Archivo de la categoría: Carnes / Embutidos

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Almejas en Cataplana

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Se trata de un plato muy común de la costa portuguesa en el que se mezcla el marisco con embutido y/o carnes de cerdo en fiambre o incluso frescas en trocitos muy pequeños. Su nombre se debe al cacharro en el que se hace, la cataplana, redonda y abombada. Se abre por la mitad, como si fuera una concha y se cierra herméticamente con abrazaderas laterales. Tradicionalmente hecho de cobre por fuera, por ser conductor de calor óptimo, y estañado por dentro, ahora se hacen de acero inox en su totalidad, por imperativo sanitario. En cualquier caso la cocción es rápida por su cierre hermético y los guisos quedan especialmente aromáticos. Si no se tiene, se puede hacer en cualquier cacerola o wok, con tapa de cristal.

Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de almejas. 200 gr de un picadillo a partes iguales de jamón, bacon y chorizo de buena calidad. 200 gr de cabeza de lomo de cerdo. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. 2 cebollas medianas. seis dientes de ajo sin pelar. 1 hoja de laurel. Un ramo de cilantro fresco. 1 vasito de vino blanco. 1 cayena. 1 pimiento morrón.

Cortar las cebollas en rodajas y dorarlas junto con los ajos. Después añadir la cayena y el picadillo de fiambres y embutido, darle unas vueltas y añadir el vino. Dejar cocer un par de minutos y añadir las almejas, el cilantro picado, el laurel y los trocitos de cerdo, previamente fritos. Remover y tapar la cataplana dejandolo cocer durante unos minutos, hasta que se abran las almejas.

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Moussaka griega

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Ingredientes para 6 personas:

750 gr de carne picada, preferentemente de cordero o de ternera. 3 berenjenas. 1/2 kg de tomate frito natural. 1 cebolla grande. Salsa Bechamel espesa. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre, nuez moscada. Vino oloroso.

Sazonar la carne con la sal, las especias en abundancia y un chorreón de vino, tipo oloroso dulce. Dejar reposar 30 minutos mientras se van preparando los demás ingredientes. Después poner un poco de aceite en una sartén y cuando esté muy fuerte echar la carne, dándole la vuelta enseguida como si fuera una tortilla. Al momento apagar el fuego y con la espumadera ir cortándola para que quede suelta. Reservar.

Trocear la cebolla y el ajo y pocharlo ligeramete. Poner encima el tomate y freirlo hasta que reduzca líquido. Poner sal y una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez. Si no se tiene tiempo de freir tomate natural, buscar un tomate frito de buena calidad, de los que vienen en tarros de cristal. Mezclar con la cebolla y la carne y reservar.

Lavar las berenjenas y cortarlas a la larga en lonchas de medio cm. de grosor. Pasarlas por harina especial de freir y freirlas sin que se queden doradas. Sacarlas y ponerlas encima de papel para absorber el aceite. Salpimentar y reservar.

Por último preparar una bechamel espesa según receta dada en la sección de «Salsas».

Untar de mantequilla una bandeja honda para horno. Poner una capa de las berenjenas reservadas que cubra bien el fondo. A continuación poner otra capa de la mezcla de carne y tomate y encima otra capa de berenjenas. (Esta última capa se puede sustituir por patatas cortadas en rodajas y pochadas a fuego lento) Cubrir todo con abundante bechamel y poner al horno a 180º durante treinta minutos. Añadir queso rallado al gusto de cada cual.

 

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Ensalada de pollo con mango

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Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo. 1 mango grande. 1 lechuga tipo iceberg. 1 pimiento rojo. 2 cebolletas. 1/2 dl de aceite de oliva. 2 limas. 2 cucharaditas de jengibre rallado. Sal, pimienta y cilantro fresco.

Cortar la pechuga de pollo en cuadrados y poner éstos en una sartén con una pizca de aceite muy caliente. Sellar bien, poner cáscara de lima, darles unas vueltas y salpimentar. A fuego muy fuerte echar por encima ralladura de jengibre y el jugo de lima. Enseguida apagar y reservar.

Cortar la lechuga en juliana. Cortar la cebolla y el pimiento rojo en trocitos muy pequeños. Pelar y cortar el mango en dados. En una fuente extender estos ingredientes. Poner por encima jengibre rallado. Al instante mismo de comer poner por encima una emulsión de aceite, vinagre de Jerez, sal, una cucharadita de azúcar de caña y otra de mostaza de Dijon. Remover todo y por último poner el pollo con su jugo.

