Archivo de la categoría: Pescados/ Mariscos

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Arroz meloso con verdura, gambones y morcilla

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Ingredientes para 4 personas:

200 gr. de arroz redondo común. 3oo gr. de gambones pelados. 4 rodajas finas de morcilla de cebolla. 1/2 dl. de aceite. 300 gr. de judias verdes. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 4 hojas de acelgas. 4 trozos de tomates secos. 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera. 50 gr. de jengibre rallado. 1/2 cucharadita de cúrcuma. Azafrán. Sal y pimienta.

Poner en la olla rápida un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar la cebolla picada y los tomates secos cortados en juliana. Rehogar poner un poco de  pimentón, 6 hebras de azafrán y agua caliente con sal en cantidad de tres veces la de arroz. Añadir las acelgas y las judías verdes picadas así como el jenjibre rallado y la cúrcuma. Salpimentar y dejar que dé un hervor. Añadir seguidamente el arroz, tapar la olla y cuando empiece a silbar apagar y dejar reposar.

Entretanto poner en una sartén un poco de aceite y cuando esté bien caliente poner los ajos finamente picados, los gambones y las rodajas de morcilla. Remover unos segundos, salpimentar, echar un chorrito de vino amontillado, abrir  la olla y mezclarlo con el arroz. Listo queda para servir.

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Tallarines de pasta fresca con champiñones y chirlas

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Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de tallarines de pasta fresca. 1/2 kg. de champiñones. 1/2 kg. de chirlas. 1 guindilla(opcional). 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña. 1/2 vasito de vino blanco. 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra  1 cucharadita de mantequilla. Sal y pimienta. Queso parmesano. Hojas de albahaca fresca.

Poner a cocer los tallarines con agua y sal hasta que estén al dente. Al ser fresca la pasta se cuece rápidamente, en unos cinco minutos. Mientras tanto preparar el resto de los ingredientes:

Lavar las chirlas y ponerlas en una sartén con la mitad del aceite bien caliente y el ajo muy picado y una pizca de guindilla. Remover, echar el vino, tapar y dejar que se abran sin que cuezan para que no se encojan. Reservar. Asimismo picar finamente los champiñones y la cebolla, salpimentar, rehogar todo con el resto del aceite hasta que esté pochado y reservar.

Colar los tallarines una vez cocidos. En la misma olla poner la mantequilla y los tallarines escurridos. Remover. Poner igualmente los champiñones y el caldo de las chirlas. Seguir removiendo y por último añadir las chirlas. Espolvorear con albahaca fresca o seca. Si se desea queso,  poner parmesano en virutas.

 

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Lomo de merluza al horno con patatas y mousse de boletus

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Ingredientes para 4 personas:

1 cogote de merluza de 1kg. aproximádamente. 4 patatas. 1 cebolla. 1 tomate. 1 pimiento rojo pequeño. 4 cucharadas  de aceite de oliva V.E. 1 vasito de vino blanco. 3 boletus. Sal y pimienta. Cilantro. 1 diente de ajo. 2 lonchas finas de jamón ibérico.

Poner el horno a calentar. Limpiar el cogote de escamas y abrirlo por la mitad. Trocear el tomate y pimiento y triturarlo con el aceite, la sal y pimienta untándolo después por encima del pescado. Poner en una bandeja de horno las patatas peladas y cortadas en rodajas junto con la cebolla igualmente cortada. Salpimentar, poner un poco de aceite por encima y un chorreón de vino blanco. Meter esta bandeja en el horno y cuando las patatas y cebolla estén tiernas poner encima el cogote de merluza abierto como un libro y dejar unos minutos que se haga, procurando que quede jugoso.Para la mousse: limpiar bien los boletus y filetearlos. Poner una pizca de aceite en una sartén y echar el ajo muy picado y los boletus. Salpimentar y rehogar a fuego medio. Añadir una cucharadita de harina de maíz, remover y seguidamente añadir leche o nata fresca. Poner todo en un vaso y triturar dandole el espesor deseado.

