Pierna de cordero a la miel con alcachofas, manzanas y champiñones

Ingredientes para 4/6 personas

2 piernas cortadas en dos trozos cada una, (en total 1kg y medio aproximadamente de carne). 1kg de alcachofas frescas. 1/2 kg de champiñones. 2 manzanas. 3 cucharadas de miel. 1 tomate. 1 limón. 1 cebolla grande. 4 ramas de tomillo. 2 hojas de laurel. 1 cabeza de ajos. 1 vasito de vino blanco. Aceite de oliva virgen extra. Sal, comino molido y pimienta.

Pelar las alcachofas y cortarlas transversalmente en dos trozos. Limpiar los champiñones, laminarlos y trocear las manzanas en rebanadas. Poner el jugo de medio limón a todo para evitar la oxidación. Reservar todo ello hasta el final del guiso.

Adobar los trozos de carne con un majado de ajos, comino, tomillo y tres o cuatro cucharadas de aceite.  En una cacerola a fuego medio poner 2 dl de aceite y cuando esté caliente marcar los trozos de cordero por todos lados. Después añadir los ajos enteros, sin pelar, el laurel, la cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, medio limón con su piel y el tomate troceado. Dejar rehogar hasta que se dore todo y después añadir una cucharada de miel y el vino. Remover y a continuación añadir agua hasta cubrirlo a la mitad, salpimentar y dejar cocer tapado hasta que esté tierno. Casi al final del proceso de cocción, hay que ir añadiendo las alcachofas, las manzanas y los champiñones, por ese orden y seguir cociendo unos minutos más hasta que todo esté tierno y el líquido haya reducido casi a la totalidad. El resto de miel puede ponerse por encima de la carne a la hora de  servir el plato.

 

Pularda rellena

Ingredientes para 8 personas:

1 pularda de tres kg aproximadamente. 30 gr de mantequilla. 50 gr de manteca de cerdo. Un pequeño manojo de tomillo fresco. 6 hojas de salvia. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de vino dulzón tipo oloroso, Málaga o Pedro Ximénez.

Para el relleno: 1 puerro. 1 batata. 1 manzana. 1 trufa. 300 gr de setas variadas, a poder ser silvestres  tales como níscalos, rebozuelos, boletus, etc. (Si éstas no se encuentran, poner una mezcla variada de cultivadas). 200 gr de carne de ternera. 50gr de hígado de la misma pularda o de pollo. 100 gr de frutas secas: arándanos y ciruelas. Sal, pimienta, clavo molido.

Lavar la pularda por dentro y limpiarla bien por fuera procurando que quede totalmente libre de plumas. Secar, salpimentar y embadurnarla ligeramente por fuera con la manteca de cerdo. Machacar en un almirez el ajo, el tomillo y la salvia junto con tres cucharadas de aceite y un poco de sal. Cuando esté hecho una pasta se introduce por dentro en la pularda, extendiéndolo bien con la mano por toda la carne interior. Así mismo poner los arándanos y ciruelas en remojo con el vino que se utilice. Dejar así ambas cosas un buen rato mientras se va cocinando el relleno.

Preparar el relleno en una sartén honda en la que ponemos la mantequilla e igual cantidad de aceite. Poner ahí el puerro picado junto con las setas, la manzana y la batata troceadas. Añadir unos minutos después la carne, previamente picada junto con el hígado del ave, todo adobado con sal pimienta y clavo. Darle unas vueltas y añadir las ciruelas y arándanos escurridos, reservando el vino. Deshuesar las ciruelas y picarlas, dejando algunas enteras para el emplatado. Cuando empiece a ligarse todo, a medio hacer, añadir la trufa fileteada e introducir todo en el ave por detrás, presionando con una maza para que quede bien compactado el relleno. Cerrar prendiendo unos palillos o bien cosiendo la piel con aguja e hilo apropiados.

Regar el ave con el vino que habíamos reservado y hornear a 170º durante dos horas, humedeciendo permanentemente con el vino y la grasa que la propia pularda va a desprender de su piel. Cuando empiece a dorar cubrir con papel de aluminio para que no se queme hasta que veamos que está asada.

Apagar el horno y dejarla reposar ahí al menos 1 hora hasta su emplatado. Lo más práctico es servirla ya troceada. En la imágen se ha puesto en el centro los muslos, contramuslos y alas y a los lados la pechuga fileteada y el relleno.

 

Cacerola de mejillones baby al estilo belga

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Ingredientes para 4 personas

2 kg. de mejillones. 2 cebollas. 1 puerro. 2 pencas de apio. 2 hojas de laurel. 2 cucharaditas de granos de pimienta negra o roja. 2 cucharadas de mantequilla. 4 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de vino blanco. 1 vasito de crema o leche evaporada. Tomillo. Perejil y/o cilantro. Sal.

En una olla grande calentar el aceite y la mantequilla y rehogar someramente la cebolla, el puerro y el apio picados hasta dejarlos al dente. A continuación poner el laurel, el vino, la sal y los granos de pimienta, dar un hervor y por último añadir la crema o leche evaporada con el tomillo. Remover todo y cuando hierva de nuevo echar los mejillones previamente lavados. Tapar la olla removiendo con las dos manos y en cuanto se abran (tres o cuatro minutos aproximadamente) los mejillones estarán listos para comer. Entonces añadiremos por encima el perejil picado. Este plato se debe hacer en el momento mismo de comerlo y se puede servir en la misma olla. Se acompaña con patatas fritas y unas rebanadas de pan tostado con mantequilla.

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Marcel Broodthaers. Grande Casserole de moules,1966. Courtesy SMAK. Ghent. Broodthaers State

Es uno de los platos más populares de Bélgica y ha sido inmortalizado por el genial artista belga Marcel Broodthaers, (1924-1976) quien utilizó mejillones y otros materiales de la naturaleza en algunas de sus obras para cuestionar irónicamente el estatuto del arte.

 

Pierna de cordero al horno

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Ingredientes para cuatro personas

4 piernas de cordero lechal. 2 dl de aceite. 4 dientes de ajo. 1 limón. 1 vasito de vino blanco. Orégano. Tomillo. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal y pimienta.

Poner en un vaso para batir el aceite junto con el jugo de limón, el vino, los ajos, las hierbas, el azúcar, un poco de agua, pimienta y sal. Pasar la batidora hasta obtener una emulsión bien trabada.

Embadurnar las piernas de cordero con esta emulsión y ponerlas al horno a 180º durante 30 minutos. Después darles la vuelta y tenerlas otros 30 minutos. servir con la guarnición que se desee. En este caso se han hervido unas patatas pequeñas y una vez peladas se les ha puesto el jugo del asado.