Ingredientes para cuatro personas: 1 cogote de 1 kg y medio; 2 patatas grandes; 1 cebolla, 1 tomate bien maduro; 1 vasito de vino Montilla-Moriles, 3 dientes de ajo, aceite, 4/5 cayenas, perejil, 1 cucharadita de mantequilla, sal y pimienta.

Preparar el cogote abierto y sin espinas. Salpimentar y rociarlo con un poco de aceite y un poco del vino que tenemos en el vaso. Reservar.

Colocar  en la bandeja del horno un poco de aceite y encima las patatas cortadas en rodajas de 1/2 cm de grosor (que a su vez partimos en dos), la cebolla y los tomates, todo  pelado  y troceado. Distribuir la mantequilla por encima, salpimentar, ponerles el vino restante y meterlo al horno que debe estar ya caliente, a 180º, durante media hora aproximadamente.

Cuando esté casi tierno poner encima el cogote. Al cabo de 10 minutos escasos, no más,  el guiso estará listo. Es muy poco tiempo el que hay que tener este pescado al calor  porque si no la merluza enseguida se pasa y pierde el interés. Sin embargo si conseguimos tenerlo justo el tiempo necesario para que se cuaje la carne lo justo, el resultado será un pescado suave, que se desgaja fácilmente en lascas, jugoso y delicado. Exquisito!

Se puede servir en otra fuente diferente de la del horno, colocando las patatas alrededor. Guardar el jugo que queda en la bandeja para mezclarlo posteriormente.

En una sartén con un poco de aceite hirviendo echar las cayenas y remover. Inmediatamente poner los ajos laminados, y manteniendo la sartén en la mano, en cuanto estén dorados los ajos,  echar un buen puñado de perejil picado, mezclar con el jugo reservado y echarlo por encima del cogote.