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Wok de fideos de arroz con verduras, setas y gambas

 

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Ingredientes para 4 personas

3 madejas de fideos de arroz. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 puerro. 300 gr. de zanahorias. 300 gr. de gambas grandes o gambones. 300 gr. de setas de mercado. 2 hojas de lima. 2 huevos. 1 vasito de salsa de soja. Pimienta.

Poner el wok a fuego lento para que se caliente. Poner los fideos en remojo de agua caliente para que se hidraten. Cortar en juliana las setas, zanahorias y puerro, incluyendo la parte verde de éste. Limpiar las gambas dejando solo los cuerpos. Una vez preparado todo esto se necesita muy poco tiempo para realizar el plato, por lo que debe hacerse momentos antes de comerlo.

Poner 6-8 cucharadas de aceite sobre el wok caliente. Añadir los ingredientes de uno en uno en el siguiente orden y removiendo siempre: huevos batidos, hojas de lima picadas, puerro, zanahoria, setas, fideos remojados y gambas. Poner pimienta negra molida. No requiere sal porque la soja ya está bastante salada. Una vez ligado todo añadir la salsa de soja. Cuando los gambones están cuajados retirar el wok y ya queda listo para comer.

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Arroz negro II

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Ingredientes para 3 personas

2 vasos de arroz redondo, especial para paella. 300 gr. de choco o calamar limpio y troceado. 400 gr. de gambones. 300 gr. de chirlas grandes. 300 gr. de judías verdes. Tinta de calamar o choco. 4 vasos de caldo de pescado y/o marisco. 1 tomate. 3 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento morrón. 1 ramo de romero fresco.  Aceite, pimentón, azafrán, sal y pimienta.

Sofreir en abundante aceite los gambones durante 1 minuto aproximadamente para que no se pase la carne de dentro. Sacar el marisco y reservar. Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo picado añadiendo un chorreón de vino blanco. Cuando estén abiertas reservar también, con su propio jugo.

Colar el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla express el choco o calamar y la cebolla, todo troceado.  Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño bien picado, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera, una pizca de pimentón picante y unas hebras de azafrán. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobre de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye, además de pimentón, azafrán y otros condimentos. Es fracamente bueno, sobretodo el denominado Paellero, de la casa Carmencita).  Inmediatamente, para que no se pase el pimentón y produzca amargor, añadir el jugo de las chirlas y el caldo de pescado al que habremos puesto previamente la tinta del calamar o choco para teñirlo de negro y enriquecer el sabor.  Añadir las judías verdes. Sazonar con sal y pimienta y un buen ramo de romero fresco. Dar un hervor, probar y verificar que el caldo está sabroso y si no, rectificar de sal o de lo que necesite. Apagar el fuego y reservar todo hasta que se vaya a echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales hayan acabado los aperitivos, retirar el ramo de romero y echar el arroz en este caldo negro que deberá estar hirviendo. Tapar la olla express y que hierva 4 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego, enfriar y abrir para echar los gambones de modo que terminen de soltar todo su sabor sin que se pasen demasiado. Volver a tapar, dar un último hervor unos segundos y apagar el fuego. Dejar que salga el vapor, abrir la olla y volcar inmediatamente a una paellera para que el arroz quede suelto. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado y disponer por toda la paella los gambones y las chirlas con sus ajos. En la zona de Levante se acompaña con un ajoaceite.

 

 

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Delicatessen de yema

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Ingredientes:

Yemas de huevo. 2 cucharadas de azúcar por cada yema.

Preparar moldes pequeños, cuantos se deseen, y poner en la base azúcar quemada. Batir las yemas con azúcar blanca, cucharada y media por yema, hasta que quede una mezcla homogénea y fina. Poner una pequeña cantidad en cada molde y cocerlo al baño maría hasta que se cuaje la mezcla. Dejar enfriar y desmoldar. Si se tiene almíbar de frutas añadir un poco por encima. En este caso se ha puesto almíbar de higo.

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Rabo de ternera al azafrán con salsa de manzana

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Ingredientes para 4 personas

1 rabo de ternera (Aproximadamente pesa 1kg y medio o algo más). 4 dientes de ajo. 1 cebolla grande. 1 pimiento verde. 4 zanahorias. 4 manzanas. 1 vaso grande de vino tipo Cream. 2 sobres de azafrán en rama. 2 hojas de laurel. 5 clavos. 3 cayenas. 1/2 cucharadita de canela. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta molida y en grano.

