apagar y dejar reposar. Abrir cuando deje de echar vapor. En ese momento añadir los cuerpos de las gambas salteadas previamente con el ajo picado muy fino. Remover y servir en una paellera removiendola con las dos manos para que el arroz se extienda y se suelte.

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Paella de setas (Boletus impolitus)

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Este es un arroz en paella hecho al carbón, típico del otoño por su ingrediente principal, las setas,  recolectadas en el campo. En este caso se ha puesto un tipo de hongo exquisito llamado Boletus impolitus encontrado en la provincia de Badajoz. Los ejemplares estaban muy frescos y el proceso desde su recogida hasta verlos en la mesa listos para comer tuvo lugar de manera inmediata, un lujo, gracias a la amable invitación de los amigos Paco y Mely a su idílica casa en medio de la sierra.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de arroz bomba. 1kg. de hongos. 1/2 kg. de costilla de cerdo ibérico. 1 kg. de pollo troceado. 1/2 kg. de tomates. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Dos ramas grandes de romero fresco. Azafrán. 1 diente de ajo. Sal y pimienta.

Limpiar con un paño o un cepillo blando las setas (nunca con agua). Trocearlas y poner en una sartén grande con la mitad del aceite, a fuego vivo. Salpimentar y dejar que se vayan haciendo removiendo de vez en cuando. Cuando estén casi tiernas añadir medio vasito de vino blanco amontillado, remover, apagar el fuego y reservar.

Poner la paella al fuego de carbón con la otra mitad del aceite. Cuando esté muy caliente echar las costillas y el pollo y dejarlo que se vaya haciendo hasta que esté bien dorado. Después añadir el tomate dejando reducir un poco el líquido. Salpimentar. Preparar agua caliente con sal o caldo que se tenga ya hecho sazonándolo con un majado de azafrán, sal y por último un diente grande de ajo. La cantidad de líquido debe ser algo más del doble a la del arroz para tener en cuenta lo que se vaya a evaporar con la cocción al fuego de carbón.

Dejar cocer hasta que esté la carne casi tierna. Entonces echar el arroz y rectificar de sal si fuera necesario. Poner tambien las ramas de romero. (El arroz va a tardar en cocerse aproximádamente 25 minutos) Un poco antes de que se absorba todo el caldo añadir las setas que teníamos reservadas junto con el jugo que hayan soltado. Remover la paella con las dos manos y dejar que termine la cocción completa. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante unos minutos, el tiempo de comer el aperitivo.