Ingredientes:
1 kg. de mejillones. 1 limón. 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, perejil y vinagreta.
Lavar bien los mejillones y poner en una olla al fuego sin agua y sin nada. Tapar la olla. Al cabo de unos minutos se habrán abierto y soltado su jugo. Sacar enseguida para que no cuezan porque si no se encogen. Ponerles limón y acompañar con un picadillo muy fino de las verduras citadas aderezado con una vinagreta.
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Ingredientes para 4 personas.
300 gr de fideos de los de sopa, de grosor medio.(Evitar otras clases de fideos que vienen agujereados en su interior). 1/2 kg de gambones. 1 calamar o choco pequeño. 250 gr de judías verdes. 2 alcachofas. 1 tomate pequeño. 1/2 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Azafrán. Sal y pimienta.
Limpiar y trocear las judías verdes y las alcachofas. Reservar en agua. Pelar los gambones en crudo. Reservar los cuerpos. En una olla con 1/2 dl. de aceite bien fuerte echar las cáscaras y patas de los gambones, darles unas vueltas y echar 1 litro de agua para hacer el caldo. Si se tiene algo de morralla de pescado añadirlo también. Cocer durante 15 minutos, colarlo y reservar.
En la olla rápida poner otro 1/2 dl de aceite. Cuando esté bien caliente echar los cuerpos de los gambones, remover un poco y sacarlos del aceite. Echar a continuación el calamar o choco limpio y troceado y los dientes de ajo. Sofreir y cuando esté dorado añadir el tomate pelado y troceado. Seguir sofriendo y cuando el tomate pierda el agua añadir el pimentón y el caldo que se tenía reservado: La proporción de líquido es la misma cantidad de caldo que de fideos. Cuando empiece a hervir añadir las judías y las alcachofas, y por último los fideos. Tapar la olla y cuando empiece a echar vapor tenerlo 4 minutos al fuego y apagar. No abrir la olla hasta que el vapor lo permita.
Servir en una paella para que se extienda todo, distribuir bien los ingredientes y agregar los gambones.
Ingredientes para 4/6 personas:
1/2 kg de huevas (preferentemente de merluza o bacalao). 1 cebolla grande. 4 tomates bien maduros. 1 pimiento verde. Vinagreta. Sal y pimienta blanca molida. 1 ramo de perejil o cilantro.
Al comprar las huevas en el mercado hay que vigilar una por una que nos las den completamente enteras, sin grieta ninguna por donde se pudieran deshacer al cocer.
Poner las huevas en un cazo con agua templada y un poco de vinagre y sal y cocer a fuego moderado para que no se revienten. Dependiendo del tamaño de éstas, dejar cocer unos 20 minutos de media. Sacar y enfriar en el frigorífico antes de cortarlas. Una vez frías cortar en rodajas y disponerlas en una fuente. Trocear finamente la cebolla, tomates y pimiento y mezclar con las huevas con cuidado para que no se partan. Volcar por encima una emulsión de aceite, vinagre, sal, pimienta blanca, mostaza de Dijon y una pizca de azúcar. Poner el perejil muy picado por encima.
Ingredientes:
1 cabeza de corvina (Suele pesar entre 1 y tres kilos) 1 vaso de vino blanco semiseco. 1 limón. Sal y pimienta.
Pedir al pescadero que la limpie de escamas y la abra en dos mitades. En una bandeja de horno colocar la cabeza abierta con las escamas hacia abajo. Salpimentar y rociarla con el jugo del limón y con un aceite de oliva suave aromatizado con guindilla y ajos. Poner al horno a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño, hasta que se vean los huesos un tanto churrascados. La carne que se esconde debajo de los huesos queda deliciosa, muy suave y jugosa. Se puede acompañar con una mayonesa ligera o con una emulsión hecha con su propio jugo al que se añade un poco de jugo de limón, leche de coco y una hoja de lima muy picada. Buenísima!
Las anchoas se elaboran de la misma forma que en la receta de «Anchoas con ensalada de naranja» descrita en la sección de pescados. Aquí para aperitivo se ponen encima de rebanadas de pan tostado. En la receta de Arzak la anchoa va sobre unos taquitos de melón marinado con vino de Oporto y hecho a la plancha.
Ingredientes para 4 personas:
Para las anchoas: 1 docena y media de anchoas frescas. 4 dientes de ajo. 3 cayenas. 1dl de aceite. 4 cucharaditas de vinagre. 100 gr. de pepinillos y aceitunas verdes. Sal
Limpiar las anchoas quitando las cabezas y las espinas. Ponerles una pizca de sal y reservar. Freir los ajos fileteados y las cayenas y retirar antes de que doren. Con un poco de ese aceite que queda ligeramente picante, una vez frío, untar las anchoas. Poner una sartén con una pizca del aceite picante y cuando esté caliente poner las anchoas con la piel por arriba. Tenerlas a fuego moderado 30 segundos aproximadamente y ya están. No hay que darles la vuelta. Colocarlas en una fuente y regarlas con una vinagreta a la que se le añaden los pepinillos y las aceitunas picados finamente. (Esta preparación de anchoas está sacada de una receta de Arzak)
Para la ensalada de naranja: Naranjas. Vinagreta en emulsión. Sal. Perejil o cilantro picado. Cebolla dulce muy picada.
