Lubina salvaje de Navidad

 

Aunque no es fácil que haya en el mercado lubina salvaje, Navidad es una buena fecha para encontrarla. Y una buena fecha para hacer un extra ya que el precio es bastante más elevado que la de vivero pero la experiencia vale la pena.

Ingredientes para 6 personas

1 lubina de 2 kilos. 3 ramas de apio. 3 zanahorias. 1 cebolla. 100 gr de pasas moscatel sin pepitas. 100gr de orejones de albaricoque. 50 gr de pipas de calabaza. 1 manojo de espárragos verdes. 1 copita de vino Fino de Moriles. 1 ramita de romero. Sal y pimienta. 200 gr de mayonesa para cuya elaboración necesitaremos 1 diente de ajo, medio limón, 1 huevo, Aceite de oliva virgen extra.

Preparar la lubina abierta como un libro, bien limpia y sin raspa ni escamas. Embadurnarla de aceite perfumado de romero, salpimentar y regarla con el vino. Dejarla reposar mientras se prepara la guarnición y la mayonesa. Encender el horno para que esté caliente cuando metamos la lubina.

Picar finamente la cebolla, zanahoria y apio y pochar todo con unas cucharadas de aceite. Salpimentar y añadir las uvas pasas y los orejones dejando que se ablanden.  A parte saltear los espárragos y reservar todo.

Preparar una mayonesa con medio diente de ajo, aceite, huevo, el jugo de medio limón, una pizca de sal y otra de azúcar.  Extenderla por la lubina abierta procurando que cubra todo el pescado. Hornear la lubina a 180º durante 15 minutos aproximadamente, al cabo de los cuales, la mayonesa habrá hecho una suave costra dorada impidiendo que la carne se haya secado. Es el momento de poner por encima la guarnición de verduras y frutas. Por último, las pipas de calabaza se tuestan durante un par de minutos en un sartén, moviéndola de vez en cuando para que no se quemen. Después se añaden por encima al resto de la guarnición y se sirve inmediatamente a la mesa.

Endivias gratinadas

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Ingredientes para 4 personas:

8 endivias. 2 patatas grandes. 1 cucharadita de mantequilla. 1 vasito de leche entera. Vinagreta de aceite, vinagre, sal, mostaza y azucar de caña. 4 cucharadas grandes de mayonesa.

Cortar las endivias transversalmente en dos partes cada una. Pintarlas con la vinagreta y pasarlas por la plancha por los dos lados. Colocarlas en una fuente para horno.

Cocer las patatas y hacerlas puré añadiendo la mantequilla, un poco de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando el puré esté tibio añadir la mayonesa y batir hasta obtener una crema no muy espesa. Cubrir con esta crema las endivias y gratinar al horno a 180º. Retirar cuando empiecen a dorar.

Flan de bacalao

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Ingredientes para 6 personas

1 kg de lomo de bacalao fresco o seco desalado, limpio de espinas y piel. 3 cebollas grandes. 1kg y medio de tomates bien maduros. 6 huevos. 3 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 pizca de mantequilla. Sal y pimienta. Para el acabado: mayonesa y tiras de pimientos del piquillo.

Preparar el bacalao fresco al vapor durante unos minutos, lo suficiente para poder desmenuzarlo pero procurando que quede poco hecho. Trocear la cebolla y pochar. Reservarla en un colador para que vaya saliendo todo el líquido. Freir el tomate poniendo un poco de aceite en una sartén y cuando esté muy caliente echar los dientes de ajo y a continuación el tomate pelado y troceado. Dejar que reduzca el líquido. Salpimentarlo y rectificar de ácido con una cucharadita de azúcar.

Mezclar el bacalao desmenuzado con la cebolla pochada y el tomate frito. Añadir los huevos batidos y remover todo rectificando de sal y pimienta. Untar de mantequilla un cacharro redondo de cristal y verter ahí la mezcla. Ponerlo en el microondas durante 12/15 minutos. Sacar y guardar en el frigorífico hasta que enfríe.

Desmoldar y servir con mayonesa por encima y tiras de pimientos del piquillo.