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Salsa de naranja

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Ingredientes:

2 naranjas. 1 cebolla mediana. 4 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de harina. 1 vasito de vino blanco. Sal y una pizca de azúcar de caña.

Trocear la cebolla lo más fina posible y rehogar a fuego medio poniendo un poco de sal y ralladura de la cáscara de naranja. A medio pochar la cebolla añadir una cucharadita de harina, darle unas vueltas y poner el vino blanco y el zumo de las naranjas. Dejarlo hervir dos minutos removiendo para que no se pegue, poner un poco de azúcar de caña y ya está lista.

Es muy apropiada para pescados azules como la caballa, o para blancos como merluza, rape y corvina pero especialmente casa muy bien con el salmón.

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Gazpacho de fresas

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Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de fresas o fresones. 1 tomate. 1/2 pimiento rojo carnoso. 1 diente de ajo. 50 cc de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de Jerez o el zumo de un limón. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal.

Lavar las fresas. En un vaso de batidora poner los ingredientes por este orden: aceite, ajo, vinagre, fresas, sal, tomate, pimiento y una pizca de azúcar. (Si se desea espeso añadir 50 gr de pan pero es preferible no ponerlo porque absorbe el sabor de la fresa). Batir hasta obtener una crema bien trabada. Colar para obtener una crema fina. Ponerlo en una gazpachera en el frigorífico con cubitos de hielo. Cuando se vaya a tomar hay que removerlo para que se integre bien el agua que ha soltado el hielo. Es fundamental tomarlo muy frío para que el sabor de la fresa alcance toda su intensidad.

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Gazpacho de remolacha

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Ingredientes para 4 personas

1 paquete de remolacha cocida de medio kilo aprox. 1 tomate grande. 1 pepino. 100 gr de pan blanco (opcional). 1 diente de ajo. 1/4 dl de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. Sal.

Pelar y picar las verduras. Poner el pan en remojo de agua. En un vaso de batidora poner los ingredientes por este orden: el aceite, el pan remojado, el ajo, el vinagre,  la remolacha, la sal, y las demás verduras picadas. Batir hasta obtener una crema bien trabada. Si se desea que quede más fina se puede pasar por un colador grande. Ponerlo en una gazpachera en el frigorífico con cubitos de hielo. Cuando se vaya a tomar removerlo para que se integre bien el agua que ha soltado el hielo. Si se quiere más claro el gazpacho añadir un poco más de agua. Es fundamental tomalo muy frío para que el sabor de la remolacha alcance toda su intensidad. Servirlo con hojas de albahaca.

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Ensalada de pollo con mango

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Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pollo. 1 mango grande. 1 lechuga tipo iceberg. 1 pimiento rojo. 2 cebolletas. 1/2 dl de aceite de oliva. 2 limas. 2 cucharaditas de jengibre rallado. Sal, pimienta y cilantro fresco.

Cortar la pechuga de pollo en cuadrados y poner éstos en una sartén con una pizca de aceite muy caliente. Sellar bien, poner cáscara de lima, darles unas vueltas y salpimentar. A fuego muy fuerte echar por encima ralladura de jengibre y el jugo de lima. Enseguida apagar y reservar.

Cortar la lechuga en juliana. Cortar la cebolla y el pimiento rojo en trocitos muy pequeños. Pelar y cortar el mango en dados. En una fuente extender estos ingredientes. Poner por encima jengibre rallado. Al instante mismo de comer poner por encima una emulsión de aceite, vinagre de Jerez, sal, una cucharadita de azúcar de caña y otra de mostaza de Dijon. Remover todo y por último poner el pollo con su jugo.

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Espaguetis con verduras y gambas

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Ingredientes para 4 personas

300 gr de espaguetis de pasta fresca. 4 tomates. 1 cebolla mediana. 2 calabacines de piel verde claro. 1/2 dl de aceite de oliva VE. 4 dientes de ajos. 400 gr de gambas. Albahaca seca. 1 vasito de leche entera. 1 cucharadita de mantequilla.

Poner la olla para cocer los espaguetis con abundante agua y un poco de sal. Mientras que se calienta el agua, poner a calentar el aceite y echar dos dientes de ajo picado en trozos grandes y antes de que doren poner el tomate troceado. Salpimentar, corregir la acidez con una cucharadita de azúcar de caña, tapar para que no salte y dejar reducir el líquido. Mientras tanto trocear la cebolla y el calabacín y rehogar dandole vueltas hasta que empiecen a pochar. Apagar inmediatamente para que queden crujientes y reservar. Si ya está caliente el agua poner los espaguetis y dejar que cuezan durante el tiempo indicado en el paquete. Mientras tanto poner  en una sartén 4 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar los otros dos dientes de ajo picado muy fino y las gambas al mismo tiempo. Simplemente darles una vuelta, salpimentar y apagar para que las gambas queden tiernas y jugosas.

Este proceso, que es bastante rápido, debe hacerse inmediatamente antes de comer para que la pasta no se enfríe. Escurrir los espaguetis y volcarlos de nuevo a la olla con la leche caliente y la mantequilla. Emplatar poniendo en la base del plato la salsa de tomate. Encima poner los espaguetis distribuyendo la verdura y las gambas. Por último la albahaca seca o fresca, al gusto.

