Archivos Mensuales: febrero 2013

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Coquinas de Huelva con cilantro

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Ingredientes para 4 personas: 600 gr. de coquinas, 3 dientes de ajo, un ramo de cilantro fresco, cuatro cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco.

Poner en una sartén grande y honda el aceite. Cuando esté caliente echar el ajo laminado, dorar apenas y enseguida echar las coquinas y el ramo de cilantro. Lo normal es que no necesiten sal, en todo caso una pizca. Mover la sartén y siempre con el fuego fuerte, echar el vino, darle unas vueltas y retirar del fuego. Como las coquinas abren rápidamente no se deben dejar que cuezan para que no se encojan y poderlas comer grandes y jugosas.

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Mojama de Isla Cristina en aceite

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Comprar un trozo de mojama de atún que no esté demasiado dura. Cortarla en lonchas de 4 mm aproximadamente. Meter las lonchas en un tarro de cristal y llenar de aceite de oliva virgen extra. Añadir unos granitos de mostaza natural. Al cabo de una semana se puede ir consumiendo poco a poco para aperitivo, conservando el resto en el aceite para que no se endurezca. Servir con unas almendras tostadas.

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Escalivada

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La escalivada es un plato popular catalán que consiste en verduras asadas al horno.

Ingredientes para 4 personas:

3 pimientos, 2 berenjenas y 2 cebollas, grandes. (Opcional: 2 tomates) En total serán 2 kilos de verdura aproximádamente. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Vinagre de Jerez. Sal.

Poner todo ello en una bandeja y meterlo al horno durante 1 hora a 180º.  Apagar y dejar enfriar dentro del horno. Después pelar, cortar en tiras, y aderezar con una emulsión de aceite de oliva virgen extra,vinagre de jerez y sal. Si se tiene un tarro de cristal grande, de más de un litro, es recomendable hacer la emulsión poniendo la verdura dentro del tarro junto con el aceeite, vinagre y sal. Agitar todo fuertemente y la escalivada queda inigualable.

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Vol-au-vents rellenos

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La mayor complicación de estos canapés es la elaboración del hojaldre y las cazoletas. Pero actualmente se puede comprar ya todo hecho a buen precio y calidad aceptable. Así que no nos queda más que rellenar las cazoletas compradas y al momento de comerlas meter al horno unos minutos para que esté calientes y crujientes. Se pueden rellenar de cualquier cosa, de algún resto que tengamos de verdura, setas, menudillos con morcilla, carne, pescado o marisco ya que el hojaldre es neutro y acompaña bien todo. Estos rellenos se pueden mezclar con bechamel.  En este caso los hemos rellenado de marisco y de sanfaina. Dependiendo del tamaño pueden ser para aperitivo o para primer plato.

Relleno de marisco. Para dos cazoletas: Preparar 6 gambas de buen tamaño peladas y tres mejillones hechos al vapor y libre de conchas. En una sartén con aceite hirviendo poner dos dientes de ajo picado muy menudo y  las gambas. Darle unas vueltas y enseguida echar una cucharadita de harina. Remover y añadir gradualmente  leche caliente, sal y especias al gusto. Seguir removiendo hasta que espese, añadir el mejillón picado y retirar del fuego. Con una cuchara llenar las cazoletas hasta que rebosen.

Relleno de sanfaina (o pisto) con setas. Hacer una sanfaina según la receta dada, añadir unas setas hechas al ajillo y rellenar las cazoletas. Se puede poner un poco de bechamel por encima o de queso parmesano. A la hora de comerlas meter al horno según lo indicado.

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Cogote de merluza al horno

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Ingredientes para cuatro personas: 1 cogote de 1 kg y medio; 2 patatas grandes; 1 cebolla, 1 tomate bien maduro; 1 vasito de vino Montilla-Moriles, 3 dientes de ajo, aceite, 4/5 cayenas, perejil, 1 cucharadita de mantequilla, sal y pimienta.

Preparar el cogote abierto y sin espinas. Salpimentar y rociarlo con un poco de aceite y un poco del vino que tenemos en el vaso. Reservar.

