Archivo de la categoría: Carnes / Embutidos

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Solomillo de cerdo con boletus edulis

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Ingredientes para 4 personas

2 solomillos. 1/2 kilo de boletus edulis. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta. orégano, 3 dientes de ajos.

Poner la mitad del aceite en una sartén. freir los ajos en rodajas y antes de que se tuesten sacarlos y reservar. En ese mismo aceite poner los boletus en rodajas y pasarlos vuelta y vuelta. Salpimentar y reservar en la misma sartén. En otra sartén poner el resto del aceite a fuego fuerte y pasar las rodajas de solomillo, marcandolas por toda su superficie externa. Una vez marcadas, salpimentar, poner el orégano y dos o tres cucharadas soperas de vino de jerez, tipo Cream, apagando enseguida y emplatando  para que no se recuezan y queden rosadas y tiernas por dentro. Servir junto con los boletus y los ajos que se habían reservado.

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Alubias rojas estofadas al azafrán con codorniz y morcilla

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas tipo «La Asturiana». 3 codornices partidas a la larga en dos mitades cada una. 6 rodajas de morcilla de cebolla. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 pimiento morrón. 1 tomate pequeño. 1 vasito de vino oloroso. 1 sobre de azafrán. 4 dientes de ajo. 3 hojas de laurel. Sal y pimienta. Pimentón de la Vera, dulce y picante.
Poner en una olla normal un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las codornices a rehogar junto con la morcilla, la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos picados. Dejar que se haga a fuego medio hasta que esté todo dorado. Despues subir el fuego y añadir el pimentón y el vino, remover y cubrirlas de agua. Añadir el azafrán y las hojas de laurel. Salpimentar. Dejar cocer diez minutos y después añadir las alubias enjuagadas. Rectificar de sal y dejar cocer todo lentamente durante 15 ó 20 minutos más. Si queda demasiado líquido el caldo se puede engordar machacando en el mortero dos cucharadas de las mismas alubias y añadiendolas al guiso.

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Carpaccio de berenjenas y jamón ibérico

 

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Ingredientes

Berenjenas. Jamón ibérico. Aceite de oliva Virgen Extra. Sal. Albahaca seca o eneldo (opcional)

En una plancha asadora de T-FAL poner unas gotas de aceite y colocar lonchas de berenjenas cortadas transversalmente y muy finas. Asar a fuego medio por ambos lados con una pizca de sal. Una vez asadas, colocarlas en una fuente plana, espolvorear la albahaca o eneldo y poner las lonchas de jamón encima de las de berenjena. Tambien poner un poco de aceite por encima del jamón. Es un plato rapidísimo de preparar y exquisito para una entrada o aperitivo.

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Codornices estofadas con cebollitas y castañas

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Ingredientes para 4 personas

4 codornices.  2 zanahorias grandes. 8 cebollitas francesas. 3 dientes de ajo. 1 copa de vino de Jerez, tipo Cream. 1 dl de aceite de oliva V.E. Castañas en compota. Sal y pimienta negra molida en grano gordo.

En una cacerola de fondo amplio poner el aceite, calentarlo y colocar las codornices partidas en dos mitades. Dorar por ambos lados junto con las cebollitas y el ajo picado. Una vez doradas añadir el vino y cuando empiecen a cocer añadir agua hasta cubrir a la mitad. Poner tambien las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y tapar la cacerola, dejando cocer a fuego medio hasta que las codornices estén tiernas, aproximadamente en 20/30 minutos.  En el último momento salpimentar y añadir las castañas con un poco de su almíbar, dar otro hervor y ya está listo el plato. (Ver receta de Compota de castañas en el apartado conservas. Si no se quieren hacer se pueden comprar en supermercados especializados).

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POLLO CON MANGO

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Ingredientes para 4 personas

3 pechugas de pollo. 2 mangos. 4 dientes de ajo. 100 gr. de jengibre fresco rallado.  1/2 dl. de aceite de oliva V.E. 4 cucharadas soperas de salsa de ostras (Oyster Sauce. Se puede encontrar en supermercados asiáticos) Opcional: Pimiento rojo.

Trocear las pechugas en tiras. Pelar los mangos y hacer tiras igualmente. En una sartén grande y honda poner el aceite y sofreir los ajos y el jengibre. Antes de que doren echar las tiras de pollo, removiendo a fuego fuerte hasta que se dore. Después bajar el fuego y añadir la salsa de ostras y las tiras de mango. Remover hasta que se caliente todo y ya queda listo para comer. Si se desea, añadir tiras de pimiento rojo previamente pochado en sartén aparte.

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Solomillo de cerdo al vino oloroso y confitura de tomate

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Ingredientes para 4 personas

2 solomillos de cerdo. 1 copa de vino oloroso. 4 dientes de ajo. 1 cucharadita de mantequilla. 2 cucharadas de aceite de oliva V.E. Sal maldon. Pimienta. Confitura de tomate.

Cortar el solomillo en rodajas anchas, de 2/3 cm. de grosor. Poner en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y cuando esté fuerte asar las rodajas de carne y los ajos fileteados. Si se desean poco hechas, como tataki,  tenerlas unos 20 segundos por cada lado. Si gusta la carne más hecha ir añadiendo algunos segundos más pero no es recomendable tenerla mucho tiempo para que no se seque porque perdería toda la jugosidad y habría que desecharla. Pasado el tiempo del asado añadir un chorreón de vino oloroso y apagar. Añadir pimienta molida en grano gordo y sal en escamas. Servir con confitura de tomate que se puede comprar o elaborar según receta aquí descrita en el apartado de Conservas.

