Archivos Mensuales: marzo 2013

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Anchoas frescas con ensalada de naranjas

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Ingredientes para  4  personas:

Para las anchoas: 1 docena y media de anchoas frescas. 4 dientes de ajo. 3 cayenas. 1dl de aceite. 4 cucharaditas de vinagre. 100 gr. de pepinillos y aceitunas verdes. Sal

Limpiar las anchoas quitando las cabezas y las espinas. Ponerles una pizca de sal y reservar. Freir los ajos fileteados y las cayenas y retirar antes de que doren. Con un poco de ese aceite que queda ligeramente picante, una vez frío, untar las anchoas. Poner una sartén con una pizca del aceite picante y cuando esté caliente poner las anchoas con la piel por arriba. Tenerlas a fuego moderado 30 segundos aproximadamente y ya están. No hay que darles la vuelta. Colocarlas en una fuente y regarlas con una vinagreta a la que se le añaden los pepinillos y las aceitunas picados finamente. (Esta preparación de anchoas está sacada de una receta de Arzak)

Para la ensalada de naranja: Naranjas. Vinagreta en emulsión. Sal. Perejil o cilantro picado. Cebolla dulce muy picada.

Pelar y cortar las naranjas en trozos. Poner por encima una emulsión de aceite, vinagre, sal y mostaza en grano. Remover y poner por encima cilantro picado.

 

 

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Lentejas estofadas

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr de lentejas preferiblemente pardinas. 3 zanahorias.  4 o 5  dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 1 cebolla mediana. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 1 cucharada de pimentón de la Vera. Opcional: 1/2 cucharada de pimentón picante. Una pizca de comino molido. Sal y pimienta. Vinagre de Jerez.

Poner al fuego las lentejas en una olla con agua fría. Proporción: una parte de lentejas por tres de agua. Añadir el laurel, los ajos sin pelar y las zanahorias enteras, sin pelar. Cocer durante 15 minutos. Sacar la zanahoria, pelar, cortar en rodajas y volver a poner en la olla.

En una sartén con un poco de aceite pochar la cebolla, el pimiento y el tomate picados. Cuando esté hecho añadir el pimentón e inmediatamente volcar a las lentejas. Salpimentar. Cocer a fuego lento diez minutos, añadir un poco de vinagre y listo. (Si las lentejas hubieran quedado con demasiado caldo, añadir al sofrito media cucharadita de harina y darle unas vueltas antes de volcarlo al guiso).

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Costilla de ternera asada

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Ingredientes para 4 personas

1 kg de costilla de ternera troceada en cuatro raciones.  1dl de aceite. Hierbas aromáticas. Sal y pimienta. Patatas o ensalada para acompañar.

Encender el horno al máximo de calor. Limpiar bien de grasa los trozos de costilla. Untarlos con aceite y un majado de ajos y hierbas (tomillo, romero,etc). Poner aceite en la base de la bandeja de horno. Colocar los trozos de costilla y meter al horno durante hora y media a 180º. (A la mitad de la cocción abrir el horno y salpimentar la carne).

Acompañar con unas patatas o ensalada al gusto de cada cual.

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Bonito en escabeche de limón

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Ingredientes:

1 bonito de 1kg y medio.  2 limones. 1 cabeza pequeña de ajos. 4 hojas de laurel. 2 cucharadas soperas de azúcar. 6 clavos. 1 cucharadita de pimienta en grano. 1 litro de agua. 2dl. de aceite. 1 vaso pequeño de vinagre. Sal y pimienta.

Abrir el bonito, eliminar las espinas y sacar los dos lomos. Trocearlos y salpimentarlos.

Calentar el aceite y pasar vuelta y vuelta los trozos de bonito. Reservar. En el mismo aceite echar los ajos pelados y antes de que doren añadir el azúcar y el limón. Disolver bien y añadir el vinagre, el agua, el laurel  y las especias. Dejar cocer diez minutos aproximadamente y después añadir los trozos de bonito. En cuanto empiece a hervir de nuevo dejar un minuto y enseguida apagar y dejar reposar.

Acompañar de una ensalada de naranja aderezada con vinagreta, sal, cebolla muy picada y cilantro fresco.

 

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Torrijas (sin freir)

Ingredientes para hacer 12 torrijas

1 paquete de pan de molde especial para torrijas, en cuadraditos pequeños. 1 litro de leche. 1 limón. 4 cucharadas de azúcar. 2 palos de canela. Una cucharadita de canela en polvo. Cáscara de limón y naranja. Agua de azahar. 2 cucharaditas de mantequilla. 2 huevos, 3 cucharadas de miel, 1 vaso grande de agua, 1 copita de vino oloroso. 1 pizca de pimienta negra molida.

Poner a calentar la leche con dos cucharadas de azúcar, la canela en rama y la cáscara de limón y naranja. Darle un hervor y verterla en una fuente honda en donde hemos colocado los cuadraditos de pan. Dejar que se empapen durante diez minutos o algo más, sin temor a que se deshagan ya que el pan está preparado para permanecer entero.

Preparar una sartén grande de fondo antiadherente y poner al fuego con una pizca de mantequilla, justo para que embadurne el fondo.  Pasar por el huevo batido los cuadraditos de pan empapados en leche, con mucho cuidado para que no se desmoronen. (Lo mejor es hacer toda la operación con las manos) Poner en la sartén a fuego moderado. Darle al menos dos o tres minutos por cada lado hasta que doren. Disponer las torrijas en una fuente.

