Coliflor gratinada con bechamel y setas

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Ingredientes para 4 personas:

1 coliflor de 1 kg aproximádamente, 300 gr. de setas ya limpias, 1/2 vasito de vino tipo Moriles  y otro tanto de aceite, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla,  perejil, sal y pimienta.

Para la bechamel: 2 cucharadas de harina, 600 cc de leche, 2 cucharadas de mantequilla o de aceite,  sal, pimienta, nuez moscada y queso parmesano rayado.

Cocer la coliflor con agua y sal, procurando que no quede demasiado blanda, casi al dente. Escurrir y poner en una fuente refractaria.

Saltear las setas a fuego fuerte con la cebolla troceada y el ajo fileteado. Cuando empiecen a pochar y siempre a fuego fuerte, echar el vino y salpimentar. Dejar cocer reduciendo el fuego durante cinco minutos y reservar.

Bechamel: Poner la mantequilla a fuego moderado en una sartén honda y cuando esté derretida echar la harina, darle unas vueltas y añadir las setas con el jugo que hayan soltado y la leche caliente. Remover lentamente, salpimentar y poner la nuez moscada o clavo en polvo, y seguir removiendo hasta que alcance un espesor medio.

Verter esta bechamel sobre la coliflor, poner el queso rayado por encima y hornear durante 10 minutos a 170º.

Revuelto de gurumelos

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El gurumelo es una seta silvestre que se puede coger a partir de febrero en Andalucía occidental y en Extremadura. Su nombre científico es Amanita Ponderosa y se puede comprar también en el mercado a precios bastante elevados. Los ejemplares de la imágen han sido comprados a 35 € Kg. Es una seta muy apreciada sobre todo cuando se coge antes de salir a la superficie, ahondando debajo de la tierra y sacándola envuelta todavía  en la volva.

Ingredientes para dos personas:

300 gr. de gurumelos, tres huevos, sal, pimienta, perejil, 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, suave y afrutado.

Pelar la seta como si fuera una patata procurando que no se manche de tierra para no tener que lavarla. Trocearla finamente y saltearla con el aceite, (opcional un diente de ajo picado) sal y una pizca de pimienta, sin más, para no enmascarar el delicado sabor de esta seta, comparable a la amanita cesárea. Una vez tierna, y justo al momento de ir a comer el revuelto, echar los huevos sin batir y en cuanto se vea que empiezan a cuajar remover dos o tres veces y apagar enseguida para que no se endurezca el huevo. Tiene que quedar muy tierno y entonces es un plato exquisito. Si se revuelve demasiado al fuego el huevo se endurece y el guiso queda inservible. Poner perejil picado por encima.