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Bacalao desmigado y gratinado, con patatas y cebolla

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Ingredientes para 4 personas

300 gr. de bacalao de salazón desmigado y desalado. 2 cebollas. 3 patatas especiales para freir, tipo monalisa o similar. 2 huevos. 1 taza de aceite de oliva virgen extra, suave. 1 taza de aceite de girasol. 2 cucharaditas de vinagre. Sal y pimienta. 100 gr. de aceitunas negras.

Poner el aceite de oliva en una sartén honda y cuando esté bien caliente poner la cebolla cortada en trocitos. Cuando empiece a dorar añadir las patatas previamente peladas y cortadas en rodajas finas, como para tortilla. Dejar confitar a fuego medio hasta que todo esté dorado, salpimentar levemente, quitar el aceite sobrante y añadir el bacalao desmigado. Pasarlo a una fuente para horno procurando que no se desordenen los ingredientes de la sartén, las patatas y cebolla en la base y el bacalao por encima. Verter una mayonesa no demasiado espesa hecha en casa con el aceite de girasol, los huevos, una pizca de sal y el vinagre. Esparcir las aceitunas. Gratinar unos minutos, solo hasta que se dore por arriba. Queda todo envuelto en una costra dorada que al romperla para servir los platos deja ver la jugosidad de los ingredientes, como en la imagen.

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Bacalao confitado y gratinado con tomate y costra de mayonesa

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Ingredientes para 4 personas

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl de aeite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajo pelados. 1 kg de tomates bien maduros. 200 gr. de mayonesa. 2 claras de huevo. Sal pimienta y azúcar.

Confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y reservar.

Pelar los tomates. Picarlos y ponerlos en una sartén a fuego medio para eliminar el líquido. Cuando quede la pulpa bien  espesa poner un chorreón de aceite, salpimentar y remover durante tres minutos aproximadamente. A continuación verter el tomate en una fuente de horno. Colocar encima el bacalao bien escurrido de aceite. Cubrirlo con unas cucharadas de mayonesa y con las claras de huevo batidas a punto de nieve. Hornear a 180º durante pocos minutos, hasta que empiece a dorar. Es fundamental que el bacalao no se quede demasiado hecho, la carne debe poder desmenuzarse en lascas suaves.