Codornices estofadas con cebollitas y castañas

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Ingredientes para 4 personas

4 codornices.  2 zanahorias grandes. 8 cebollitas francesas. 3 dientes de ajo. 1 copa de vino de Jerez, tipo Cream. 1 dl de aceite de oliva V.E. Castañas en compota. Sal y pimienta negra molida en grano gordo.

En una cacerola de fondo amplio poner el aceite, calentarlo y colocar las codornices partidas en dos mitades. Dorar por ambos lados junto con las cebollitas y el ajo picado. Una vez doradas añadir el vino y cuando empiecen a cocer añadir agua hasta cubrir a la mitad. Poner tambien las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y tapar la cacerola, dejando cocer a fuego medio hasta que las codornices estén tiernas, aproximadamente en 20/30 minutos.  En el último momento salpimentar y añadir las castañas con un poco de su almíbar, dar otro hervor y ya está listo el plato. (Ver receta de Compota de castañas en el apartado conservas. Si no se quieren hacer se pueden comprar en supermercados especializados).

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Paella de otoño con perdiz

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Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de arroz de grano redondo, tipo SOS básico, 2 perdices o 3 codornices partidas en dos mitades a la larga, 1/2 kg. de setas, preferentemente silvestres (boletus, lepiotas, níscalos, etc.) 1 boniato mediano o un trozo de calabaza, 6 pencas de acelga, dos alcachofas grandes, 1/4 de k de judías verdes, 12 castañas. 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo pequeño. 1 tomate pequeño. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta, 4 hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y una pizca de pimentón picante.

MODO DE HACERLO

Sofreir las setas con dos dientes de ajo y reservar. Cocer las castañas, con su piel, con una cucharada de anís en grano. Cuando estén tiernas pelar y reservar. (Se pueden utilizar castañas ya peladas que venden en bote de cristal). Sofreir el resto de ingredientes en la olla rápida, empezando por las perdices o codornices. Cuando comiencen éstas  a dorarse, añadir la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a dorar. Añadir entonces el tomate troceado. Cuando esté todo bien pochado, añadir una cucharadita rasa de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Enseguida, para evitar que éste se queme, añadir el vasito de vino blanco, si es amontillado mejor. Después de unos segundos añadir 3 vasos de agua caliente para que el arroz nos salga meloso o poco seco ya que el arroz SOS admite más líquido que lo normal. Cuando empiece a hervir el agua,  añadir la verdura limpia y troceada: pencas de acelgas, judías verdes, alcachofas y el boniato o calabaza. También las hebras de azafrán. Dejar hervir unos segundos, echar el arroz y  salpimentar.

Tapar la olla rápida y en cuanto salga vapor  tenerlo así 4 minutos en el fuego. Después retirar del fuego y dejar reposar un rato sin destapar la olla para que culmine el proceso de cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa añadir las setas y castañas que teníamos reservadas. Inmediatamente volcar el guiso a una paellera, moviéndola  para que quede extendido el arroz. Añadir por encima alguna hierba picada: perejil, cilantro fresco o romero.