Archivo de la categoría: Pescados/ Mariscos

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Berberechos al vapor

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Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg. de berberechos

Este molusco es de carne finísima y si se escogen bien gordos, llenos y frescos son para el paladar un elixir de mar.  Hay que hacerlos al momento de comerlos pues se hacen en segundos. Se necesita una olla amplia y punto. Ningún ingrediente, solo los moluscos. Poner la olla al fuego sin nada. Cuando esté templado el fondo echar los berberechos y tapar. Al momento empiezan a abrir. Destapar y preparar un plato grande y a medida que van abriendo sacar de uno en uno con rapidez. No deben cocer absolutamente nada pues su tamaño se encoge y pierde los jugos. Una vez todos abiertos servir por encima el caldo que han soltado y ya están listos. Opcionalmente se puede poner unas gotitas de limón pero no hace falta porque enmascara su sabor natural.

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Almejas al vapor

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg. de almejas vivas de la variedad que haya en el mercado. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 vasito de vino blanco afrutado. Perejil o cilantro picado.

Hay que empezar la elaboración de esta receta en el momento mismo que se vayan a comer las almejas ya que no lleva hacerlas más de cinco minutos y merece la pena comerlas recién hechas, una experiencia excepcional. Calentar el aceite en una sartén grande y honda. Cuando esté bien caliente poner las almejas, previamente lavadas, junto con el vino. A continuación tapar y dejar a fuego medio hasta que empiecen a abrir. Entonces ir sacandolas en una fuente de una en una a medida que vayan abriendo para que no cuezan ya que de lo contrario se encogen y pierden su jugosidad. Después el caldo que dejan se pone bien caliente por encima y ya están listas para comer. Es la manera en que se aprecia mejor el sabor natural de este molusco.

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Paella de fideos negros con almejas

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Ingredientes para cuatro personas

2 vasos grandes de fideos del calibre 4, marca El Gallo o similar. 300 gr. de calamar limpio. Tinta de calamar. 1/2 kilo de almejas. 300 gr. de judías verdes. 1 cebolla. 1 tomate.  3 dientes de ajo. 1 dl. de aceite de oliva virgen extra. 4 vasos de caldo de pescado. 1 cucharadita rasa de pimentón. Hebras de azafrán. Cilantro o perejil. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la paella. Cuando esté bien fuerte echar la cebolla finamente picada junto con el calamar limpio y troceado. Sofreir y cuando esté dorado añadir el tomate pelado y troceado. Seguir sofriendo y cuando el tomate esté pochado añadir el pimentón, el azafrán y 3 vasos de caldo de pescado caliente con la tinta diluida en el líquido, reservando el cuarto vaso por si hiciera falta añadir más caldo al final del proceso. (En lugar de pimentón y azafrán se puede poner un sobre de un producto especial para paellas llamado Paellero de la marca Carmencita. Es francamente bueno.) Remover para que la tinta tiña bien de negro el caldo y cuando empiece a hervir añadir las judías verdes troceadas. Cuando éstas estén tiernas se ponen los fideos y se distribuyen por la paella. Dejar hervir a fuego medio cuidando que todo hierva por igual y al cabo de unos cinco minutos, antes de consumirse el caldo del todo, subir el fuego, echar las almejas para que se abran con el calor y suelten sus aromáticos jugos. Si fuera necesario, añadir un poco más del caldo reservado. Dejar cocer y bajar de nuevo a fuego medio hasta que los fideos queden al dente y las almejas hayan abierto. Retirar del fuego, espolvorear con el cilantro muy picado y tapar unos minutos hasta servir.

 

 

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Bacalao desmigado y gratinado, con patatas y cebolla

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Ingredientes para 4 personas

300 gr. de bacalao de salazón desmigado y desalado. 2 cebollas. 3 patatas especiales para freir, tipo monalisa o similar. 2 huevos. 1 taza de aceite de oliva virgen extra, suave. 1 taza de aceite de girasol. 2 cucharaditas de vinagre. Sal y pimienta. 100 gr. de aceitunas negras.

