Perdices guisadas con salvia y guarnición de setas silvestres y patatas París.

img_20161224_212011-000000000000

Ingredientes para 4 personas

4 perdices de caza. Un buen ramillete de hojas de salvia. 2 cabezas de ajos. 4 cucharadas de foie-gras de la mejor calidad pues de lo contrario es mejor no ponerlo. 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. 1/2 vaso de vinagre de Jerez. 2 cucharadas de azúcar de caña. Para la guarnición: 750 gr. de setas silvestres según mercado. En este caso se ha puesto níscalos, y setas de pie azul (Lactarius deliciosus y Lepista nuda).

Pelar y limpiar las perdices enteras. Rellenar cada una con una cucharadita de foie, media cabeza de ajos y toda la salvia que quepa en su interior. Atarlas para que no se deformen y se salga el relleno. Poner en una olla el aceite y cuando empiece a calentar añadir las perdices para marcarlas ligeramente por todos lados. Salpimentar y enseguida poner el vinagre y el azúcar. Después poner agua hasta cubrirlas a la mitad. Dejar cocer tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas. Si se hace en olla rápida en solo  20 ó 30 minutos están listas y la carne muy en su punto de cocción. Sacar las perdices y reducir la salsa, espesándola con una cucharadita de maicena y un vasito de vino oloroso de Jerez. Las setas, una vez troceadas se rehogan en abundante aceite con sal y pimienta. Servir las perdices en mitades poniendo por encima la salsa reducida y acompañadas de las setas y las patatitas.

Sopa castellana de cebolla

img_20161217_224031-abimg_20161217_223811

Este plato a base de cebollas es de lo más simple y humilde en cuanto a ingredientes, facilidad y rapidez de elaboración, aunque no por ello deja de ser exquisito y delicioso para cenas de invierno.

Ingredientes para cuatro personas

4 cebollas grandes. 4 huevos. 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera. 1 cucharada de vinagre de Jerez. Sal y pimienta. Para la segunda versión: 100 gr. de bacalao seco y desalado.

Pelar las cebollas y cocerlas cortadas en cuatro mitades con una pizca de sal. Cuando estén tiernas se sacan y se trocean al gusto de cada cual, reservando el agua de cocerlas.  Poner en cada uno de los platos dos o tres cucharadas de aceite y encima añadir media cucharadita de pimentón. A continuación poner encima las cebollas cocidas y troceadas y llenar el plato con el caldo de cocerlas al que añadiremos una pizca de vinagre y pimienta molida. En el caldo sobrante escalfar los huevos y poner uno en cada plato. Cada comensal termina de hacer el plato troceando el huevo y envolviendo todo para que quede una textura homogénea. (Hay una segunda versión en la que al cocer las cebollas se pone un trozo de bacalao seco y desalado para aromatizar el plato. En mi opinión la primera versión es la más refinada.)

 

 

Berenjenas y níscalos a modo de lasaña

img_20161215_135539

Ingredientes para 4 personas

2 berenjenas. 300 gr de níscalos. 150 gr de queso parmesano en escamas. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Salsa bechamel clara. (Ver receta en este mismo blog)

Cortar las berenjenas a la larga en piezas de medio cm de grosor y ablandarlas al vapor hasta que pierdan la tersura pero sin dejar que se deshagan. (También se pueden hacer a la plancha con un poco de mantequilla)

Limpiar los níscalos con un cepillo y trocearlos. Rehogarlos en abundante aceite a fuego medio hasta que estén tiernos y hayan soltado su jugo. Salpimentar y reservar.

Embadurnar una fuente para horno con dos cucharaditas del aceite de rehogar los níscalos y cubrir el fondo con una capa fina de bechamel. Encima poner una capa espesa de berenjenas previamente salpimentadas y cubiertas por una parte de las escamas de parmesano. Cubrir con bechamel. Encima poner una capa de níscalos que sacamos del aceite sin escurrirlos demasiado. Volver a cubrir con bechamel y por encima de ésta añadir el resto de las escamas de queso. Hornear durante 25/30 minutos.

Tallarines de pasta fresca con lomo de cerdo ibérico y setas

20161012_143746

Ingredeientes para 4 personas

300 gr de tallarines de pasta fresca. 4 tomates grandes. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 400 gr. de lomo de cerdo cortado en dados pequeños. 300 gr. de setas variadas a ser posible naturales si se hace en época de setas. En este caso se han tenido que poner cultivadas, la variedad pholiota nameko. Hojas de hierbabuena. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Opcional, queso parmesano rallado.

Dado que la pasta fresca se cuece en dos minutos, conviene hacerla a la hora misma de comer por lo que es recomendable tener preparados previamente todos los ingredientes que van a acompañar la pasta. El tomate debe ser natural porque da al guiso un sabor extraordinario y no lleva mucho tiempo hacerlo. Habrá que pelarlo y cortarlo en dados. En una sartén con un poco de aceite freir los ajos, sacarlos cuando estén dorados y desechar. A continuación poner en ese aceite el tomate con una cucharadita de azúcar, salpimentar y dejar consumir el agua. Añadir entonces la hierbabuena, apagar el fuego y reservar. Por otra parte saltear los trocitos de lomo con la cebolla muy picada y cuando esté bien dorado añadir las setas bien limpias y el vino. Dejar cocer a fuego lento hasta que todo quede tierno. Opcionalmente se pueden añadir dos o tres cucharadas de guisantes finos pero no es relevante. A la hora de comer, hervir la pasta durante dos minutos y montar el plato con los demás ingredientes bien calientes.