Una vez limpio el rabo y troceado rehogarlo ligeramente con el aceite no demasiado fuerte y reservar en un plato. Limpiar y trocear las verduras y manzanas. En el mismo aceite poner el ajo, la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Darle unas vueltas y poner a continuación la manzana troceada con su piel, los trozos de rabo, el laurel, el azafrán, el vino y las especias. Añadir agua hasta cubrir por la mitad el guiso. Poner a hervir en la olla expres a fuego lento durante 1 hora y cuarto. La carne debe quedar muy tierna y se debe desprender del hueso con toda facilidad. (Si se desea hacer el guiso en cazuela el tiempo de cocción sería de dos horas y media a fuego lento, añadiendo poco a poco caldo si fuera necesario). Cocer aparte una manzana y guardar los trozos para la presentación de los platos.

Una vez tierna la carne, apartar los trozos y moler la salsa con la verdura y la manzana. Después pasarla por un colador y añadirlo al rabo de ternera. Servir los platos con los trozos de manzana que teníamos reservados y unas hebras de azafrán.

 

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Salmón con guisantes y salsa de cilantro

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Ingredientes para 4 personas

4 rodajas grandes de salmón fresco. 400 gr. de guisantes pelados. 1 limón. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta. Salsa de cilantro.

Preparar primero la salsa de cilantro, según receta publicada en este blog. Cocer los guisantes hasta que estén tiernos, escurriéndolos bien y, si se desea, rehogándolos posteriormente con una cucharadita de mantequilla, sal y pimienta. Éstos se pueden poner de lata siempre que sean de buena calidad. Se recomiendan los botes de guisantes finos de DIA. Son exquisitos y no hace falta más que servirlos directamente de la lata.

Una vez preparada la guarnición, salpimentar el salmón y poner las rodajas a la plancha por los dos lados, hasta que esté bien dorado y seco, sobre todo si el salmón fuera muy graso. Después añadir jugo de limón al gusto y acompañarlo de la salsa de cilantro y los guisantes.

 

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Lubina salvaje al horno sobre lecho de verduras

 

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Ingredientes para 6 personas

2 kg de lubina salvaje.  2 dl. de aceite de oliva V.E. 3 patatas. 1 cebolla grande. 2 tomates. 1 pimiento rojo. 1 limón. 1 cucharada pequeña de mantequilla. 1 vaso de vino blanco afrutado.

Preparar una bandeja de horno embadurnada de aceite de oliva. Añadir las patatas peladas y troceadas en rodajas así como la cebolla, 1 tomate y parte del pimiento rojo. Salpimentar y rociar todo con un poco de aceite y la mitad del vino. Hornear a 180º hasta que esté prácticamente tierna la verdura. Después poner encima la lubina abierta a la espalda, tal como aparece en la imagen, previamente embadurnada de una emulsión a base de aceite de oliva, el jugo de medio limón, la mantequilla, 1 tomate, el resto del pimiento rojo, un chorreón del vino afrutado, sal y pimienta. Volver a hornear y en cuestión de 10 minutos aproximadamente se habrá hecho el pescado. Es fundamental no secarlo mucho ya que la lubina es un pescado muy fino y delicado y es una experiencia inolvidable poder saborear esa fina textura. No obstante si a los 10 minutos se ve que está algo crudo darle 5 minutos más. Es preferible ir poco a poco antes que pasarlo demasiado.

 

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Salsa peruana de cilantro

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Ingredientes

150cc. de aceite de girasol. 2 limones. 2 claras de huevo. 1 ramo de cilantro fresco. Sal. 1 cucharadita de azúcar de caña.

Poner en un vaso para batir el aceite de girasol. Después las claras de huevo, el zumo de dos limones y una pizca de sal. Batir con la minipimer  sin moverla durante un rato hasta que se vea que ha espesado. Después añadir un buen ramo de cilantro y la cucharadita de azúcar. Seguir batiendo hasta que esté todo bien mezclado y servir sobre lecho de rodajas de limón.