Poner el aceite de oliva en una sartén honda y cuando esté bien caliente poner la cebolla cortada en trocitos. Cuando empiece a dorar añadir las patatas previamente peladas y cortadas en rodajas finas, como para tortilla. Dejar confitar a fuego medio hasta que todo esté dorado, salpimentar levemente, quitar el aceite sobrante y añadir el bacalao desmigado. Pasarlo a una fuente para horno procurando que no se desordenen los ingredientes de la sartén, las patatas y cebolla en la base y el bacalao por encima. Verter una mayonesa no demasiado espesa hecha en casa con el aceite de girasol, los huevos, una pizca de sal y el vinagre. Esparcir las aceitunas. Gratinar unos minutos, solo hasta que se dore por arriba. Queda todo envuelto en una costra dorada que al romperla para servir los platos deja ver la jugosidad de los ingredientes, como en la imagen.

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Arroz caldoso con bogavante

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Ingredientes para 6 personas

2 bogavantes de aproximadamente 750 gr cada uno. 300 gr de langostinos. 300 gr de choco. 400 gr de arroz de grano redondo. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 1 chile picante. 200 gr de espinacas. 3 alcachofas. 2 zanahorias. 1 ramo de cilantro. 3 dl de aceite de oliva virgen extra. Hebras de azafrán o un sobre de preparado para arroces que lleve azafrán incluido. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 1 vasito de vino de Moriles. Sal y pimienta.

Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla para hacer el caldo. Separar las cabezas de los bogavantes y de los langostinos y echarlas a la olla del caldo previamente rehogadas en un poco de aceite. Asimismo las cáscaras de pelar los cuerpos de los langostinos los cuales reservamos. También todo lo sobrante que se pueda aprovechar de limpiar la verdura (cascos de cebolla, las hojas de alcachofa más próximas al corazón, peladura del tomate y de la zanahoria, cilantro, etc) Salpimentar.

Con ayuda de unas buenas tijeras de cocina y un cuchillo idóneo cortar los bogavantes por la parte de la «barriga» en dos mitades transversales. Cada mitad a su vez en dos o tres pedazos. Separar las patas troceando por las articulaciones.

En una olla express  poner el aceite a fuego fuerte y sofreir los trozos de bogavante y los cuerpos de los langostinos, simplemente para dar sabor al aceite. Después sacarlos y reservar. En el mismo aceite rehogar al mismo tiempo la cebolla picada, el ajo, el chile y el choco y dejar que se dore bien. A continuación poner el tomate troceado, seguir rehogando y añadir el azafrán y el pimentón. Dar unas vueltas y poner rápidamente el vino. Colar el caldo y añadirlo a la cazuela. Cuando empiece a hervir añadir las espinacas, los corazones de las alcachofas y la zanahoria muy picada. También los trozos de bogavante. Rectificar de sal al gusto subir el fuego al máximo y poner el arroz. Tapar la olla y cuando empiece a salir el vapor bajar el fuego y tenerlo tres minutos. Después apagar y no abrir la olla hasta que se vaya el vapor.

Servir en una fuente honda añadiendo los cuerpos de los langostinos que teníamos reservados y cilantro picado. Las patas pueden golpearse antes de servirlo para que le sea fácil al comensal sacar la carne. Otra solución es servirlo con la carne de las patas ya extraída de los caparazones.

 

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Ensalada de lechuga, aguacate y salmón

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Ingredientes para 4 personas

1 lechuga iceberg, 2 aguacates grandes, 1 cebolla, 8 lonchas de salmón ahumado, 1 limón, eneldo, semillas y vinagreta.

Disponer directamente en cada plato la lechuga picada como base. Ir poniendo en capas los demás ingredientes: la cebolla picada muy fina, parte del aguacate cortado en rodajas, y parte de la vinagreta. Después poner el salmón con jugo de limón por encima, otras rodajas de aguacate y el resto de la vinagreta. Espolvorear con eneldo, semillas y bayas.

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PICANTE DE YUCA

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Ingredientes para 4 personas

2 yucas medianas. 1 kg. de caballas o bonito. 1 cebolla. 2 pimientos rojos. 2 chiles. 1 cucharada de queso rallado. 2 huevos duros. Aceitunas negras. 1 ramo de cilantro. 1 dl. de aceite de girasol. Sal y pimienta.

