lomo | COCINA DE LUISA

Ingredientes para 6 personas

1 kg de lomo de bacalao fresco o seco desalado, limpio de espinas y piel. 3 cebollas grandes. 1kg y medio de tomates bien maduros. 6 huevos. 3 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 pizca de mantequilla. Sal y pimienta. Para el acabado: mayonesa y tiras de pimientos del piquillo.

Preparar el bacalao fresco al vapor durante unos minutos, lo suficiente para poder desmenuzarlo pero procurando que quede poco hecho. Trocear la cebolla y pochar. Reservarla en un colador para que vaya saliendo todo el líquido. Freir el tomate poniendo un poco de aceite en una sartén y cuando esté muy caliente echar los dientes de ajo y a continuación el tomate pelado y troceado. Dejar que reduzca el líquido. Salpimentarlo y rectificar de ácido con una cucharadita de azúcar.

Mezclar el bacalao desmenuzado con la cebolla pochada y el tomate frito. Añadir los huevos batidos y remover todo rectificando de sal y pimienta. Untar de mantequilla un cacharro redondo de cristal y verter ahí la mezcla. Ponerlo en el microondas durante 12/15 minutos. Sacar y guardar en el frigorífico hasta que enfríe.

Desmoldar y servir con mayonesa por encima y tiras de pimientos del piquillo.

Ingredientes para 6 personas

1 cinta de lomo de cerdo de 1 kg. Especias tales como pimientas variadas, canela, comino, etc. Sal. Tomillo. 2 vasos de vino dulzón tipo Oloroso, Pedro Ximenez, vino de naranja de Moguer o similares.

Poner la carne a remojar en el vino durante una noche espolvoreándola con las especias molidas y el tomillo u otras hierbas aromáticas, en abundancia, ya que la carne de cerdo es muy insípida. Al día siguiente proceder a su elaboración: Escurrir bien la cinta de lomo, salpimentar, y envolverla en papel de aluminio, poniendo en la base una cucharadita de azúcar de caña y cuidando de que quede completamente sellado el papel para que no se salga el jugo que desprenda y no seque la carne. Para ello envolver varias veces a lo largo y ancho de la cinta de lomo.

Precalentar el horno al máximo y bajar a 180º cuando se meta la carne. Al cabo de 30 minutos ya estará hecha. El punto conseguido es una carne rosada, tierna y deliciosa. Sin embargo con poco que se pase de tiempo de horno ya la carne endurece y no tiene interés.

Sacar del horno el papillote y dejarlo enfriar en el frigorífico. Después desenvolver con cuidado para que no se caiga el jugo y la gelatina acumulados que guardaremos en un bol. Cortar la carne en rodajas. Se puede acompañar con orejones de albaricoque o de cualquier otra fruta y con una salsa hecha con su propio jugo al que podemos añadir una cucharada de maicena para engordarla y asimismo con puré de manzana.