marzo 15, 2013 de cocinadeluisa

Menestra de cordero

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de cordero lechal troceado. 6 alcachofas. 3 zanahorias. 1/4 kg de guisantes frescos pelados. 1/2 kg de habas baby con su piel. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 3 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco tipo Moriles. Sal y pimienta.

Limpiar las verduras. Poner a cocer aparte las alcachofas enteras con un buen ramo de perejil y una rodaja de limón y sal para que no se oxiden.

Poner al fuego la olla rápida con un dl de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté muy caliente incorporar el cordero a fuego fuerte y darle vueltas hasta que se dore bien. Sacar el cordero y reservar. En ese mismo aceite poner la cebolla, los ajos y el pimiento picados. Cuando estén pochados añadir una cucharadita de pimentón de La Vera y enseguida añadir el vino y de nuevo el cordero. Añadir un poco de agua hasta cubrir a la mitad. Poner los guisantes, las zanahorias troceadas y las habas tiernas, que al ser pequeñas se pueden comer con piel como si fueran judias verdes. Salpimentar. Tapar la olla y cuando salga el vapor darle diez minutos de cocción. Abrir y servir en una fuente incorporando las alcachofas troceadas en cuatro mitades.

marzo 10, 2013 de cocinadeluisa

Pollo al horno con patatas y tallarines de la huerta

Ingredientes para 4 personas.

4 cuartos de pollo. 12 patatas de guarnición sin pelar. 2 tomates. 1 dl. de aceite. 1 limón. 1 copa de vino de naranja. 1 calabacín grande. 2 zanahorias. 1 cebolla. Sal y pimienta.

Salpimentar los cuartos de pollo y regarlos con jugo de limón. En una bandeja de horno extender una emulsión de aceite, limón y mostaza. Encima colocar el pollo. Regar con el vino de naranja. Poner las patatitas sin pelar y rodajas de tomate. Asar a 190º durante tres cuartos de hora. Si se dora el pollo suficiente poner una lámina de papel de aluminio mientras se acaba de hacer.

Mientras se asa el pollo cortar con un pelador de patatas los tallarines de calabacín y zanahoria. Salpimentar y saltear con un poco de aceite o mantequilla. Cortar la cebolla en tiras, saltearla hasta que se empiece a pochar y mezclarla con los tallarines.

Servir el pollo con las patatas y tomates asados y con los tallarines de verduras, todo regado con el jugo del asado.

marzo 3, 2013 de cocinadeluisa

Costilla de ternera asada

Ingredientes para 4 personas

1 kg de costilla de ternera troceada en cuatro raciones. 1dl de aceite. Hierbas aromáticas. Sal y pimienta. Patatas o ensalada para acompañar.

Encender el horno al máximo de calor. Limpiar bien de grasa los trozos de costilla. Untarlos con aceite y un majado de ajos y hierbas (tomillo, romero,etc). Poner aceite en la base de la bandeja de horno. Colocar los trozos de costilla y meter al horno durante hora y media a 180º. (A la mitad de la cocción abrir el horno y salpimentar la carne).

Acompañar con unas patatas o ensalada al gusto de cada cual.

febrero 21, 2013 de cocinadeluisa

Pinchos de morcilla de Burgos con puré de manzana

Ingredientes: Morcilla de Burgos, manzanas reineta, limón, azúcar y uvas pasas.

Cortar la morcilla en rodajas gordas y poner éstas al fuego en una sartén con una pizca de aceite. Dorar por ambos lados, solo vuelta y vuelta y reservar.

Para el puré poner en un cazo una cucharadita de azúcar de caña y el jugo de medio limón. Poner al fuego y cuando hierva echar las manzanas reinetas cortadas en cuartos, con su piel y añadir una pizca de agua, muy poca, para que se cuezan al vapor. Tapar y dejar cocer a fuego moderado durante unos minutos. Cuando estén tiernas retirar la piel y pasar por la batidora. El puré queda exquisito y listo para poner en cada rodaja de morcilla una buena cantidad. Acompañar con uvas pasas.

(El número de manzanas necesarias depende de la cantidad de pinchos que queramos hacer. Con una sola se pueden montar seis pinchos.)

febrero 19, 2013 de cocinadeluisa

Pollo a la moruna

Ingredientes para seis personas: 1 pollo troceado, tres cebollas, 100 gr. de uvas pasas, 50 gr de almendras peladas y crudas, 50 gr de aceitunas negras (preferentemente de tipo griego), 300cc de aceite de oliva virgen extra, un limón troceado en cuatro y especias variadas.