Emplatar la merluza con las patatas y la crema de boletus poniendo por encima el jamón y el cilantro cortados en juliana.

 

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Paella de marisco con arroz de Calasparra

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Es la misma receta que la «Paella de marisco con arroz integral», hecha con olla rápida, pero se le ha puesto arroz de Calasparra, de la región murciana, que, al tener mayor deshidratación natural, aumenta más de volúmen y requiere más líquido para la cocción. Como marisco se ha encontrado en el mercado langostinos, gambas y mejillones pequeños, probablemente del Mar del Norte, que tienen un sabor mucho más dulzón que los nuestros de Galicia. Su caldo es muy sabroso y da al arroz un sabor especial.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de marisco, según mercado. Incluir dentro de esta cantidad 1 calamar o un choco mediano. 1/2 kilo de mejillones de variedad muy pequeña. 200 gr de arroz de Calasparra. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1/2 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 3 dientes de ajos. 1cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante de la Vera. 6 hebras de azafrán. 6 cucharadas de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el marisco. En este caso se han puesto gambas y langostinos. Darles vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacar, pelar  y reservar los cuerpos. (Dejar algunos langostinos enteros para presentar la paella). Las cabezas, patas y demás cáscaras las ponemos a hervir en otro cacharro con un poco más de la cantidad de agua que vamos a necesitar. El arroz de Calasparra requiere más líquido así que necesitaremos 3 partes, o tres partes y media de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con el ajo muy picado, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado. Asímismo ponemos los mejillones al fuego en una olla sin nada de agua. Tapar y en cuanto abran apagar y guardar el caldo que han soltado.

En el mismo aceite de saltear el marisco poner al mismo tiempo el choco, la cebolla y el pimiento, todo bien  picado y dejar que se dore a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate picado y dejarlo pochar. Después añadir el pimentón dulce y picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas del marisco y el caldo de los mejillones. Añadir las judías verdes y alcachofas troceadas. Salpimentar y poner el azafrán y si se quiere, una pizca de colorante amarillo especial para paellas.

Dejar cocer la verdura a fuego moderado 2 minutos y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla y cocer todo diez minutos ya que este tipo de arroz es muy recio. Apagar el fuego y abrir cuando el vapor se haya ido. Una vez abierta la olla, echar el marisco con el jugo del ajillo. Volcar a continuación  a una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes, añadiendo los mejillones por encima.

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Fideos caldosos al romero con verduras y coquinas

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Ingredientes para 4 personas

200 gr de fideos de calibre mediano. 1/2 Kg. de coquinas. 750ml de caldo. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 tomate. 300 gr de judías verdes anchas. 1 pimiento rojo mediano. Una cucharadita de pimentón picante de la Vera. 3 cucharadas de aceite de oliva V. E. 1ramito de romero. 50 ml de vino blanco,

Poner el aceite en una sarten honda o en un wok. Cuando esté muy caliente rehogar la cebolla y el pimiento picados. Poco después añadir el tomate pelado y troceado y dejar que reduzca líquido. Una vez todo a medio pochar añadir el pimentón y el vino y poco despues el caldo, las judías verdes troceadas y el romero. Cuando se vea que las judías están casi tiernas  poner los fideos y dejar cocer hasta que queden al dente, momento en que se añaden las coquinas que tardan muy poco en abrir. Se mueve todo y se sirven los platos.

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Pinchos de atún con manzana

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Ingredientes

Filetitos de atún rojo de 1 cm de grosor. Rodajas de manzana reineta o similar. Confitura de naranja. Mantequilla. Sal y pimienta.

Poner las rodajas de manzana en una sartén con una cucharadita de mantequilla. Asar un minuto por cada lado. Asimismo asar el atún sólo vuelta y vuelta para que quede jugoso. Salpimientar y reservar. Cortar unas rebanadas de pan de chapata, tostarlas ligeramente y disponer encima el atún y la manzana al gusto de cada cual. Se puede prescindir del pan y poner el atún entre dos rodajas de manzana. Poner por encima un poco de confitura de naranja.