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Lomo de cerdo al horno en papillote

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Ingredientes para 6 personas

1 cinta de lomo de cerdo de 1 kg. Especias tales como pimientas variadas, canela, comino, etc. Sal. Tomillo. 2 vasos de vino dulzón tipo Oloroso, Pedro Ximenez, vino de naranja de Moguer o similares.

Poner la carne a remojar en el vino durante una noche espolvoreándola con las especias molidas y el tomillo u otras hierbas aromáticas, en abundancia, ya que la carne de cerdo es muy insípida. Al día siguiente proceder a su elaboración: Escurrir bien la cinta de lomo, salpimentar, y envolverla en papel de aluminio, poniendo en la base una cucharadita de azúcar de caña y cuidando de que quede completamente sellado el papel para que no se salga el jugo que desprenda y no seque la carne. Para ello envolver varias veces a lo largo y ancho de la cinta de lomo.

Precalentar el horno al máximo y bajar a 180º cuando se meta la carne. Al cabo de 30 minutos ya estará hecha. El punto conseguido es una carne rosada, tierna y deliciosa. Sin embargo con poco que se pase de tiempo de horno ya la carne endurece y no tiene interés.

Sacar del horno el papillote y dejarlo enfriar en el frigorífico. Después desenvolver con cuidado para que no se caiga el jugo y la gelatina acumulados que guardaremos en un bol. Cortar la carne en rodajas. Se puede acompañar con orejones de albaricoque o de cualquier otra fruta y con una salsa hecha con su propio jugo al que podemos añadir una cucharada de maicena para engordarla y asimismo con puré de manzana.

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Pierna de cordero al horno

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Ingredientes para cuatro personas

4 piernas de cordero lechal. 2 dl de aceite. 4 dientes de ajo. 1 limón. 1 vasito de vino blanco. Orégano. Tomillo. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal y pimienta.

Poner en un vaso para batir el aceite junto con el jugo de limón, el vino, los ajos, las hierbas, el azúcar, un poco de agua, pimienta y sal. Pasar la batidora hasta obtener una emulsión bien trabada.

Embadurnar las piernas de cordero con esta emulsión y ponerlas al horno a 180º durante 30 minutos. Después darles la vuelta y tenerlas otros 30 minutos. servir con la guarnición que se desee. En este caso se han hervido unas patatas pequeñas y una vez peladas se les ha puesto el jugo del asado.

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Conejo al estilo belga

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Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1 Kg y medio aproximadamente. 3 endivias. 8 chalotas. 8 orejones de albaricoque. 2 rebanadas de 2 cm. de grosor  de pain d´épices (pan especiado con miel). Mostaza en pasta. 1 cerveza negra de 33 cc.  200gr. de gelatina de grosella negra. 2 cucharadas de mantequilla. 1 dl de aceite de oliva. 2 hojas de laurel. 1 limón. Tomillo. Sal y pimienta.

En una cacerola grande poner el aceite y la mantequilla. Cuando empiece a calentar poner el conejo troceado, incluyendo el hígado, y rehogar. A medio dorar añadirle la sal, pimienta, tomillo y laurel, sacando el hígado y reservandolo. Seguir rehogando y cuando esté completamente dorado añadir la cerveza negra, las endivias troceadas, las chalotas enteras, el hígado machacado y las rebanadas de pan especiado untadas con abundante mostaza. Seguir la cocción a fuego moderado. El pan se va diluyendo y espesando la salsa. Despues de 15 minutos, añadir la gelatina de grosella (o en su defecto confitura de arándanos), los orejones y el jugo de un limón. Seguir cociendo hasta que la carne esté tierna. La salsa quedará con bastante cuerpo y muy rica, caracterizándola la mezcla del amargo de la cerveza y endivias con el dulzor de la gelatina y el pain d´épices.

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TAMALES DE GALLINA

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Ingredientes para 12 tamales:

1 paquete de hojas de plátano (Se pueden comprar en establecimientos de comida latinoamericana). 600 gr. de harina de maiz. 150 gr de mantequilla. 1/2 gallina. 2 cebollas. 3 zanahorias. 2 tomates. 3 patatas pequeñas. 2 chiles. 1 pimiento rojo mediano. 4 dientes de ajo. 1 bote pequeño de aceitunas negras deshuesadas, 2 cucharadas de alcaparras y 1 cucharadita de pimienta verde fresca y otra de pimienta negra. 2 hojas de laurel, sal, pimienta molida, comino y orégano.