Colocar  en la bandeja del horno un poco de aceite y encima las patatas cortadas en rodajas de 1/2 cm de grosor (que a su vez partimos en dos), la cebolla y los tomates, todo  pelado  y troceado. Distribuir la mantequilla por encima, salpimentar, ponerles el vino restante y meterlo al horno que debe estar ya caliente, a 180º, durante media hora aproximadamente.

Cuando esté casi tierno poner encima el cogote. Al cabo de 10 minutos escasos, no más,  el guiso estará listo. Es muy poco tiempo el que hay que tener este pescado al calor  porque si no la merluza enseguida se pasa y pierde el interés. Sin embargo si conseguimos tenerlo justo el tiempo necesario para que se cuaje la carne lo justo, el resultado será un pescado suave, que se desgaja fácilmente en lascas, jugoso y delicado. Exquisito!

Se puede servir en otra fuente diferente de la del horno, colocando las patatas alrededor. Guardar el jugo que queda en la bandeja para mezclarlo posteriormente.

En una sartén con un poco de aceite hirviendo echar las cayenas y remover. Inmediatamente poner los ajos laminados, y manteniendo la sartén en la mano, en cuanto estén dorados los ajos,  echar un buen puñado de perejil picado, mezclar con el jugo reservado y echarlo por encima del cogote.

 

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Coliflor gratinada con bechamel y setas

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Ingredientes para 4 personas:

1 coliflor de 1 kg aproximádamente, 300 gr. de setas ya limpias, 1/2 vasito de vino tipo Moriles  y otro tanto de aceite, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla,  perejil, sal y pimienta.

Para la bechamel: 2 cucharadas de harina, 600 cc de leche, 2 cucharadas de mantequilla o de aceite,  sal, pimienta, nuez moscada y queso parmesano rayado.

Cocer la coliflor con agua y sal, procurando que no quede demasiado blanda, casi al dente. Escurrir y poner en una fuente refractaria.

Saltear las setas a fuego fuerte con la cebolla troceada y el ajo fileteado. Cuando empiecen a pochar y siempre a fuego fuerte, echar el vino y salpimentar. Dejar cocer reduciendo el fuego durante cinco minutos y reservar.

Bechamel: Poner la mantequilla a fuego moderado en una sartén honda y cuando esté derretida echar la harina, darle unas vueltas y añadir las setas con el jugo que hayan soltado y la leche caliente. Remover lentamente, salpimentar y poner la nuez moscada o clavo en polvo, y seguir removiendo hasta que alcance un espesor medio.

Verter esta bechamel sobre la coliflor, poner el queso rayado por encima y hornear durante 10 minutos a 170º.

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Revuelto de gurumelos

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El gurumelo es una seta silvestre que se puede coger a partir de febrero en Andalucía occidental y en Extremadura. Su nombre científico es Amanita Ponderosa y se puede comprar también en el mercado a precios bastante elevados. Los ejemplares de la imágen han sido comprados a 35 € Kg. Es una seta muy apreciada sobre todo cuando se coge antes de salir a la superficie, ahondando debajo de la tierra y sacándola envuelta todavía  en la volva.

Ingredientes para dos personas:

300 gr. de gurumelos, tres huevos, sal, pimienta, perejil, 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, suave y afrutado.

Pelar la seta como si fuera una patata procurando que no se manche de tierra para no tener que lavarla. Trocearla finamente y saltearla con el aceite, (opcional un diente de ajo picado) sal y una pizca de pimienta, sin más, para no enmascarar el delicado sabor de esta seta, comparable a la amanita cesárea. Una vez tierna, y justo al momento de ir a comer el revuelto, echar los huevos sin batir y en cuanto se vea que empiezan a cuajar remover dos o tres veces y apagar enseguida para que no se endurezca el huevo. Tiene que quedar muy tierno y entonces es un plato exquisito. Si se revuelve demasiado al fuego el huevo se endurece y el guiso queda inservible. Poner perejil picado por encima.

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Raya en pimentón

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Ingredientes para 4 personas: 1 kg. y 1/2 de raya, 2 cebollas, 1 tomate, 1 pimiento rojo pequeño, 1dl de aceite de oliva V.E. 1 cucharadita colmada de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, una rebanada de pan blanco, una copa de vino amontillado, 1/2 limón, sal, comino pimienta y clavo.