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Suquet de pescado

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Se trata de un guiso con pescado blanco variado, preferentemente de roca, pero se puede hacer con lo que se tenga a mano o encuentre en el mercado.

Ingredientes para 6 personas:

1 kg y medio de pescado variado (rape, rubio, sargo, gambas, etc) 1/2 kg de chirlas o almejas. 25 gr de algas Wakame. 50 gr. de almendras crudas molidas. 2 cebollas. 1 pimiento rojo. 1 zanahoria. 1 nabo. 3 patatas medianas. 1 tomate. 1 hoja de laurel. 1 ramito de cilantro fresco. 3 dientes de ajo. 1 copita de vino blanco tipo Moriles. Aceite de oliva V.E. Sal, pimienta y una cucharadita de pimentón de la Vera.

Una vez limpio el pescado de escamas, sacar los lomos, cortarlos en trozos, salpimentar y reservar junto con el rape cortado a rodajas y el calamar troceado y los cuerpos limpios de las gambas. Las cabezas y espinas ponerlas a hervir en una olla durante media hora a fuego medio con 1litro y medio de agua, cebolla, zanahoria, nabo, sal, pimienta, laurel y una buena rama de cilantro fresco.  Tambien añadir las cabezas y cáscaras de las gambas, previamente rehogadas para realzar el sabor.

Picar bien el resto de cebolla, el pimiento rojo, los ajos y el calamar y ponerlo a rehogar en una cazuela con un poco de aceite bien fuerte. Darle unas vueltas y dejar a fuego medio hasta que empiece a dorar. Entonces echar el tomate troceado y dejar que reduzca un poco el líquido. En este momento subir el fuego y añadir el vino y el pimentón así como el caldo que hemos preparado con los desechos del pescado, previamente colado.

Pelar las patatas, hacerlas rodajas y añadirlas al guiso. Cuando están casi tiernas añadir el pescado limpio que teníamos reservado, las chirlas y las algas previamente deshidratadas en un poco de agua. Se puede añadir tambien la zanahoria y nabo que hemos cocido en el caldo, cortados en trocitos. Asímismo la almendra molida desleida previamente con un poco de caldo para que le de cuerpo a éste. Dar un hervor al guiso durante 5 ó 10 minutos, hasta que abran las chirlas. El resultado es un guiso delicioso que sin llegar a ser sopa es muy ligero y proporciona al paladar un cúmulo de diferentes sabores del mar.

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Bacalao en tomate gratinado con muselina

 

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg de lomos de bacalao fresco. 1 cebolla. 1 patata grande. 1kg. y medio de tomates muy maduros. 1/4 de litro de aceite. 6 dientes de ajo. 1 guindilla. Sal. Pimienta. 1 limón. 1 huevo.

Pelar los tomates, trocear y poner en una sartén a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido,  importante que quede bien seco para que no repercuta en el conjunto del guiso. A continuación salpimentar y echar un poco de aceite previamente tostado. Dejar que se fría unos minutos y corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o cualquier edulcorante. Extenderlo en una fuente para horno y reservarlo.

Cortar los lomos de bacalao en las porciones precisas, colocarlos en una sartén grande y cubrirlos con el aceite en frío junto con los ajos, guindilla, sal y pimienta. Ponerlo a confitar a fuego muy lento hasta que el bacalao empiece a desprender su gelatina, aproximadamente 15 ó 20 minutos. Entonces sacar con una paleta plana los trozos y colocarlos encima del tomate, con cuidado que no se desmoronen. Guardar el aceite sobrante.

Pochar la cebolla cortada en tiras junto con la patata cortada en tiras cortas y muy finas. Añadirlo al bacalao. Tambien se pueden poner gambas peladas (Este paso se puede suprimir, prescindiendo de patata, cebolla y gambas) En la imágen se ha hecho al completo, con todos los ingredientes.

