panceta | COCINA DE LUISA

Ingredientes para 4 personas

400 gr de jarrete de ternera. 1 codillo de cerdo. 1 pie de cerdo troceado. 200 gr de panceta fresca. 100 gr de tocino fresco. 1 morcilla ibérica pequeña. 1 chorizo ibérico pequeño. 1 col. 6 zanahorias. 4 nabos. Agua, Sal y pimienta. Para la salsa de tomate: 3 tomates, 1 tazón de caldo, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de comino molido. 1 pizca de azúcar o stevia.

Cocer todos los ingredientes por separado: Las verduras por una parte procurando que queden bien tiernas. Las diferentes carnes, el tocino y la panceta por otra, en olla rápida, con abundante agua y durante una hora. El chorizo y morcilla igualmente aparte durante 20 minutos pinchando de vez en cuando para que suelte toda la grasa que desecharemos. De esta manera obtenemos un cocido sin apenas grasa. Para servirlo se pueden presentar los trozos de carne enteros o desmenuzar y deshuesar las carnes, trocear el tocino, la morcilla y el chorizo en trocitos pequeños, y acompañar con la verdura. Ésta podemos rehogarla con un poco de aceite y unos ajos o dejarla tal cual y aderezarla con una vinagreta. Asimismo le va muy bien a este plato una salsa de tomate hecha con un tazón del caldo de cocer las carnes al que se añaden los tomates pelados, 3 cucharadas de aceite, el diente de ajo, sal al gusto y la cucharadita de comino molido, todo ello triturado con la minipimer. El caldo de cocer las carnes se deja reposar varias horas para poderlo desgrasar, quitando la capa de grasa de arriba. Guardarlo para hacer consomés o sopas.

Ingredientes para 6 personas

1 kg. de pechuga de pollo picada. Lonchas de panceta cortadas lo mas finamente posible o lonchas de queso, a elegir. Lonchas de jamón serrano poco curado. 3 huevos. Aceite de oliva. Dos cebollas. 300 gr de ciruelas pasas.

Moler la pechuga de pollo, salpimentar y especiar al gusto, por ejemplo con nuez moscada o con las «cinco especias» chinas. Extenderla en una lámina de film formando un rectángulo. Colocar encima una capa con las lonchas de jamón serrano. Encima otra con una tortilla, hecha con los huevos batidos y una pizca de sal y muy poco cuajada, casi cruda. Encima otra capa con la panceta o las lonchas de queso. Una vez todo dispuesto en capas, ayudarse con el papel film y realizar un rulo presionando bien para que se compacte. Ponerlo en una bandeja de horno untada con un poco de mantequilla. Hornear a 180º durante 15 minutos. Después dejar enfriar. Cortar el rulo en rodajas y servir en los platos acompañadas de cebolla pochada bien jugosa y ciruelas pasas ( remojadas previamente en un poco de brandy y hervidas, para ablandarlas, con el caldo resultante y el jugo de un limón).