Muslos de pollo al curry con champiñones y guisantes a la francesa

20161011_142853

Ingredientes para 4 personas:

12 muslos de pollo. 1/2 kilo de champiñones fileteados. 1 vaso de vino fino. 2 limones pequeños. 1 cucharada sopera de curry. Aceite de oliva virgen extra. 1/2 kilo de guisantes a ser posible frescos. 1 lechuga. 1 cebolleta. 1 cucharada de mantequilla.  Sal y pimienta.

Poner un poco de aceite en una sartén honda o cacerola y rehogar los muslos a fuego medio hasta que se doren. Salpimentar y añadir el curry, el vino, los champiñones y los limones cortados en cuartos sin pepitas. Dejar cocer fuerte un par de minutos removiendo la sartén de vez en cuando con las dos manos  y luego tapar y bajar a fuego lento hasta que se haga el pollo en su jugo y quede tierno. Una vez acabado el guiso retirar los limones para que no den amargor y servir el pollo con la guarnición de guisantes.

Guisantes a la francesa:

Derretir la mantequilla a fuego lento y pochar la cebolleta, muy picada. Después añadir la lechuga cortada en juliana y los guisantes que deben ser lo más tiernos posibles.  Salpimentar y añadir un vasito de leche. Dejar cocer a fuego lento hasta que se evapore y queden tiernos los guisantes.

 

 

Arroz a banda

Se trata de un arroz hecho con caldo de pescado fresco, del que los pescadores apartan por ser de menor tamaño o de difícil venta, lo que se llama pescado menudo o morralla. En este caso se ha encontrado en el mercado pescado de roca que da un caldo muy sabroso.

20161013_14461420161013_14501520161009_14354820161008_180759

 

Ingredientes para 4 personas

1 kilo de morralla. 12 gambones. 1 choco o calamar. 1 pimiento rojo pequeño o una ñora. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 3 tomates. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Hebras de azafrán. 2 vasos de arroz SOS. Caldo de pescado. Aceite de oliva virgen extra. Alioli. Sal y pimienta.

Poner el pescado en una olla con suficiente agua para que quede, una vez cocido, al menos doble de líquido que el arroz que se va a usar o un poco más. Añadirle sal y pimienta y dejar hervir. En una sartén poner aceite abundante y sofreír el pimiento rojo en tiras, los gambones y un ajo picado para aromatizar el aceite. Después que se haya hecho sacarlo todo y colar el aceite para que quede limpio y poder usarlo en el arroz. Las cabezas las echamos en la olla del caldo así como las patas y cáscaras de  los gambones, reservando los cuerpos. Una vez hervido el pescado apagar el fuego y reservar.

En una paella poner el aceite aromatizado y cuando esté caliente ponemos la cebolla y dos dientes de ajo, todo muy picado. A continuación añadimos el choco o calamar cortado en tiritas. Remover permanentemente y cuando esté dorado ponemos unas hebras de azafrán y después el tomate bien maduro cortado en trozos menudos. Seguimos sofriendo y cuando el tomate haya perdido líquido echamos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos el caldo de pescado, el doble de lo que hayamos echado de arroz. Salpimentar y dejar cocer durante diez minutos procurando que la cocción sea uniforme. Después acabar la cocción en el horno, precalentado a 250º, otros diez minutos más. Sacar y dejar reposar unos minutos. Después remover todo antes de servir en los platos.

El pescado se puede limpiar de espinas y comer hervido acompañado de un alioli y el arroz a parte o “a banda” con los cuerpos de los gambones y las tiras de pimiento rojo.

 

 

 

Moqueca brasileña

20160920_13530720160920_141105

Se trata de la Moqueca de Peixe, un plato típico de Brasil a base de pescado blanco, verduras y langostinos.

Ingredientes para 4 personas

8 rodajas de lubina. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 2 tomates. 1 chile picado. 2 limones. Cilantro y perejil. 12 langostinos o gambones. Leche de coco. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Primeramente disponer las rodajas de pescado en una fuente con jugo de limón y un poco de sal. Meter en el frigorífico 15 minutos. Mientras poner en una olla unas cucharadas de aceite y pochar el ajo muy picado. Antes que empiece a dorar agregar la cebolla y pimiento cortado en aros finos y dejar que empiece a pochar. Entonces añadir parte del tomate cortado en dados junto con el chile picado. Salpimentar y dejar pochar todo hasta que se empiece a ablandar. Poner encima las rodajas de pescado que hemos sacado del frigo. Por encima poner el resto del tomate cortado, otra capa de cilantro y perejil y un vasito de agua o caldo de pescado junto con otro de  leche de coco. Dejar cocer quince/ veinte minutos y después poner los langostinos. Remover la olla a un lado y a otro con las dos manos. Cuando los langostinos cambien de color ya puede apagarse el fuego. Dejar reposar cinco minutos y a la hora de servir, añadir una última capa de cilantro y perejil muy picado.