Por último preparar la muselina con el aceite sobrante de confitar el bacalao que contiene su gelatina y con los ajos. No utilizar más cantidad que una taza como máximo.  Batir todo ésto junto con el jugo de medio limón y la clara de un huevo. Enseguida se formará una especie de mayonesa con la que cubriremos los trozos del bacalao que tenemos en la bandeja de horno. (Otra modalidad es batir el aceite sobrante con un poco de limón, ponerlo por encima del bacalao rematando con la clara de huevo a punto de nieve). Hornear a 180º, aproximadamente diez minutos, hasta que se dore por arriba.

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Marlín al horno

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Ingredientes para 6/8 personas:

1.250 gr de marlín o pez espada, en un solo trozo. 2 dl de aceite de oliva V.E. 1oo gr de harina de trigo especial para freir. 3 cebollas. 6 dientes de ajo. 1 limón. 1 vasito de vino blanco afrutado. Sal y pimienta.

Quitar la piel del marlín. Hacer una hendidura o corte por la mitad, todo alrededor de la espina. Poner por encima y dentro de la hendidura, ajos machacados, sal, pimienta y el jugo de limón. Dejarlo así durante 1/2 hora. Después enharinar el trozo de merlín someramente, sacudiendo bien el pescado para que solo quede por encima una capa de harina muy suelta. Pasarlo por aceite hirviendo unos segundos para sellarlo por los cuatro lados. Después hornear durante aproximadamente 15 minutos a 180º poniendo en la base de la bandeja un poco de mantequilla bien extendida. A media cocción regarlo con el vino blanco. Pasado su tiempo de cocción sacar del horno enseguida para que no se seque. Si se le da el punto adecuado la carne queda muy jugosa, dentro de que es bastante recia de por sí.

Servir en trozos y acompañar con una base abundante de tiras de cebolla pochada con una pizca de aceite, sal y pimienta y una cucharadita de azúcar moreno de caña. Añadirle igualmente patatas cocidas con la piel y rehogadas posteriormente en trozos con mantequilla y pimienta así como cualquier vinagreta o salsa que le aporte jugosidad a la carne de marlín.

Tambien se puede comer esta carne acompañada de una salsa de tomate natural frito con hojas de albahaca o bien con un pisto.

 

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Tallarines negros con sanfaina y almejas

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Ingredientes para 4 personas

300 gr de tallarines. 1/2 kg de almejas. Tinta de choco o calamar. 1 cebolla. 1 tomate grande. 1 pimiento rojo o verde que sea grueso. 1 calabacín. 1 guindilla. 6 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 vasito de vino blanco, tipo Moriles. 2 cucharadas de mantequilla. Nata fresca (opcional) Sal y pimienta. Hojas de albahaca.

Poner a cocer los tallarines en abundante agua con sal. Mientras tanto  preparar una sanfaina con la cebolla, pimiento, tomate y calabacín, siguiendo la receta ya dada. Por otra parte abrir las almejas: Poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté caliente añadir, por este orden, tres dientes de ajo muy picado, las almejas y el vino blanco. Estar alerta para retirar del fuego las almejas en cuanto abran, con objeto de que no se recuezan y se encojan. Deben aparecer como en la imágen.

En una olla poner dos cucharadas de mantequilla y sofreír ahí los ajos restantes muy picados con la guindilla. A continuación echar el caldo de las almejas y la tinta. Remover y después poner los tallarines ya cocidos y escurridos. Salpimentar. Darle vueltas para que se tiñan con la tinta y cojan sabor. Añadirle especias al gusto. Si se ve que se quedan demasiado secos, añadir una pizca de nata fresca.

Servir en el plato una porción de tallarines y al lado la sanfaina y las almejas. Después espolvorear con  albahaca seca o mejor fresca, si se puede, picando las hojas finamente.