Rociar las raya con el limón y, una vez salpimentada, enharinar los trozos y pasarlos por un poco de aceite hirviendo, vuelta y vuelta. Reservar. En una cazuela y con el mismo aceite, colado, poner la cebolla, el pimiento y el tomate troceados. Cuando esté pochado poner el pimentón dulce y picante y enseguida, para que no se queme, poner la copa de vino. Después poner la raya y cubrirla de agua a la mitad. Freir la rebanada de pan blanco y majarla con el hígado de la raya, un poco de comino y perejil, añadiendo ésto a la cazuela junto con el clavo. Cocer durante 15 minutos aproximádamente. Servir con unas patatas fritas en cuadritos.

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Confitura de naranjas amargas de Sevilla

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Ingredientes: 2 kg de naranjas amargas sevillanas, 2 naranjas dulces grandes, 2 limones medianos, azúcar, agua y brandy(opcional)

Proporción: Misma cantidad de pulpa, de líquido y de azúcar.

Es una confitura bastante laboriosa de hacer. Yo la he hecho con varias fórmulas pero la más rápida y eficaz, en cuanto al buen resultado obtenido, es la que describo aquí. Una vez lavadas todas las naranjas ponerlas en una olla, cubrirlas con agua y poner a cocer enteras junto con los limones, durante media hora, a fuego moderado. Después dejar enfriar, sacar las naranjas y reservar el agua.

Cortar las naranjas en dos mitades y sacar las pepitas junto con la pulpa que ya se ha despegado con la cocción, como se ve en la imágen. Esa pulpa y las pepitas se cuecen, durante  una hora aproximádamente, en el agua que habíamos reservado y,  mientras,  vamos picando la cáscara de las naranjas en juliana y la vamos poniendo en una cacerola grande.

Una vez la pulpa cocida colarla junto con el agua del cocimiento,  y el jugo resultante lo echamos sobre la cáscara de naranja picada. Insistir con una maza dando vueltas en el colador para aplastar la pulpa y que suelte el máximo de jugo y su propia pectina que será la que espese la confitura. El resto sobrante y las pepitas se tiran. Cocer la naranja picada con ese jugo a fuego moderado, durante una hora. Después apagar el fuego y dejar reposar hasta el día siguiente. Añadir entonces el azúcar, probar y rectificar si fuera necesario, ya que los cítricos admiten gran cantidad. y cocer durante una hora más aproximadamente, hasta que se vea de consistencia un tanto espesa. Hay quien le añade como toque final una copa de licor de brandy, tipo Luis Felipe, vertida sobre un poco de azúcar caramelizada con limón: Tras un hervor más, la confitura estará lista.

Repartir en tarros de cristal bien limpios y previamente hervidos para su esterilización. Tapar en caliente para que se haga el vacío. Debido a la cualidad conservante de los cítricos y del azúcar, esta confitura puede durar intacta más de un año, sin necesidad de haberla esterilizado después del envasado.

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Calamares en su tinta

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Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de calamares con su tinta, 1 cebolla grande, 1 tomate, 1/2 diente de ajo, 1 vaso pequeño de sidra dulce, perejil, una rebanada de pan, pimentón, sal, pimienta y una pizca de canela. Arroz en blanco.

Una vez limpios los calamares cortar en tiras. Trocear la cebolla y el tomate. Todo ello junto ponerlo a rehogar en una olla con aceite muy caliente y a fuego fuerte. Remover hasta que estén pochados el tomate y la cebolla. En ese momento añadir una pizca de pimentón de La Vera e inmediatamente el vaso de sidra.

Freir la rebanada de pan y machacarla en un mortero con medio diente de ajo y el perejil. Añadir agua, remover y verterlo a la olla, junto con las bolsas de tinta para teñir de negro el guiso y darle el sabor característico. Cubrir los calamares con un poco más de agua, salpimentar y  añadir la pizca de canela o alguna otra especia dulzona como por ejemplo el clavo. Dejar cocer hasta que estén tiernos. Aproximadamente media hora. La salsa debe quedar algo espesa por el pan que hemos añadido. Servir con un poco de arroz blanco.