Pelar y cortar las naranjas en trozos. Poner por encima una emulsión de aceite, vinagre, sal y mostaza en grano. Remover y poner por encima cilantro picado.
Ingredientes:
1 bonito de 1kg y medio. 2 limones. 1 cabeza pequeña de ajos. 4 hojas de laurel. 2 cucharadas soperas de azúcar. 6 clavos. 1 cucharadita de pimienta en grano. 1 litro de agua. 2dl. de aceite. 1 vaso pequeño de vinagre. Sal y pimienta.
Abrir el bonito, eliminar las espinas y sacar los dos lomos. Trocearlos y salpimentarlos.
Calentar el aceite y pasar vuelta y vuelta los trozos de bonito. Reservar. En el mismo aceite echar los ajos pelados y antes de que doren añadir el azúcar y el limón. Disolver bien y añadir el vinagre, el agua, el laurel y las especias. Dejar cocer diez minutos aproximadamente y después añadir los trozos de bonito. En cuanto empiece a hervir de nuevo dejar un minuto y enseguida apagar y dejar reposar.
Acompañar de una ensalada de naranja aderezada con vinagreta, sal, cebolla muy picada y cilantro fresco.
Ingredientes para 4 personas
1 kg de patatas Paris. 150 gr de salmón ahumado. 150 gr de bacalao ahumado. 1 limón. Juliana de verduras. 6 espárragos. Eneldo. Vinagreta con 1 cucharada grande de mostaza de Dijon.
Cocer las patatas con su piel en una olla con agua y abundante sal. Cuando estén tiernas retirar el agua y reservar tapadas para que no se enfríen. En una fuente poner el jugo del limón. Encima disponer los filetes de salmón y de bacalao cortados en trozos grandes. Poner unas ramitas de eneldo fresco picado o si no se tiene, espolvorear con eneldo seco molido. Regar con un poco de la vinagreta y mostaza en emulsión. Pelar las patatas y añadir a los ahumados cortadas en dos. Volver a poner un poco de la vinagreta y eneldo. Darle vueltas a todo, añadir los espárragos previamente salteados para que queden al dente y por último servir con un poco de lechuga y unas lascas de verduras en el centro, cortadas a la larga con un pelador. (Pueden ser de zanahorias y calabacín)Añadir el sobrante de la emulsión y eneldo molido. Se obtiene un plato templado, ya que las patatas están calientes, con una mezcla de ingredientes tiernos, como la patata y los ahumados y otros crujientes, como la verdura cruda. Es delicioso y, tomando previamente unos aperitivos, sirve de plato único.
Ingredientes para 8 crêpes: 1 kg de alcachofas, 1/2 kg de langostinos (o gambas). 4 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 tomate. 2 rebanadas de pan blanco. 100 gr de jamón picado muy fino. Queso parmesano. Sal y pimienta. Crêpes y bechamel.
Elaborar unos crêpes según la receta ya dada en este blog.
Cocer las alcachofas, extraer los corazones y reservar. Pochar la cebolla y el tomate y añadir a las alcachofas. Freir las rebanadas de pan, machacarlas en un mortero con un diente de ajo y un poco de perejil y mezclar tambien con las alcachofas.
Cocer los langostinos, pelarlos y añadir los cuerpos a la mezcla así como el jamón picado. Rellenar los crêpes poniendo en el centro una cucharada sopera de la mezcla y enrollándolos a modo de tubo. En este estado ya se podrían comer y es como más ricos y ligeros quedan pero si se desea se puede poner una bechamel:
Disponer los crêpes ya enrollados en una fuente para horno y cubrirlos con una bechamel clara, según receta ya dada. Opcional, añadir queso rallado por encima. Hornear durante 10 minutos a 170º. El resultado es como si fueran unos canelones de pasta fresca.
Ingredientes para cuatro personas
1 tarro de cristal de alubias blancas. 3 patatas. 2 zanahorias. 2 tomates. 1 cebolla. Un paquete de navajas frescas. 1/2 kilo como mínimo de berberechos frescos. 1 dl de aceite. 1 ramo de cilantro. 1 vasito de vino blanco. Sal y pimienta.
Poner en una cacerola el aceite y pochar la cebolla troceada. Subir el fuego y añadir el tomate pelado y troceado. Darle unas vueltas y añadir las patatas y las zanahorias cortadas en cuadritos. Remover y echar el vino blanco. Incorporar las alubias una vez enjuagadas y cubrir a la mitad con agua. Salpimentar y echar el ramo de cilantro. Cocer todo a fuego lento durante diez/quince minutos. Mientras, preparar al vapor las navajas y berberechos (En una cacerola al fuego se echan en seco y se tapan. Al momento se abren soltando su propio jugo). Colar el jugo de los moluscos y añadirlo al guiso. Quitar las conchas, añadir las navajas y los berberechos, darle un hervor y ya está listo. Es un plato exquisito, barato y que no lleva más de 20 minutos de elaboración.
A
COCINA DE LUISA 