Confit de pato de Cascajares con naranja y Pedro Ximénez

Ingredientes para 4 personas

4 muslos y contramuslos de pato de Cascajares ya confitados.  4 cucharadas de su propia grasa. 2 cebollas medianas. 3 naranjas. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino dulce Pedro Ximénez. 1 cucharadita de maicena. Patatitas paris. Sal y pimienta.

En una sartén honda poner la grasa que viene con el pato. Una vez derretida, marcar en ella los muslos por ambos lados, a fuego medio para que no se quemen. (También se pueden dorar en el horno pero quedan más secos.) Rectificar de sal al gusto, ponerle pimienta negra molida y reservar.

Lavar las patatitas y ponerlas al vapor con su piel.

Para la salsa, picar la cebolla lo más fina posible y dorarla con el aceite de oliva, a fuego medio. A continuación poner el vino de Pedro Ximénez y dejar reducir un poco para que se vaya el alcohol. Desleir la cucharada de maicena con un poco de zumo de naranja y ponerlo a hervir junto con el vino. Darle unas vueltas y cuando empiece a espesar ir poniendo poco a poco zumo de naranja natural, lo que admita para que la salsa  quede con cuerpo, no clara. Salpimentar.

Emplatar los confits de pato con abundante salsa por encima acompañado de las pequeñas patatas y unas rodajas de naranja.

 

Mi faisán de Navidad II

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Es una variante de la receta de Faisán de Navidad pero no lleva setas y se le añade a la salsa pain d´épices, pan a la miel especiado con anís verde, canela, nuez moscada y jengibre, fácil de encontrar en supermercados de grandes superficies.

Ingredientes para 8 personas

2 faisanes. 1 dl. de aceite de oliva VE. 3 cucharadas de mantequilla. 2 rebanadas de pain d´épices. 2 manzanas. 2 membrillos. 3 zanahorias. 100 gr. de orejones. 100 gr. de ciruelas pasas. 1/2 kg de cebollitas francesas. Caldo de ave. 1 copa de Pedro Ximénez.

Cortar el faisán en cuartos y salpimentar. Rehogar los trozos a fuego medio con un poco de aceite y dos cucharadas de mantequilla hasta que esté dorado. Subir a fuego  fuerte, añadir una buena copa de Pedro Ximénez y flambear. Después cubrir con caldo y añadir granos de pimienta negra y roja y 2 hojas de laurel y dejar cocer a fuego lento hasta que esté tierno. Si es de caza es más duro y necesitará al menos hora y media. Antes de acabar la cocción, cuando esté casi tierno, añadir las manzanas con su piel, partidas en cuartos y libres de semillas así como los membrillos troceados con su piel, las zanahorias peladas, y las ciruelas y orejones. Poner igualmente  en el caldo dos rebanadas de pan especiado, pain d´épices, que se deshace con facilidad y engorda la salsa dándole un sabor dulzón característico por las especias que lleva.  Acabar de hacer el guiso hasta que las frutas estén tiernas.

A parte pelar las cebollas enteras y confitar cociéndolas con un poco de aceite y una pizca de sal, a fuego lento y medio tapadas.  Cuando estén tiernas quitar todo el líquido, añadir una pizca de mantequilla y una cucharadita de azúcar y dejar que se doren.

Servir en una fuente grande distribuyendo las porciones de faisán y alrededor las frutas. La salsa se puede poner aparte para servirla por encima de cada plato.