Las especias se pueden comprar ya mezcladas, como las que venden en Marruecos para esta receta, o bien hacer la mezcla en casa con las especias molidas siguientes: jengibre, canela, pimienta negra o blanca, pimentón, comino y cúrcuma. Mezclar a partes iguales. Se puede poner por ejemplo una cucharada de cada especia y se guarda el sobrante para otros guisos.

Elaboración

Se trata de confitar el pollo con los ingredientes dados. Confitar es cocer en aceite, a fuego lento. Así que hay que hacer todo en crudo.

Poner en una cacerola grande la mitad del aceite. Disponer en sucesivas capas un poco de cada ingrediente y por este orden: la cebolla troceada en rodajas, el pollo salpimentado, las especias en cantidad abundante, las pasas- almendras-aceitunas y el limón y de nuevo otra capa con la cebolla, pollo, etc. hasta acabar con todos los ingredientes. Después añadir el resto del aceite. Poner a fuego lento y tapar la cacerola. De vez en cuando mover la cacerola, nunca revolver los ingredientes. Aproximadamente en una hora estará listo un suculento guiso. Es aconsejable hacerlo bastante tiempo antes de comerlo, incluso de un día para otro. Aparte de que el pollo se impregna bien del sabor, se puede sacar todo el aceite que queda en la superficie del guiso al enfriarse, con objeto de que el plato sea menos calórico. Lo que resta es la propia gelatina del pollo que, al calentarlo, recupera su jugo. El aceite sobrante queda aromatizado y se puede utilizar para otros guisos.

Se puede acompañar con un poco de arroz en blanco, tipo Basmati.

enero 30, 2013 de cocinadeluisa

Hamburguesa con chutney de mango

Ingredientes: carne de ternera o de buey picada, especias y sal.

Dependiendo de cada persona, se pueden hacer del tamaño que se deseen. Normalmente la cantidad de carne por cada hamburguesa puede oscilar entre 100 y 200gr. cada una. Si se quieren mini hamburguesas poner en cada una 50 gr.

La carne debe ser tierna y de la mejor calidad, sin mucha grasa, para acabar con la idea de que las hamburguesas pertenecen a esa categoría que llamamos «comida basura». Si tomamos un trozo de lomo y lo picamos es igual de saludable que si lo comemos sin picar. Es basura si lo que echamos en ese picadillo de carne son grasas y desechos de la carne o aditivos insanos como los de las hamburguesas industriales.

Una vez picada la carne, salpimentar y, si se desea, añadir especias como por ejemplo una pizca de canela, cardamomo, jengibre, cilantro, etc. Dejar un tiempo con estas especias para que la carne coja sabor. Formar con la mano las unidades del tamaño y grosor deseado, aplastando con las dos palmas para que se ligue la carne, dándole forma redonda. Poner una plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Poner las hamburguesas y tenerlas un minuto por cada lado, para una hamburguesa de cinco centímetros de grosor, si se desea al punto de cocción. Acompañar con un chutney de mango que se puede comprar en supermercados especializados. Es fácil sin embargo elaborar esta salsa agridulce de orígen indio compuesta de fruta, cebolla, vinagre y especias y viene muy bien para cualquier tipo de carne, sobre todo cerdo o ternera.

enero 26, 2013 de cocinadeluisa

Cocido

Ingredientes para 4 personas

½ kilo de garbanzos previamente remojados, media col blanca o lombarda, 2 ó 3 patatas, 2 nabos o zanahorias, 1 tomate, ¼ de gallina, ½ kilo de carne de ternera(jarrete), 4 trocitos de tocino y/o panceta, 1 chorizo ibérico de guisar, 1 morcilla, 1 hueso blanco, 1 hueso salado de costilla, fideos.

Poner a hervir en una olla rápida la carne y los huesos durante media hora con abundante agua. Abrir la olla y quitar la espuma del caldo. Sin sacar la carne, añadir la gallina y los garbanzos y cocer todo otra media hora. Finalmente poner la patata, tomate entero, nabos y zanahoria durante diez minutos más. Ya está hecha la base del cocido. Aparte hay que cocer la col, escurrir y rehogar con unos ajos. También cocer aparte el tocino, el chorizo y la morcilla, pinchando estos dos últimos mientras cuecen para que expulsen la mayor cantidad de grasa que es del todo insana.