En un bol poner el aceite, el queso rallado, los pimientos, los chiles y un poco de sal. Batir hasta que quede una salsa espesa roja. (Si no se quiere muy picante poner solamente 1 chile y sin pepitas)

Pelar y cocer las yucas durante cinco minutos en olla express con una pizca de sal. Una vez cocidas partirlas en trocitos.

Poner las caballas a la plancha a fuego suave y salpimentar. Cuando estén listas desmenuzarlas quitando las espinas y añadiendo un poco de limón, cebolla picada muy fina, cilantro picado y unas cucharadas de la salsa roja. Remover y reservar.

Servir en una fuente poniendo en el centro la caballa preparada y alrededor los trocitos de yuca, el huevo duro picado y las aceitunas negras. Finalmente poner por encima la salsa.

Es un plato muy apropiado para el verano ya que es ligero y se puede comer frío.

 

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Bonito fresco a la plancha con salsa de naranja

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Ingredientes para 4 personas

2 bonitos de 3/4 de kg. aproximadamente cada uno. 2 naranjas. 1 cucharadita de maicena. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal, pimienta y cilantro o perejil. 1 cebolla. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta y una pizca de azúcar de caña.

Limpiar los bonitos quitándoles las cabezas y espinas abriéndolos como un libro. Esta operación la pueden hacer en la pescadería. Preparar la salsa, siguiendo la receta «Salsa de naranja» de este mismo blog.

Poner el aceite en la asadora y cuando empiece a humear poner los bonitos por el lado contrario a la piel. Asarlos a temperatura media y en menos de diez minutos apagar la asadora y emplatar. La carne se tiene que quedar blanca y jugosa, por eso no hay que pasarse de tiempo. Servir con una base de salsa de naranja, cilantro picado y rodajas de naranja. También va muy bien un acompañamiento de rodajas de cebolla pochada.

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Atún rojo con salsa de ostras sobre base de verduras

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Ingredientes para 4 personas

4 filetes de lomo de atún rojo. 2 berenjenas. 1 rebanada de calabaza naranja. 2 cebollas. Salsa de ostras. Aceite de oliva virgen extra. Granos molidos de pimienta negra, verde y roja.

Es un plato muy rápido y por tanto hay que hacerlo al momento mismo de comerlo. Cortar la cebolla en rodajas y ponerla a pochar con un poco de aceite bien caliente. Cortar las berenjenas  y la calabaza en lonchas transversales y ponerlas a la plancha para que se doren por los dos lados. Por último pasar por la plancha los filetes de atún, vuelta y vuelta. Emplatar poniendo una loncha de berenjena y sobre ella un poco de las pimientas molidas y de salsa de ostras. Sobre esto poner la calabaza y encima el atún. Sobre el atún poner salsa de ostras y la cebolla pochada. No utilizar nada de sal. Tampoco azúcar para la cebolla. La salsa de ostras ya lleva suficiente de los dos ingredientes y aromatiza todo el plato convenientemente.

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Lubina rellena a la sidra

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Ingredientes para 4 personas

2 lubinas de vivero, de 750 gr. cada una. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 2 cebollas pequeñas. 1 tomate. 1 pimiento rojo pequeño. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. 1 vasito de sidra dulce. 1 cucharadita de mantequilla. 1 bolsa de congelados a base de setas, ajos tiernos y gambas similar a las que se pueden comprar en Mercadona. 200 gr. de taquitos de jamón serrano tierno.

Preparar una bandeja de horno embadurnada con la mantequilla. Limpiar y abrir las lubinas a la espalda. Sacar la espina central. Deben quedar libres de toda espina, quitando con paciencia de una en una, con unas pinzas si fuera necesario. Salpimentar y rociarlas con un poco de aceite y la mitad de la sidra. Embadurnarlas con una emulsión a base de aceite de oliva, vinagre, una de las cebollas, tomate, pimiento rojo, el resto de la sidra, sal y pimienta. Reservar.

Saltear con aceite bien fuerte la otra cebolla picada junto con los congelados, previamente descongelados y bien escurridos y los taquitos de jamón.

Hornear las lubinas que teníamos reservadas a 180º y cuando pasen 8/10 minutos aproximadamente añadir por encima el salteado. Dejar cinco minutos más al calor del horno apagado y ya queda listo el pescado. Se puede servir tal como aparece en la imagen o cerradas abrazando el relleno.