Mermelada de higos y albaricoque

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Ingredientes

1 kg. de higos, a ser posible negros. 600 gr. de albaricoques. 2 limones. 400 gr. de azúcar moreno. 1 copita de brandy.

Escoger unos higos que no estén demasiado maduros y tengan la piel bien pegada a la fruta. Quitarles el pedúnculo y trocearlos en cuatro mitades. Lavar y trocear los albaricoques. Poner al fuego una olla de acero inoxidable con tres cucharadas de azúcar y el zumo de medio limón. Cuando empiece a caramelizarse añadir la copita de brandy y dar un hervor. A continuación añadir ambas frutas troceadas, el resto del azúcar y el jugo de los limones restantes. Cocer a fuego lento hasta que la fruta se deshaga, se mezcle bien y empiece a espesar. Aproximadamente una hora. Los albaricoques son los que van a proporcionar, además de un poco de acidez necesaria para una mejor conservación al igual que el jugo de limón,  la pectina  que ayudará a espesar y trabar bien la mermelada. El sabor que prevalece es el de los higos pero los albaricoques le aportan, aparte de los dicho, suavidad y el aroma característico de esta fruta.

Confitura de limón

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Ingredientes: 5 limones de piel muy gruesa, a ser posible variedad real. 1 kg. de azúcar blanca o de caña, según se quiera más transparente o más oscura. Agua. La elaboración es parecida a la receta de confitura de naranjas amargas descrita en este mismo blog. Esta variedad de limones, poco ácidos y con la piel muy gruesa, es muy antigua y está en recesión, cultivándose mayormente en huertos y jardines de las provincias de Málaga y Granada. Los de esta receta provienen del jardín de la familia Clarke de Almuñécar, conservados en el árbol hasta su total maduración, lo cual ha proporcionado una confitura extraordinariamente aromática.

Lavar los limones y ponerlos a cocer enteros en una olla cubiertos de agua, durante media hora, a fuego moderado. Después dejar enfriar, sacar los limones y reservar el agua.

Cortar los limones en dos mitades y sacar las pepitas junto con la pulpa que se desprende fácilmente por la cocción. Esa pulpa y pepitas se cuecen durante  una hora aproximadamente en el agua que habíamos reservado de cocer los limones y, mientras, vamos cortando la cáscara en juliana y la vamos poniendo en una cacerola grande a la que añadiremos el agua colada de la cocción de pulpa y pepitas. Insistir con una maza dando vueltas en el colador para aplastar la pulpa y que suelte el máximo de jugo y su propia pectina que será la que espese la confitura. El resto sobrante y las pepitas se desechan. (La proporción aproximada sería la misma cantidad de juliana, de líquido y de azúcar) Dejar cocer el limón picado con ese jugo a fuego moderado, durante una hora. Después añadir el azúcar y cocer hasta que espese, al menos una hora más. Envasar en caliente en tarros de cristal bien limpios y esterilizados. Tapar inmediatamente para que se haga el vacío con el vapor.

 

Mermelada de pimiento rojo

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Ingredientes

1 kilo de pulpa de pimientos rojos asados. 500 gr. de azúcar. Jugo de 1 limón. 2 cucharaditas de vinagre de Módena. 1 cucharadita de miel. 1/2 cucharadita de jengibre molido. 1 pizca de sal. 1 pizca de canela.

Asar en el horno los pimientos sin pasarlos demasiado, simplemente para que se puedan pelar. (Si no se tiene tiempo se pueden emplear pimientos asados de los que se compran en frasco de cristal). Triturar la pulpa limpia de pieles y pepitas. Volcarlo en una olla, añadir el azúcar y los demás ingredientes. Dejar cocer removiendo de vez en cuando hasta que adquiera punto de mermelada.

Va muy bien para carnes y quesos

 

Confitura de tomate

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Ingredientes

2 kg. de tomates de pera. 500 gr. de azúcar. 2 limones. 4 palitos de canela en rama. Pimienta blanca. Sal.

Lavar bien los tomates, pelarlos y limpiarlos de pepitas. (Es imprescindible que sean de pera porque son los más carnosos.) En una cacerola poner a fuego lento, y sin agua, la carne limpia del tomate, el azúcar, los palitos de canela, el jugo de los limones y un poco de la corteza rallada. Dejar cocer hasta que vaya reduciendo todo el líquido que van a soltar los tomates y la textura sea más bien espesa. Las peladuras y las pepitas ponerlas a cocer en un cazo aparte con muy poca agua, azúcar y cáscara de limón. Una vez cocido ésto, retirar la cáscara de limón y colar el resto dando vueltas con una maza para extraer toda la pulpa y peptina que salga y añadirlo a la confitura. Añadir media cucharadita de sal y una pizca de pimienta blanca. Dar un último hervor removiendo hasta conseguir el punto idóneo (Alrededor de 105º)

Confitura de naranjas amargas de Sevilla

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Ingredientes: 2 kg de naranjas amargas sevillanas, 2 naranjas dulces grandes, 2 limones medianos, azúcar, agua y brandy(opcional)

Proporción: Misma cantidad de pulpa, de líquido y de azúcar.

Es una confitura bastante laboriosa de hacer. Yo la he hecho con varias fórmulas pero la más rápida y eficaz, en cuanto al buen resultado obtenido, es la que describo aquí. Una vez lavadas todas las naranjas ponerlas en una olla, cubrirlas con agua y poner a cocer enteras junto con los limones, durante media hora, a fuego moderado. Después dejar enfriar, sacar las naranjas y reservar el agua.

Cortar las naranjas en dos mitades y sacar las pepitas junto con la pulpa que ya se ha despegado con la cocción, como se ve en la imágen. Esa pulpa y las pepitas se cuecen, durante  una hora aproximádamente, en el agua que habíamos reservado y,  mientras,  vamos picando la cáscara de las naranjas en juliana y la vamos poniendo en una cacerola grande.

Una vez la pulpa cocida colarla junto con el agua del cocimiento,  y el jugo resultante lo echamos sobre la cáscara de naranja picada. Insistir con una maza dando vueltas en el colador para aplastar la pulpa y que suelte el máximo de jugo y su propia pectina que será la que espese la confitura. El resto sobrante y las pepitas se tiran. Cocer la naranja picada con ese jugo a fuego moderado, durante una hora. Después apagar el fuego y dejar reposar hasta el día siguiente. Añadir entonces el azúcar, probar y rectificar si fuera necesario, ya que los cítricos admiten gran cantidad. y cocer durante una hora más aproximadamente, hasta que se vea de consistencia un tanto espesa. Hay quien le añade como toque final una copa de licor de brandy, tipo Luis Felipe, vertida sobre un poco de azúcar caramelizada con limón: Tras un hervor más, la confitura estará lista.

Repartir en tarros de cristal bien limpios y previamente hervidos para su esterilización. Tapar en caliente para que se haga el vacío. Debido a la cualidad conservante de los cítricos y del azúcar, esta confitura puede durar intacta más de un año, sin necesidad de haberla esterilizado después del envasado.