Los tamales, tal como se ve en la imágen, son unas porciones de harina de maiz bien trabajada, rellenas de carne y verduras o de dulces y cocidas en hojas de plátano bien empaquetadas.

Lo primero que se debe hacer es poner la gallina a cocer con unos cascos de cebolla, pimienta negra en grano, tomate en trozos, 2 hojas de laurel, los dientes de ajo, los chiles, una cucharadita de comino, orégano, sal y pimienta molida. Cuando la gallina está casi cocida añadirle las rodajas de zanahoria, tres patatas pequeñas con su piel, y el pimiento rojo. Una vez tierna, sacarla, trocearla en tiras y reservar. Reservar igualmente el caldo por un lado y las verduras por otro.

En una cacerola poner a derretir la mantequilla y añadir la harina. Darle unas vueltas y ir añadiendo caldo de la reserva hasta que se quede bien cocida y moldeable. Rectificar de sazón si se precisa.

Extender, para cada tamal, un trozo de hoja de platano, aproximadamente de 30×30 cm. Poner encima, a unos veinte cm. del borde, una bola de la masa de maiz. Formar un rectángulo y colocar encima una pequeña cantidad de tiras de gallina, zanahoria, pimiento rojo, aceitunas picadas, cuadritos de patata, alcaparras y un granito de pimienta verde fresca. Tapar con otra bola de masa, de forma que no se vea nada el relleno y siempre dandole la forma de rectángulo. Envolver con la hoja de plátano, dándole muchas vueltas y cerrando por los lados. Para que quede bien sellado atar con cuerda encerada tal como se muestra en la imágen.

Una vez formados y atados los tamales poner en el fondo de una olla o cacerola grande una rejilla rígida boca abajo  y poner agua sin que rebose la rejilla. Colocar encima los tamales, tapar la olla y cocer al vapor durante 45 minutos. Sacar a continuación los tamales, quitarles las ataduras y las hojas de plátano y servir sobre un lecho de salsa, un poco picante, hecha con las verduras trituradas que teníamos reservadas.

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CONGRÍ (ARROZ CON FRIJOLES Y CARNE)

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Ingredientes para 4 personas

200 gr. de arroz blanco largo. 200 gr. de frijoles negros. 400 gr de carne de cerdo jugosa, preferentemente en filetes de cabeza de lomo, presa o secreto. 100 gr de bacon fresco cortado en daditos. 2 dl de aceite de oliva, 2 cebollas. 6 dientes de ajos. 2 hojas de laurel. 4 chiles verdes y 4 rojos (dulces o picantes, a voluntad).  Sal, pimienta, comino y pimentón picante. Opcional: 50 gr. de uvas pasas preferentemente blancas y sin pepitas y 50 gr de orejones de albaricoque picados.

Poner en remojo los frijoles durante un mínimo de tres horas. A continuación ponerlos a hervir cubriendolos con la misma agua en la que se han remojado junto con el laurel y 3 dientes de ajo enteros, sin pelar. Si se ponen en la olla rápida quedan listos de cocción en 10 minutos, ya que luego van a cocer un poco más con el arroz. Condimentar con sal, comino y pimienta. Colar y reservar los frijoles por una parte y el agua de la cocción por otra.

En la misma olla rápida poner a rehogar la cebolla, dos dientes de ajo, y la mitad del bacon, todo ello bien picado. Una vez dorado añadir el pimentón picante y el agua de la cocción de los frijoles en proporción al doble de líquido que de arroz. Cuando hierva añadir el arroz y los frijoles. Rectificar de condimentos y tapar la olla. Cuando empiece a salir vapor dejar tres minutos a fuego lento. Apagar y no destapar.

Mientras va saliendo el vapor de la olla poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté bien caliente pasar la carne de cerdo, y cuando esté dorada sacar y trocear en tiras pequeñas. Igualmente pochar los chiles.

