Confit de pato de Cascajares con naranja y Pedro Ximénez

Ingredientes para 4 personas

4 muslos y contramuslos de pato de Cascajares ya confitados.  4 cucharadas de su propia grasa. 2 cebollas medianas. 3 naranjas. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino dulce Pedro Ximénez. 1 cucharadita de maicena. Patatitas paris. Sal y pimienta.

En una sartén honda poner la grasa que viene con el pato. Una vez derretida, marcar en ella los muslos por ambos lados, a fuego medio para que no se quemen. (También se pueden dorar en el horno pero quedan más secos.) Rectificar de sal al gusto, ponerle pimienta negra molida y reservar.

Lavar las patatitas y ponerlas al vapor con su piel.

Para la salsa, picar la cebolla lo más fina posible y dorarla con el aceite de oliva, a fuego medio. A continuación poner el vino de Pedro Ximénez y dejar reducir un poco para que se vaya el alcohol. Desleir la cucharada de maicena con un poco de zumo de naranja y ponerlo a hervir junto con el vino. Darle unas vueltas y cuando empiece a espesar ir poniendo poco a poco zumo de naranja natural, lo que admita para que la salsa  quede con cuerpo, no clara. Salpimentar.

Emplatar los confits de pato con abundante salsa por encima acompañado de las pequeñas patatas y unas rodajas de naranja.

 

Pato salvaje lacado con meloja y salsa de naranja

Ingredientes

1 pato. 2 cucharadas de grasa de oca o de mantequilla. 1 cebolla. 1 ramita de apio. 1 taza de meloja de cidra, 1 naranja. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de soja. 1 copa de vino oloroso seco. Sal y pimientas.

Abrir el pato en dos partes transversales. Eliminar el pescuezo, y el caparazón. Salpimentar las dos partes y pintar con la meloja. Dejar reposar. En un cazo pochar la cebolla y el apio con un poco de aceite de oliva. Añadir  todos los desechos de los huesos, darles unas vueltas y después añadir la copa de oloroso. Poner agua abundante para hervirlo junto con una pizca de sal, pimienta, media naranja con su piel, tres cucharadas de meloja y dos de soja. Al cabo de media hora aproximadamente retirar este caldo del fuego, colarlo, y reservar desechando los huesos.

En una sartén honda poner la grasa de oca y cuando esté caliente marcar por ambos lados los dos trozos del pato dejándolo bien dorado. A continuación cubrirlos con la mitad del caldo y dejarlos cocer durante dos horas a fuego lento hasta que se reduzca casi por completo. (Si el pato no fuera salvaje se reduce el tiempo de cocción a la mitad)

Al caldo sobrante añadimos una cucharadita de maicena, dejando hervir a fuego lento cinco minutos para engordarlo un poco. Emplatar poniendo por encima del pato este caldo junto con rodajas de naranja escarchada y si se desea algunas tiras de cidra. También se pueden poner unos daditos de patatas fritas a fuego lento, subiéndolo al final del proceso para que se queden crujientes.