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Estofado de ternera con menestra de verduras

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Ingredientes para 4 personas

500 gr. de carne de ternera, si puede ser de aguja. 4 cucharadas de aceite de oliva V.E. 10 patatas pequeñas, tipo Paris. 4 alcachofas. 250 gr. de guisantes frescos y pelados. 3 zanahorias grandes. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino de Jerez tipo oloroso.

Poner en la olla express el aceite y cuando esté muy caliente echar la carne troceada y limpia de grasa. Dejar que se dore ligeramente, salpimentar y añadir la cebolla troceada y los dientes de ajo enteros y con piel. Remover un par de minutos, subir el fuego al máximo y echar el vino. Después cubrir de agua y dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente.

Mientras se hace la carne pelar y trocear las zanahorias. Desgranar los guisantes. Las alcachofas se limpian de las hojas duras pero se dejan enteras al igual que las patatas una vez peladas. Abrir la olla de la carne y echar junto a ella todas las verduras, rectificando de sal y añadiendo especias al gusto (pimienta, comino, nuez moscada, jengibre, etc) Tapar la olla y cocer otros diez minutos más. Después apagar el fuego y dejar reposar el guiso sin abrir la olla hasta que no se vaya el vapor. A la hora de servir partir las alcachofas en dos partes.

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Albóndigas de ternera en salsa de verduras

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Ingredientes para 6 personas

Para las albóndigas: 750 gr de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo. 2 huevos. 50 gr de pan rallado. Pimienta negra. Comino molido. Perejil picado. Una pizca de canela. Sal. Harina para rebozar. Aceite de oliva V. E. para freir. Para la salsa: 1 dl de aceite. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 2 zanahorias. 1 tomate. Pimentón. 1 vasito de vino blanco. Una pizca de azúcar o stevia.

Mezclar en una cazuela la carne picada con los huevos sin batir, la sal y especias, el perejil y el pan rallado. Remover con un tenedor o con las manos hasta que quede todo bien mezclado.  En un vasito pequeño poner harina a la mitad para formar las bolas de carne de una en una: Se pone una pequeña cantidad de carne sobre la harina del vaso y se mueve éste energicamente para compactar las bolas de carne, redondearlas y que queden enharinadas para luego freirlas. Una vez hecha esta operación se frien ligeramente todas las albóndigas y se reservan.

En una cazuela honda poner aceite limpio y rehogar la cebolla, los ajos y el tomate pelado, todo muy picado. Una vez pochado añadir media cucharadita de pimentón y el vino blanco, más un vaso y medio grande de agua. Cuando empiece a hervir añadir las zanahorias picadas y dejar cocer hasta que estén tiernas. Después salpimentar, agregar el azúcar y moler todo con la batidora. Volcar esta salsa sobre las albóndigas y dejar que cueza todo junto durante media hora aproximádamente. La salsa queda espesa por las verduras molidas y por la harina que llevan las albóndigas en el rebozado.

 

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Codornices al Oporto

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Ingredientes para 4 personas:

4 codornices partidas por la mitad, a la larga.  2 cebollas medianas. 1 zanahoria. 1 vasito de Oporto. 1/2 kg. de patatas Paris. 1/2 dl. de aceite de oliva Virgen Extra. 1 ramito de orégano fresco. 50 gr. de paté de hígado de ave hecho en casa. Una pizca de canela.

Poner la mitad del  aceite en una sartén y cuando esté bien caliente marcar las codornices por ambos lados, después salpimentar y, siguiendo con el fuego fuerte, poner el vino y dejar flambear unos instantes. Apagar el fuego y reservar. En una olla poner el resto del aceite y pochar la cebolla troceada, los dientes de ajo pelados, la zanahoria cortada muy menuda y las patatitas. Remover, salpimentar y dejar pochar. Después añadir las codornices con su jugo, el orégano y la canela, añadir un poco más de caldo o agua caliente con sal, (solo 1 vasito) tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Apagar el fuego y poner unos daditos de paté de hígado de ave, si puede ser casero, por encima de las codornices para que se derrita y su sabor especiado se mezcle con el resto de los ingredientes.

 

 

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Rulada de pechuga de ave rellena

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Ingredientes para 6 personas

1 kg. de pechuga de pollo picada. Lonchas de panceta cortadas lo mas finamente posible o lonchas de queso, a elegir. Lonchas de jamón serrano poco curado. 3 huevos. Aceite de oliva. Dos cebollas. 300 gr de ciruelas pasas.

Moler la pechuga de pollo, salpimentar y especiar al gusto, por ejemplo con nuez moscada o con las «cinco especias» chinas. Extenderla en una lámina de film formando un rectángulo. Colocar encima una capa con las lonchas de jamón serrano. Encima otra con una tortilla, hecha con los huevos batidos y una pizca de sal y muy poco cuajada, casi cruda. Encima otra capa con la panceta o las lonchas de queso. Una vez todo dispuesto en capas, ayudarse con el papel film y realizar un rulo presionando bien para que se compacte. Ponerlo en una bandeja de horno untada con un poco de mantequilla. Hornear a 180º durante 15 minutos. Después dejar enfriar. Cortar el rulo en rodajas y servir en los platos acompañadas de cebolla pochada bien jugosa y ciruelas pasas ( remojadas previamente en un poco de brandy y hervidas, para ablandarlas, con el caldo resultante y el jugo de un limón).