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Sanfaina

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La sanfaina es una especie de pisto pero con la verdura partida en dados grandes y con menos cocción, casi al dente.

Ingredientes para cuatro personas: 1 pimiento rojo, 2 berengenas, 2 calabacines, dos cebollas, 1 kg de tomates, 4 dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Cortar en dados toda la verdura. Poner en la olla rápida un vasito de aceite bien caliente. Echar la cebolla y el pimiento, darle unas vueltas y echar el resto de los ingredientes excepto el tomate y el ajo. Poner  el fuego muy fuerte y rehogar todo dándole vueltas. Añadir un chorreón de vino blanco, darle unas vueltas y bajar el fuego. Salpimentar. Tapar la olla y al cabo de los cinco minutos apagar y dejar reposar. Después en una sartén poner los ajos pelados y troceados en un poco de aceite y cuando estén dorados añadir el tomate picado. (Se puede sustituir por una lata de tomate natural triturado de 1/2 kilo). Tapar para que no salte y cocer hasta que tenga la consistencia un poco espesa. Añadir una cucharadita de azúcar o una pizca de edulcorante de Stevia para evitar la acidez. Mezclar el tomate con la verdura.

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Hamburguesa con chutney de mango

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Ingredientes: carne de ternera o de buey picada, especias y sal.

Dependiendo de cada persona, se pueden hacer del tamaño que se deseen. Normalmente la cantidad de carne por cada hamburguesa puede oscilar entre 100 y 200gr. cada una. Si se quieren mini hamburguesas poner en cada una 50 gr.

La carne debe ser tierna y de la mejor calidad, sin mucha grasa, para acabar con la idea de que las hamburguesas pertenecen a esa categoría que llamamos «comida basura».   Si tomamos un trozo de lomo y lo picamos es igual de saludable que si  lo comemos sin picar. Es basura si lo que echamos en ese picadillo de carne son grasas y desechos de la carne o aditivos insanos como los de las hamburguesas industriales.

Una vez picada la carne, salpimentar y, si se desea, añadir especias como por ejemplo una pizca de canela, cardamomo, jengibre, cilantro, etc. Dejar un tiempo con estas especias para que la carne coja sabor. Formar con la mano las unidades del tamaño y grosor deseado, aplastando con las dos palmas para que se ligue la carne, dándole forma redonda. Poner una plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Poner las hamburguesas y tenerlas un minuto por cada lado, para una hamburguesa de cinco centímetros de grosor, si se desea al punto de cocción.  Acompañar con un chutney de mango que se puede comprar en supermercados especializados. Es fácil sin embargo elaborar esta salsa agridulce de orígen indio compuesta de fruta, cebolla, vinagre y especias y viene muy bien para cualquier tipo de carne, sobre todo cerdo o ternera.

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Pudin de higo

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Ingredientes para 4raciones: tres huevos, 1/2 litro de leche, seis bizcochos, cinco cucharadas de azúcar, medio limón, higos y/o dátiles.

Poner en un cazo tres cucharadas de azúcar con el jugo de medio limón. Derretir a fuego lento hasta que se forme caramelo y verterlo en cuatro moldes individuales de cristal o cerámica girándolos rápido para que se reparta bien por el fondo.

Hervir la leche con cáscara de limón, vainilla en rama, y dos cucharadas de azúcar. Poner los bizcochos troceados y mover para que se desmiguen. Añadir los huevos batidos poco a poco y mezclar todo. Hay que hacerlo cuando la leche no esté muy caliente para que el huevo no se cuaje y para que quede la mezcla homogénea. Añadir a esta mezcla trocitos de higos en almíbar o si no se tienen, trocitos de dátiles gordos, tipo Israel.

Repartir esta mezcla entre los cuatro moldes y poner en el microondas durante tres minutos. Sacarlos y reservarlos en el frigorífico. A la hora de comer el postre desmoldarlos cada uno en su plato y adornar con un poco de confitura de higos. Se puede acompañar tambien con una bola de helado de vainilla.

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Crema de calabaza

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Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de calabaza anaranjada pelada. 1 patata grande, 1 cebolla mediana, 1/2 litro de leche entera, pipas de calabaza, aceite de calabaza, 1 cucharadita de mantequilla, 1 huevo. Sal y pimienta.

Pochar la cebolla con la mantequilla a fuego lento. Añadir la leche, la calabaza y la patata  en trozos y hervir. Salpimentar. Si se ve escaso de líquido añadir un poco de agua. Cuando esté todo tierno pasar la minipimer y ya tenemos la crema. Servir en el plato y adornar con pipas de calabaza, un pequeño chorreón de aceite de calabaza y islas de clara de huevo.

Para hacer las islas: Batir la clara del huevo a punto de nieve. En un cazo con leche hirviendo y una pizca de sal poner unas cucharadas de esta clara y simplemente escaldar, y sacar rápidamente para ponerlo sobre la crema.

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Ensalada de naranja con bacalao

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Es una ensalada típica de Granada muy refinada que combina el sabor del bacalao, algo subido de sal, con el jugo agridulce de la naranja.

Ingredientes para cuatro personas:

4 naranjas grandes. 250 gr. de bacalao seco. 1 puerro. aceitunas negras. Vinagreta.

Desalar el bacalao e hidratarlo. Disponer en una fuente las naranjas peladas y partidas en rodajas. Por encima añadir  tiras del bacalao hidratado, el puerro picado en juliana por la parte verde y  aceitunas negras.

Regar con una emulsión de aceite de oliva virgen extra con sabor suave, un poco de vinagre de Jerez, una pizca de sal y mostaza a la miel.

