corte en juliana | COCINA DE LUISA

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo. 1 mango grande. 1 lechuga tipo iceberg. 1 pimiento rojo. 2 cebolletas. 1/2 dl de aceite de oliva. 2 limas. 2 cucharaditas de jengibre rallado. Sal, pimienta y cilantro fresco.

Cortar la pechuga de pollo en cuadrados y poner éstos en una sartén con una pizca de aceite muy caliente. Sellar bien, poner cáscara de lima, darles unas vueltas y salpimentar. A fuego muy fuerte echar por encima ralladura de jengibre y el jugo de lima. Enseguida apagar y reservar.

Cortar la lechuga en juliana. Cortar la cebolla y el pimiento rojo en trocitos muy pequeños. Pelar y cortar el mango en dados. En una fuente extender estos ingredientes. Poner por encima jengibre rallado. Al instante mismo de comer poner por encima una emulsión de aceite, vinagre de Jerez, sal, una cucharadita de azúcar de caña y otra de mostaza de Dijon. Remover todo y por último poner el pollo con su jugo.

Ingredientes: 2 kg de naranjas amargas sevillanas, 2 naranjas dulces grandes, 2 limones medianos, azúcar, agua y brandy(opcional)

Proporción: Misma cantidad de pulpa, de líquido y de azúcar.

Es una confitura bastante laboriosa de hacer. Yo la he hecho con varias fórmulas pero la más rápida y eficaz, en cuanto al buen resultado obtenido, es la que describo aquí. Una vez lavadas todas las naranjas ponerlas en una olla, cubrirlas con agua y poner a cocer enteras junto con los limones, durante media hora, a fuego moderado. Después dejar enfriar, sacar las naranjas y reservar el agua.

Cortar las naranjas en dos mitades y sacar las pepitas junto con la pulpa que ya se ha despegado con la cocción, como se ve en la imágen. Esa pulpa y las pepitas se cuecen, durante una hora aproximádamente, en el agua que habíamos reservado y, mientras, vamos picando la cáscara de las naranjas en juliana y la vamos poniendo en una cacerola grande.

Una vez la pulpa cocida colarla junto con el agua del cocimiento, y el jugo resultante lo echamos sobre la cáscara de naranja picada. Insistir con una maza dando vueltas en el colador para aplastar la pulpa y que suelte el máximo de jugo y su propia pectina que será la que espese la confitura. El resto sobrante y las pepitas se tiran. Cocer la naranja picada con ese jugo a fuego moderado, durante una hora. Después apagar el fuego y dejar reposar hasta el día siguiente. Añadir entonces el azúcar, probar y rectificar si fuera necesario, ya que los cítricos admiten gran cantidad. y cocer durante una hora más aproximadamente, hasta que se vea de consistencia un tanto espesa. Hay quien le añade como toque final una copa de licor de brandy, tipo Luis Felipe, vertida sobre un poco de azúcar caramelizada con limón: Tras un hervor más, la confitura estará lista.

Repartir en tarros de cristal bien limpios y previamente hervidos para su esterilización. Tapar en caliente para que se haga el vacío. Debido a la cualidad conservante de los cítricos y del azúcar, esta confitura puede durar intacta más de un año, sin necesidad de haberla esterilizado después del envasado.