Destapar la olla echar una parte de la carne, remover y servir. Por encima poner el resto de la carne y del bacon, asi como los chiles. (Imágen superior)

Es un guiso que le va bien un contrapunto agridulce como las pasas y los orejones. Así que se pueden poner tambien por encima al momento de servir. (Imágen inferior)

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Frutos de la huerta rellenos de ternera

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Ingredientes para cuatro personas

2 tomates, 2 cebollas, 2 calabacines, 2 berenjenas. Para el relleno: 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1/2 kilo de carne de ternera picada. 3 dientes de ajo, 1 cebolla. 1 vaso de tomate natural triturado. 1 ramo de perejil. La pulpa de las hortalizas. Mezcla de especias: canela, comino, pimienta, 1 pizca de pimentón picante y jengibre. Sal. Bechamel.

Lavar las piezas. Cortar transversalmente en dos mitades los tomates, cebollas, calabacines y berenjenas. Vaciarlos dejando un hueco para meter el relleno. Las cebollas dejarlas con dos o tres capas. Los calabacines quedan muy bien si se compran de la variedad redonda, como los que aparecen en la imágen. Una vez vaciadas todas las piezas de su pulpa ponerlas a cocer unos minutos a fuego lento en una cacerola con una pequeña cantidad de agua que no los cubra y tapada, con objeto de que se hagan al vapor y se ablanden lo suficiente pero procurando que queden tersos. Cuando estén a punto sacar y rellenar. Poner las piezas rellenas en una bandeja honda de horno y cubrir con una bechamel abundante. Hornear a 170º, durante media hora.

Elaboración del relleno: Preparar la carne con la sal y especias abundantes y un chorreón de aceite. Mezclar bien y dejarla reposar. Poner en una sartén amplia el aceite. Cuando esté caliente echar el ajo picado y enseguida la carne. Darle unas vueltas golpeando con la paleta para que no se apelmace y para que quede suelta. Pochar una cebolla junto con la pulpa de las hortalizas y el tomate triturado. Mezclar con la carne y remover todo hasta que esté bien ligado, listo para rellenar.

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Cuscús de primavera

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Para el Cuscús primavera la única diferencia con la receta Cuscús de pollo está en la carne que aquí es de cordero y en las verduras que son las específicas de primavera: guisantes y habas tiernas. Los guisantes se pueden comprar en el mercado ya pelados. Las habas, que deben ser muy finas y tiernas se cuecen y se comen con piel.

Sémola: Medio kilo de Cuscús precocinado y medio litro de caldo de verduras y/o de la cocción del cordero.

Disponer la sémola en una fuente con fondo y añadir el caldo hirviendo y un poco de mantequilla. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos. Después pasarlo a la fuente  donde se vaya a servir el plato completo e ir rascando el cuscús con un tenedor para que éste se vaya soltando. Si se ven grumos, trabajarlo con las manos poniendo un trocito de mantequilla que hará que  el cuscús quede completamente suelto.

Verdura: 250 gr de guisantes frescos pelados. 1/2 kg de habas tiernas, 3 zanahorias y 8 cebollitas pequeñas. Cocer la verdura, excepto las cebollitas,  poniendo en el agua una cucharada de especias. Utilizar el caldo para el cuscús.  Cebollitas: Confitarlas (cocción en aceite a fuego lento)  con media cucaradita de especias.

Elaboración de Especias: Mezclar una cucharada de cada una de las siguientes especias molidas: Pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante.

Guiso de cordero:

Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de pierna de cordero lechal troceada. 1 cebolla. 1 pimiento. 3 dientes de ajo. 1/2 vaso de vino oloroso. 2 cucharaditas de especias, 1 dl de aceite de oliva virgen extra.Poner al fuego  la olla rápida con un dl de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté muy caliente incorporar el cordero a fuego fuerte y darle vueltas hasta que se dore bien. Sacar el cordero y reservar. En ese mismo aceite poner la cebolla, los ajos y el pimiento picados. Cuando estén pochados añadir dos cucharadas de especias como las que se describen en esta receta, el vino y de nuevo el cordero. Añadir un poco de agua hasta cubrir a la mitad. Salpimentar. Tapar la olla y cuando salga el vapor darle diez minutos de cocción.

Presentación: Disponer la sémola en un plato grande espolvoreada ligeramente con canela. Hacer un hueco en el centro y poner la carne bien caliente y colocar las verduras alrededor del cuscús. Aparte poner en una salsera el caldo del guiso de cordero para que cada uno riegue el cuscús a voluntad.