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Garbanzos con bacalao, espinacas y calabaza

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Ingredientes para 4 personas

1/2 kg. de garbanzos. 150 gr de bacalao salado. 1 bolsa de espinacas baby. 250 gr. de calabaza. 200 gr. de judías verdes. 2 tomates grandes. 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo. 2 hojas de lima. Pimentón de la Vera. Cilantro fresco. 2 huevos duros(opcional). Pimienta.

Poner agua en una cacerola y cuando esté hirviendo echar los garbanzos, que deben quedar cubiertos por el agua, junto con los dientes de ajo sin pelar, la hoja de lima, las judías verdes troceadas y el bacalao en un trozo sin desalar, simplemente lavado para quitar la sal de encima. Dejar cocer 15 minutos y después añadir la calabaza partida en trozos, dejando cocer todo otros cinco minutos. (Se han utilizado garbanzos congelados de Mercadona que requieren muy poca cocción)

Por otra parte sofreír la cebolla y el tomate y cuando esté pochado añadir una cucharadita de pimentón, remover todo y echarlo en los garbanzos. Probar de sal. Lo normal es que no haga falta ya que el bacalao es suficiente para salar todo el guiso. Por último añadir las espinacas y dar un último hervor. Apagar enseguida y dejar reposar.

A la hora de servir poner el cilantro picado por encima del plato y huevo duro picado si se desea.

 

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Tarta de chocolate «Alain Chapel»

 

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Esta sencilla receta, elaborada por Manuel Alonso, se puede sacar del libro «Grand livre de cuisine d´Alain Ducasse» por Jean François Piège, Les Éditions d´Alain Ducasse, 2005. El nombre de la tarta se debe al chef francés Alain Chapel, máximo exponente y pionero de la nouvelle cuisine desde los años setenta y en cuyas cocinas se formó el chef Alain Ducasse,  ganador de seis estrellas Michelin. También el chef David de Jorge ha homenajeado a Alain Chapel en su programa Robin Food (12/3/2014), elaborando esta tarta, cuyo proceso se puede ver en internet en el siguiente enlace: http://www.eitb.eus/es/television/programas/robin-food/videos/detalle/2074222/video-receta-tarta-chocolate-alain-chapel/

Ingredientes:

95 gr.de chocolate negro al 70% de cacao. 90 gr. de mantequilla. 45 gr. de harina tamizada. 150 gr. de azúcar. 3 huevos. Mantequilla y harina para el molde. Cacao amargo en polvo. 2dl. de nata chantilly. 1 chorrito de brandy.

Untar un molde de 20 cm. de diámetro con mantequilla y harina. Poner a derretir el chocolate al baño maría. Una vez derretido añadir la mantequilla y remover. Por otra parte batir los huevos a mano, añadir el azúcar y la harina y remover hasta que esté bien mezclado. Después añadir esta mezcla al chocolate y remover con la espátula.

Verter todo en el molde previamente untado de mantequilla y espolvoreado de harina. Hornear a 160º durante 20 minutos. Una vez desmoldado espolvorear con el cacao en polvo. Se puede acompañar con nata chantilly. En este caso se han añadido además fresas de temporada.

 

 

 

 

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Pechugas de pavo con salsa de naranja amarga al oporto

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Ingredientes para 4 personas

10 filetes de pechuga de pavo. 2 naranjas amargas. 1 cebolla. 4 cucharadas de aceite. 2 cucharaditas de Maicena. 1 vaso de caldo de carne o pollo. 1 copa de vino de Oporto. 2 cucharaditas de azúcar de caña. Sal y pimienta.

Salpimentar las pechugas y hacerlas a la plancha vuelta y vuelta para que la carne quede tierna. Poner por encima la salsa.

Para la salsa: Trocear la cebolla muy fina o rallarla. Ponerla a rehogar con el aceite poniendo un poco de sal y pimienta y ralladura de la cáscara de naranja amarga. Añadir la maicena diluida previamente con un poco de caldo de carne. Remover y añadir el zumo de las naranjas. Dejar cocer unos minutos y cuando empiece a espesar añadir la copa de Oporto. Remover de nuevo sin dejar de hervir y por último añadir el azúcar, remover y ya está lista.