Paté de higado de cerdo ibérico al licor de brandy

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Ingredientes

1 kilo de hígado de cerdo de bellota. 1kilo de tocino de cerdo. Especias: Pimienta, nuez moscada, clavo, comino y canela. Sal y azúcar de caña. 1 copa de licor de brandy, tipo Luis Felipe.

Preparar el hígado cortado en trozos pequeños. Lavarlo bien en un colador y una vez escurrido especiarlo abundantemente con una cucharada de cada una de las especias que se citan, incluyendo una de sal y otra de azúcar.

En una sartén honda poner el tocino a fuego lento para que se derrita sin cocer. Una vez derretido echar el hígado, remover, siempre a fuego lento y por último poner el brandy. Dejar que el hígado cueza unos diez minutos aproximadamente, siempre a fuego lento y enseguida apagar el fuego. Dejar reposar, probar y rectificar de sal o de las especias que se deseen ya que el hígado admite mucha cantidad de ellas para contrarrestar su sabor acre.

Pasar por la túrmix o batidora y proceder a guardar en tarros de cristal previamente esterilizados. Si no se va a consumir pronto, poner los tarros al baño maría para hacerles el vacío.

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Pastel de Mero

Ingredientes para 6/8 personas

1 kg de lomo de mero fresco o congelado, limpio de espinas y piel. (Se puede emplear cualquier otro pescado blanco). 2 cebollas. 1kg y medio de tomates bien maduros, a ser posible de pera por ser más carnosos. 8 huevos. 2 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 pizca de mantequilla. 6 cucharadas de nata. Sal y pimienta. 6 cucharadas de mayonesa. 12 langostinos pequeños. Rodajas de pimiento verde y rojo.

Desmenuzar el pescado en crudo y reservar. Trocear la cebolla y pocharla. Después reservarla en un colador para que vaya saliendo todo el líquido. Freir el tomate natural: En un poco de aceite bien caliente echar los dientes de ajo. Cuando estén dorados sacarlos y poner el tomate pelado y troceado. Dejar que reduzca el líquido. Salpimentarlo y rectificar de ácido con una cucharadita de azúcar.

Mezclar el mero desmenuzado con la cebolla pochada, el tomate frito y unas cucharadas de nata o leche. Añadir 6 huevos batidos y remover todo rectificando de sal y pimienta. De los otros dos huevos restantes separar las claras y batirlas a punto de nieve. Añadirlas al conjunto y mezclar todo bien.

Untar de mantequilla un molde para horno y verter ahí la mezcla. Ponerlo en el horno al baño maría durante 40 minutos a 170º. Si no se tiene una bandeja grande para poner el agua del baño María se puede utilizar un molde de aluminio de usar y tirar. Pasado el tiempo reglamentario sacar el pastel, dejar enfriar y desmoldar. Poner por encima un poco de mayonesa  y unos langostinos pelados junto con rodajas de pimiento verde y rojo o lo que cada cual desee.