Servir primero la sopa, hecha con el caldo del cocido y un puñado de fideos finos y hojas de yerbabuena. Después se pueden comer los garbanzos y la verdura, regándolos con una salsa hecha con el tomate cocido, triturado con un poco de caldo y un majado de ajo, perejil y comino. Seguidamente comer el tocino, carne, morcilla y chorizo que si se quiere se puede hacer un picadillo de todo ello y ponerlo untado en una rebanada de pan tostado.

enero 26, 2013 de cocinadeluisa

Huevos rotos

Ingredientes para cuatro personas:

4 patatas, 6 huevos, 8 lonchas de jamón de jabugo, aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Pelar y trocear las patatas y freirlas. Para ello ponerlas en aceite, bien caliente al principio, luego bajar el fuego y tapar para que se recuezan un poco en ese aceite. Cuando están tiernas subir el fuego para que se doren ligeramente, añadir una pizca de sal y pimienta y sacarlas en una fuente, escurriendolas al máximo posible. A continuación freir los huevos con aceite abundante pero no muy fuerte para que no se quemen los bordes. Ir depositándolos encima de las patatas. «Romper» los huevos troceándolos y enseguida poner encima lonchas de jamón de jabugo para que se derritan ligeramente con el calor. Aunque es un plato muy simple, si están los ingredientes bien cohesionados es delicioso. Si por el contrario las patatas están demasiado doradas o los huevos demasiado hechos y el jamón más duro de lo normal, el plato se convierte en algo vulgar y sin interés.

enero 23, 2013 de cocinadeluisa

Ensalada de caqui, menta y jamón de jabugo

Disponer en una fuente varios caquis de pulpa dura, bien maduros, cortados en rodajas. (Calcular dos caquis por persona). Añadir menta o yerbabuena picada y cubrir por encima con pequeñas lonchas de jamón de jabugo: (Dehesa Múrtiga). Aderezar con una emulsión de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez o jugo de un limón bien maduro, sal moderada y mostaza de Dijon en grano. En esta ensalada, al contrario que en las que llevan lechuga, hay que poner la emulsión un buen rato antes de comerla.

enero 21, 2013 de cocinadeluisa

Cuscús de pollo

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de cuscús precocinado de calibre medio, de preferencia de la marca Gallo. 1/2 litro de caldo. 1 kilo y medio de carne de pollo. 2 calabacines. 4 zanahorias. 1/2 kg. de judías verdes. 2 cebollas grandes. 1 pimiento rojo grande. 250 gr. de garbanzos precocidos. Ciruelas pasas sin hueso. Especias morunas: Mezcla de pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante, a partes iguales y molidas. 50 gr. de mantequilla. Sal.

Carne de pollo: Trocearla y guisarla rehogando primeramente todos los trozos. Después añadir 2 cucharadas de especias y 3/4 de litro de líquido (agua y el caldo de cocer las verduras). Poner sal al gusto.

Verdura: Cortar los calabacines, zanahorias, y judías verdes en tiras grandes y largas. Cocerlas con solo un dedo de agua caliente a la que se añade una cucharada de especias y sal, a fuego medio en la olla tapada, para que se hagan al vapor. Guardar el caldo que suelten de la cocción. A los garbanzos, aunque sean precocidos, tambien se les puede dar un hervor con las verduras para que cojan el sabor de las especias. Cebollas: Pocharlas en un poco de aceite cortadas en tiras y espolvoreadas con especias y una cucharadita de azúcar de caña y sal. Cuando estén casi hechas añadir las ciruelas pasas y seguir pochando hasta que estén tiernas. Pimientos rojos: Pocharlos en tiras y después salarlos al gusto.

Elaboración de la sémola: Disponer la sémola en una fuente muy amplia y extendida y añadir la misma cantidad de caldo del guiso de pollo, hirviendo, y un poco de mantequilla. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 15 minutos. Después pasarlo a la fuente donde se vaya a servir el plato completo rascando superficialmente el cuscús con un tenedor para que éste vaya cayendo bien suelto. Si se ve algún grumo trabajarlo con las manos poniendo un trocito de mantequilla que hará que el cuscús se suelte.

Para servir abrir un hueco en medio de la sémola y poner ahí la carne bien caliente y disponer las tiras de pimiento y las ciruelas alrededor del cuscús junto con los garbanzos. Aparte, presentar las verduras, la cebolla y el resto de salsa procedente del guiso de carne, para que cada uno se sirva en su plato a voluntad.