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Lombarda a la alemana

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Ingredientes para 6 personas:

1 lombarda. 1 botella de vino tinto joven, dos o tres manzanas, 1 cebolla, sal, azúcar, vinagre, clavos de olor.

Poner a cocer una lombarda y unos cascos de manzana en vino tinto en la olla rápida durante 1 hora. Escurrir, rehogar con cebolla pochada y reservar.

Aparte cocer una manzana, cortada en cuartos, con un poco de agua, azúcar, vinagre y tres o cuatro clavos. Mezclar el líquido de este cocimiento con la lombarda. Servirla adornando con el resto de la manzana.

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Cocido

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Ingredientes para 4 personas

½ kilo de garbanzos previamente remojados, media col blanca o lombarda, 2 ó 3 patatas, 2 nabos o zanahorias, 1 tomate, ¼ de gallina, ½ kilo de carne de ternera(jarrete), 4 trocitos de tocino y/o panceta, 1 chorizo ibérico de guisar, 1 morcilla, 1 hueso blanco, 1 hueso salado de costilla, fideos.

Poner a hervir en una olla rápida la carne y los huesos durante media hora con abundante agua.  Abrir la olla y quitar la espuma del caldo. Sin sacar la carne, añadir la gallina y los garbanzos y cocer todo otra media hora. Finalmente poner la patata, tomate entero, nabos y zanahoria durante diez minutos más. Ya está hecha la base del cocido. Aparte hay que cocer la col, escurrir y rehogar con unos ajos. También cocer aparte el tocino,  el chorizo y la morcilla, pinchando estos dos últimos mientras cuecen para que expulsen la mayor cantidad de grasa que es del todo  insana.

Servir primero la sopa, hecha con el caldo del cocido y un puñado de fideos finos y hojas de yerbabuena. Después se pueden comer los garbanzos y la verdura, regándolos con una salsa hecha con el tomate cocido,  triturado con un poco  de caldo y un majado de ajo, perejil y comino.  Seguidamente comer el tocino, carne, morcilla y chorizo que si se quiere se puede hacer un picadillo de todo ello y ponerlo untado en una rebanada de pan tostado.

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Huevos rotos

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Ingredientes para cuatro personas:

4 patatas, 6 huevos, 8 lonchas de jamón de jabugo, aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Pelar y trocear las patatas y freirlas.  Para ello ponerlas en aceite, bien caliente al principio, luego bajar el fuego y tapar para que se recuezan un poco en ese aceite. Cuando están tiernas subir el fuego para que se doren ligeramente, añadir una pizca de sal y pimienta y sacarlas en una fuente, escurriendolas al máximo posible. A continuación freir los huevos con aceite abundante pero no muy fuerte para que no se quemen los bordes. Ir depositándolos encima de las patatas. «Romper» los huevos troceándolos y enseguida poner encima lonchas de jamón de jabugo para que se derritan  ligeramente con el calor. Aunque es un plato muy simple, si están los ingredientes bien cohesionados es delicioso. Si por el contrario las patatas están demasiado doradas o los huevos demasiado hechos y el jamón más duro de lo normal, el plato se convierte en algo vulgar y sin interés.

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Croquetas de gambas

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Ingredientes:

1/2 kg de gambas, 4 cucharadas soperas de harina, la misma cantidad de aceite o mantequilla, 3/4 de litro de leche, 1/4 de litro de caldo de las gambas, 1 cebolla pequeña, 2 zanahorias grandes, 2 huevos duros, trufa,  sal y especias. Pan rallado y huevo para rebozar.

Pelar en crudo las gambas y rehogar unos segundos con una pizca de aceite, sal y pimienta. Reservar. Aparte rehogar las cáscaras en una sartén con un poco de aceite muy caliente. Echar a continuación un poco de agua o caldo de pescado que cubra las cáscaras. Dejarlo hervir un rato para que salga todo el jugo de cabezas, patas,etc. Incluso se puede pasar por la minipimer.  A continuación colar y reservar este caldo. Cocer las zanahorias  y los huevos y reservar.

Para hacer la bechamel poner en una sartén honda el aceite o mantequilla. Cuando esté caliente echar la cebolla muy picada, pocharla y añadir la harina. Remover con la cebolla unos segundos para que se tueste la harina y verter el líquido, que debe estar caliente: (3/4 de leche entera y 1/4 del caldo de las gambas). Añadir además, siempre removiendo para que no se pegue, la zanahoria, los huevos duros y una trufa, todo muy picadito. A fuego moderado ir removiendo durante un buen rato y si fuera preciso añadir más leche, hasta que se vea que se despega de los bordes. Sazonar con sal, pimienta y ralladura de nuez moscada al gusto.

Verter en una fuente muy extendida y colocar  por toda la superficie de la bechamel las gambas que teníamos reservadas, partidas en mitades. Dejar enfriar. Después con dos cucharas grandes formar las croquetas y pasarlas por huevo y pan rallado, como aparecen en la imágen. Freir unos segundos por ambos lados en abundante aceite y escurrir bien.

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Ensalada de caqui, menta y jamón de jabugo

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Disponer en una fuente varios caquis de pulpa dura, bien maduros, cortados en rodajas. (Calcular dos caquis por persona). Añadir menta o yerbabuena picada y cubrir por encima con pequeñas lonchas de jamón de jabugo: (Dehesa Múrtiga). Aderezar con una emulsión de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez o jugo de un limón bien maduro, sal moderada y mostaza de Dijon en grano. En esta ensalada, al contrario que en las que llevan lechuga,  hay que poner la emulsión un buen rato antes de comerla.