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Rabo de ternera al azafrán con salsa de manzana

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Ingredientes para 4 personas

1 rabo de ternera (Aproximadamente pesa 1kg y medio o algo más). 4 dientes de ajo. 1 cebolla grande. 1 pimiento verde. 4 zanahorias. 4 manzanas. 1 vaso grande de vino tipo Cream. 2 sobres de azafrán en rama. 2 hojas de laurel. 5 clavos. 3 cayenas. 1/2 cucharadita de canela. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta molida y en grano.

Una vez limpio el rabo y troceado rehogarlo ligeramente con el aceite no demasiado fuerte y reservar en un plato. Limpiar y trocear las verduras y manzanas. En el mismo aceite poner el ajo, la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Darle unas vueltas y poner a continuación la manzana troceada con su piel, los trozos de rabo, el laurel, el azafrán, el vino y las especias. Añadir agua hasta cubrir por la mitad el guiso. Poner a hervir en la olla expres a fuego lento durante 1 hora y cuarto. La carne debe quedar muy tierna y se debe desprender del hueso con toda facilidad. (Si se desea hacer el guiso en cazuela el tiempo de cocción sería de dos horas y media a fuego lento, añadiendo poco a poco caldo si fuera necesario). Cocer aparte una manzana y guardar los trozos para la presentación de los platos.

Una vez tierna la carne, apartar los trozos y moler la salsa con la verdura y la manzana. Después pasarla por un colador y añadirlo al rabo de ternera. Servir los platos con los trozos de manzana que teníamos reservados y unas hebras de azafrán.

 

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Estofado de ternera con menestra de verduras

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Ingredientes para 4 personas

500 gr. de carne de ternera, si puede ser de aguja. 4 cucharadas de aceite de oliva V.E. 10 patatas pequeñas, tipo Paris. 4 alcachofas. 250 gr. de guisantes frescos y pelados. 3 zanahorias grandes. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino de Jerez tipo oloroso.

Poner en la olla express el aceite y cuando esté muy caliente echar la carne troceada y limpia de grasa. Dejar que se dore ligeramente, salpimentar y añadir la cebolla troceada y los dientes de ajo enteros y con piel. Remover un par de minutos, subir el fuego al máximo y echar el vino. Después cubrir de agua y dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente.

Mientras se hace la carne pelar y trocear las zanahorias. Desgranar los guisantes. Las alcachofas se limpian de las hojas duras pero se dejan enteras al igual que las patatas una vez peladas. Abrir la olla de la carne y echar junto a ella todas las verduras, rectificando de sal y añadiendo especias al gusto (pimienta, comino, nuez moscada, jengibre, etc) Tapar la olla y cocer otros diez minutos más. Después apagar el fuego y dejar reposar el guiso sin abrir la olla hasta que no se vaya el vapor. A la hora de servir partir las alcachofas en dos partes.

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Lentejas estofadas

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr de lentejas preferiblemente pardinas. 3 zanahorias.  4 o 5  dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 1 cebolla mediana. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 1 cucharada de pimentón de la Vera. Opcional: 1/2 cucharada de pimentón picante. Una pizca de comino molido. Sal y pimienta. Vinagre de Jerez.

Poner al fuego las lentejas en una olla con agua fría. Proporción: una parte de lentejas por tres de agua. Añadir el laurel, los ajos sin pelar y las zanahorias enteras, sin pelar. Cocer durante 15 minutos. Sacar la zanahoria, pelar, cortar en rodajas y volver a poner en la olla.

En una sartén con un poco de aceite pochar la cebolla, el pimiento y el tomate picados. Cuando esté hecho añadir el pimentón e inmediatamente volcar a las lentejas. Salpimentar. Cocer a fuego lento diez minutos, añadir un poco de vinagre y listo. (Si las lentejas hubieran quedado con demasiado caldo, añadir al sofrito media cucharadita de harina y darle unas vueltas antes de volcarlo al guiso).