Mi faisán de Navidad II

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Es una variante de la receta de Faisán de Navidad pero no lleva setas y se le añade a la salsa pain d´épices, pan a la miel especiado con anís verde, canela, nuez moscada y jengibre, fácil de encontrar en supermercados de grandes superficies.

Ingredientes para 8 personas

2 faisanes. 1 dl. de aceite de oliva VE. 3 cucharadas de mantequilla. 2 rebanadas de pain d´épices. 2 manzanas. 2 membrillos. 3 zanahorias. 100 gr. de orejones. 100 gr. de ciruelas pasas. 1/2 kg de cebollitas francesas. Caldo de ave. 1 copa de Pedro Ximénez.

Cortar el faisán en cuartos y salpimentar. Rehogar los trozos a fuego medio con un poco de aceite y dos cucharadas de mantequilla hasta que esté dorado. Subir a fuego  fuerte, añadir una buena copa de Pedro Ximénez y flambear. Después cubrir con caldo y añadir granos de pimienta negra y roja y 2 hojas de laurel y dejar cocer a fuego lento hasta que esté tierno. Si es de caza es más duro y necesitará al menos hora y media. Antes de acabar la cocción, cuando esté casi tierno, añadir las manzanas con su piel, partidas en cuartos y libres de semillas así como los membrillos troceados con su piel, las zanahorias peladas, y las ciruelas y orejones. Poner igualmente  en el caldo dos rebanadas de pan especiado, pain d´épices, que se deshace con facilidad y engorda la salsa dándole un sabor dulzón característico por las especias que lleva.  Acabar de hacer el guiso hasta que las frutas estén tiernas.

A parte pelar las cebollas enteras y confitar cociéndolas con un poco de aceite y una pizca de sal, a fuego lento y medio tapadas.  Cuando estén tiernas quitar todo el líquido, añadir una pizca de mantequilla y una cucharadita de azúcar y dejar que se doren.

Servir en una fuente grande distribuyendo las porciones de faisán y alrededor las frutas. La salsa se puede poner aparte para servirla por encima de cada plato.

 

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Lomo de cerdo al horno en papillote

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Ingredientes para 6 personas

1 cinta de lomo de cerdo de 1 kg. Especias tales como pimientas variadas, canela, comino, etc. Sal. Tomillo. 2 vasos de vino dulzón tipo Oloroso, Pedro Ximenez, vino de naranja de Moguer o similares.

Poner la carne a remojar en el vino durante una noche espolvoreándola con las especias molidas y el tomillo u otras hierbas aromáticas, en abundancia, ya que la carne de cerdo es muy insípida. Al día siguiente proceder a su elaboración: Escurrir bien la cinta de lomo, salpimentar, y envolverla en papel de aluminio, poniendo en la base una cucharadita de azúcar de caña y cuidando de que quede completamente sellado el papel para que no se salga el jugo que desprenda y no seque la carne. Para ello envolver varias veces a lo largo y ancho de la cinta de lomo.

Precalentar el horno al máximo y bajar a 180º cuando se meta la carne. Al cabo de 30 minutos ya estará hecha. El punto conseguido es una carne rosada, tierna y deliciosa. Sin embargo con poco que se pase de tiempo de horno ya la carne endurece y no tiene interés.

Sacar del horno el papillote y dejarlo enfriar en el frigorífico. Después desenvolver con cuidado para que no se caiga el jugo y la gelatina acumulados que guardaremos en un bol. Cortar la carne en rodajas. Se puede acompañar con orejones de albaricoque o de cualquier otra fruta y con una salsa hecha con su propio jugo al que podemos añadir una cucharada de maicena para engordarla y asimismo con puré de manzana.