Para el acabado final hay dos soluciones alternativas:

1. Pasar las torrijas con azúcar y canela, como en la imágen de arriba.

2. Regarlas con sirope de miel como en la imágen de abajo:

En un cazo poner una cucharada de azúcar con el zumo de limón. Dejar que se haga a fuego medio hasta que esté dorado oscuro. Añadir entonces la copa de oloroso y una pizca de pimienta negra. A continuación la miel disuelta en el agua, y unas gotitas de azahar. Hervir durante cinco minutos para que reduzca. Cuando enfríe regar las torrijas con este sirope.

En ambos casos el resultado final es una torrija menos dulce y calórica que las habituales fritas, más compleja de sabores y muy cremosa por dentro.

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Ensalada templada de patatas y ahumados

Ingredientes para 4 personas

1 kg de patatas Paris. 150 gr de salmón ahumado. 150 gr de bacalao ahumado. 1 limón. Juliana de verduras. 6 espárragos. Eneldo. Vinagreta con 1 cucharada grande de mostaza de Dijon.

Cocer las patatas con su piel en una olla con agua y abundante sal.  Cuando estén tiernas retirar el agua y reservar tapadas para que no se enfríen. En una fuente poner el jugo del limón. Encima disponer los filetes de salmón y de bacalao cortados en trozos grandes. Poner unas ramitas de eneldo fresco picado o si no se tiene, espolvorear con eneldo seco molido. Regar con un poco de la vinagreta y mostaza en emulsión. Pelar las patatas y añadir a los ahumados cortadas en dos. Volver a poner un poco de la vinagreta y eneldo. Darle vueltas a todo, añadir los espárragos previamente salteados para que queden al dente y por último servir con un poco de lechuga y unas lascas de verduras en el centro, cortadas a la larga con un pelador. (Pueden ser de zanahorias y calabacín)Añadir el sobrante de la emulsión y eneldo molido. Se obtiene un plato templado, ya que las patatas están calientes, con una mezcla de ingredientes tiernos, como la patata y los ahumados y otros crujientes, como la verdura cruda. Es delicioso y, tomando previamente unos aperitivos, sirve de plato único.

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Salsa Bechamel

Bechamel espesa (para croquetas)

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de harina. La misma cantidad de aceite de girasol o mantequilla(1).  1 litro de leche caliente. 1/2 cebolla.  Sal, pimienta y nuez moscada.

Para hacer la bechamel poner en una sartén honda el aceite o mantequilla y pochar la cebolla muy picada. A continuación echar la misma cantidad de harina, dar unas vueltas para que se tueste y verter la leche caliente de golpe. A fuego moderado ir removiendo durante un buen rato hasta que se vea que se despega de los bordes. Sazonar con sal, pimienta y ralladura de nuez moscada al gusto.

Bechamel clara (para gratinados)

Para esta bechamel se necesitan los mismos ingredientes pero en distinta proporción:

2 cucharadas de harina, la misma cantidad de aceite o mantequilla (1), 600 cc de leche caliente, sal, pimienta, nuez moscada. La elaboración es la misma que la anterior.

Si se desea más clara ir añadiendo leche caliente.

En verdad como más rica queda la salsa bechamel es con mantequilla pero es más sana con aceite. Éste es preferible que sea de girasol ya que el de oliva impone demasiado su sabor.

(1) Poniendo la misma cantidad de leche que de  aceite o mantequilla no salen grumos. Es infalible!)

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Crêpes rellenos de alcachofas y langostinos

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Ingredientes para 8 crêpes: 1 kg de alcachofas, 1/2 kg de langostinos (o gambas). 4 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 tomate. 2 rebanadas de pan blanco. 100 gr de jamón picado muy fino. Queso parmesano. Sal y pimienta.  Crêpes y bechamel.

Elaborar unos crêpes según la receta ya dada en este blog.

Cocer las alcachofas, extraer los corazones y reservar. Pochar la cebolla y el tomate y añadir a las alcachofas. Freir las rebanadas de pan, machacarlas en un mortero con un diente de ajo y un poco de perejil y mezclar tambien con las alcachofas.

Cocer los langostinos, pelarlos y añadir los cuerpos a la mezcla así como el jamón picado. Rellenar los crêpes poniendo en el centro una cucharada sopera de la mezcla y enrollándolos a modo de tubo. En este estado ya se podrían comer y es como más ricos y ligeros quedan pero si se desea se puede poner una bechamel:

Disponer los crêpes ya enrollados en una fuente para horno y cubrirlos con una bechamel clara, según receta ya dada. Opcional, añadir queso rallado por encima. Hornear durante 10 minutos a 170º. El resultado es como si fueran unos canelones de pasta fresca.

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Crêpes

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Ingredientes:

1 vaso de leche. 1 vaso de harina. 2 huevos. 2 cucharaditas de mantequilla.Una pizca de sal

Mezclar la harina con los huevos. Después incorporar la leche y seguir removiendo con la batidora hasta que quede una mezcla fina y sin grumos.

Poner una sartén mediana al fuego y cuando esté caliente añadir  una pizca de mantequilla de manera que  embadurne el fondo. Añadir un cazito de la mezcla moviendo la sartén para que cubra todo el fondo por igual y dejar hacer aproximadamente 50 segundos a fuego medio.  Darle la vuelta con las dos manos (se desprende perfectamente) cogiendo el crêpe por un extremo y dejarlo en la sartén otros 50 segundos.

Con esta cantidad pueden salir 8 crêpes como mínimo ya que hay que procurar que salgan lo más finos posibles. Se pueden emplear para rellenar de dulce o de salado. Incluso se pueden utilizar a modo de canelones, como si fuera pasta fresca, y están exquisitos. El tiempo de elaboración está alrededor de 15 minutos.