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Bacalao confitado con asadillo manchego

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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos grandes de bacalao salado. 2 pimientos rojos grandes para asar. 4 tomates grandes. 4 dientes de ajo. 3 dl de aceite. Orégano, sal y pimienta.

Para el bacalao: Desalar el bacalao o descongelar si se ha optado por comprar el bacalao ya desalado y congelado como es el caso de esta receta. Escurrirlo bien y ponerlo a cocer a fuego lento en aceite de oliva virgen extra suave. Al primer hervor retirar del fuego y reservar en el aceite.

Para el asadillo: Asar los pimientos y los tomates en el horno a 180º. Pelarlos, cortar en tiras pequeñas los pimientos y trocear el tomate. En una sartén con un poco de aceite del que ha sobrado de cocer el bacalao freir los ajos, echar el tomate troceado, dejar que reduzca un poco el líquido y cuando esté carnoso echar los pimientos, revolver todo, salpimentar y sazonar con orégano. Si no se tiene tiempo para hacer esta operación de horno, se puede comprar un asadillo de buena calidad, en frasco de cristal. Entonces simplemente se freirían los ajos  y se echaría el contenido de dos frascos removiendo y rectificando de sazón al gusto.

Para presentarlo se puede poner el asadillo en la base del plato y por encima los lomos de bacalao en lascas con unas tiras de pimientos, espolvoreando con orégano.

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Endivias gratinadas

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Ingredientes para 4 personas:

8 endivias. 2 patatas grandes. 1 cucharadita de mantequilla. 1 vasito de leche entera. Vinagreta de aceite, vinagre, sal, mostaza y azucar de caña. 4 cucharadas grandes de mayonesa.

Cortar las endivias transversalmente en dos partes cada una. Pintarlas con la vinagreta y pasarlas por la plancha por los dos lados. Colocarlas en una fuente para horno.

Cocer las patatas y hacerlas puré añadiendo la mantequilla, un poco de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando el puré esté tibio añadir la mayonesa y batir hasta obtener una crema no muy espesa. Cubrir con esta crema las endivias y gratinar al horno a 180º. Retirar cuando empiecen a dorar.

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Tallarines con salsa de tomate a la menta

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de tallarines de pasta fresca. 1 cebolla grande. 1 pimiento verde. 3 tomates grandes. 3 dientes de ajo. 1 ramillete de menta. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Opcional: Queso parmesano. Sal y pimienta.

Lavar y trocear la cebolla, el pimiento y el tomate. En una sartén honda poner la mitad del aceite y cuando esté bien caliente poner la cebolla y el pimiento. Darles unas vueltas, salpimentar  y tapar con el fuego fuerte un minuto aproximadamente, hasta que se pochen al dente. Retirar y reservar. En la misma sartén, secada con un poco de papel, poner el resto del aceite con los ajos troceados. En cuanto empiecen éstos a dorar añadir el tomate. Salpimentar, corregir la acidez con media cucharadita de azúcar o cualquier otro edulcorante, y mantener a fuego medio hasta reducir el exceso de líquido. Después mezclar con la cebolla y pimiento. Picar la menta y añadirla por encima. Entretanto cocer los tallarines en abundante agua hirviendo con un poco de sal. El tiempo de cocción de esta pasta fresca para que quede al dente es de tres/cuatro minutos. Una vez cocido, poner en el colador, añadir una cucharadita de mantequilla, remover y servir en los diferentes platos. Poner por encima la salsa. Servir el queso aparte.

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Gallina en leche (Pastel de almendras)

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Este postre, que nada tiene que ver con la carne de ave, como su nombre parece indicar, es un pastel de almendras típico del pueblo de Porcuna (Jaen). Es exquisito, refinado y sencillo de hacer.

Ingredientes:

300 gr de almendras crudas y molidas. 1/2 litro de leche. 6 huevos. 1oo gr de pan blanco. 300 gr de azúcar. Azúcar glas.

Cocer la leche en un cazo de acero inox con el pan, el azúcar y la almendra molida. Remover sin parar, a fuego medio, con un tenedor de madera, hasta obtener una pasta que se desprenda del cazo. Retirar del fuego y cuando se le vaya un poco el calor añadir poco a poco los huevos batidos removiendo igualmente. Volver a poner en el fuego y seguir removiendo hasta que se vuelva a desprender del cazo. Una vez frío, darle la forma deseada en una bandeja de horno, formando una torta aplastada. Meter al horno, previamente calentado, y gratinar a 170º durante 15/20 minutos. (No hace falta mucha cocción porque ya está cocido, simplemente necesita dorar con el gratinador)

Sacar del horno, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.

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Salsa al vino de Oporto

Se trata de una salsa ideal para pescados a la plancha o carnes de cerdo.

Ingredientes

1 vaso grande de oporto. 1 vaso grande de caldo de pescado o carne. 1 tarrina de nata fresca. 1 cucharadita de maicena. 4 dientes de ajo. 1/2 dl de aceite. Sal y pimienta.

Poner en un cazo una pizca de aceite y los ajos fileteados. En cuanto empiecen a dorar poner el caldo de pescado o de carne, según lo que vaya a acompañar, y el vino. Desleir en la nata fría la maicena y añadirlo igualmente. Dejarlo cocer lentamente para que reduzca, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a  espesar ligeramente mantenerlo unos minutos removiendo y ya está lista.