amanita ponderosa | COCINA DE LUISA

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de gurumelos (seta de primavera del género Amanita, especie Ponderosa). 8 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Perejil. 6 dientes de ajo.

Pelar los gurumelos quitando el velo con extremo cuidado para no mancharlos de tierra. Retirar con un paño los restos de tierra hasta dejarlos limpios pero nunca lavarlos. Filetear.

Poner en una sartén abundante aceite y freír los huevos poco hechos, sin que se tueste la clara, ponerles sal y sacarlos al momento a una fuente sin escurrir demasiado. Quitar casi todo el aceite de la sartén dejando un poco para freír los ajos fileteados y en cuanto empiecen a dorar añadir los gurumelos que habíamos reservado. Dejar que empiecen a sudar y en cuanto pierdan la tersura, salpimentar y echar por encima los huevos, romperlos, revolver y servir en una fuente para comerlo al instante, espolvoreados de perejil picado.

Los gurumelos también se pueden comer solos, simplemente asados vuelta y vuelta con un poco de sal gorda y perejil. En ese caso se pueden poner encima de unas rebanadas de pan tostado, tal como aparecen en la imagen.

El gurumelo es una seta silvestre que se puede coger a partir de febrero en Andalucía occidental y en Extremadura. Su nombre científico es Amanita Ponderosa y se puede comprar también en el mercado a precios bastante elevados. Los ejemplares de la imágen han sido comprados a 35 € Kg. Es una seta muy apreciada sobre todo cuando se coge antes de salir a la superficie, ahondando debajo de la tierra y sacándola envuelta todavía en la volva.

Ingredientes para dos personas:

300 gr. de gurumelos, tres huevos, sal, pimienta, perejil, 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, suave y afrutado.

Pelar la seta como si fuera una patata procurando que no se manche de tierra para no tener que lavarla. Trocearla finamente y saltearla con el aceite, (opcional un diente de ajo picado) sal y una pizca de pimienta, sin más, para no enmascarar el delicado sabor de esta seta, comparable a la amanita cesárea. Una vez tierna, y justo al momento de ir a comer el revuelto, echar los huevos sin batir y en cuanto se vea que empiezan a cuajar remover dos o tres veces y apagar enseguida para que no se endurezca el huevo. Tiene que quedar muy tierno y entonces es un plato exquisito. Si se revuelve demasiado al fuego el huevo se endurece y el guiso queda inservible. Poner perejil picado por encima.