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Ravioli de pasta fresca con ternera gallega

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Ingredientes para 2 personas

1 paquete de raviolis de pasta fresca rellenos de carne de ternera gallega, marca El Gallo o similar. Para la salsa: 1/2 dl de aceite de oliva VE. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita rasa de harina. 1 pimiento del piquillo. 1 vaso de leche. Albahaca seca y fresca. Queso parmesano.

Preparar primero la salsa ya que los raviolis al ser de pasta fresca se cuecen rápidamente. Pelar y picar la cebolla bien menuda y los dientes de ajo y dorar todo en una sartén con el aceite bien caliente. Después poner una cucharadita rasa de harina y el pimiento del piquillo cortado muy fino. Poner la leche caliente y remover hasta que cueza un poco y espese. Salpimentar y pasar por la batidora si se quiere obtener una salsa fina.

Cocer los raviolis durante tres minutos y servir inmediatamente sobre un lecho de la salsa espolvoreando con albahaca seca y adornando con hojas frescas de albahaca. Finalmente añadir virutas de queso parmesano.

 

 

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Huevos con habitas tiernas y jamón

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Ingredientes para 3 personas

1 frasco de habitas tiernas en aceite. 3 huevos de corral. 1 tarrina de jamón serrano picado muy fino. 1 cebolla.

Es un plato muy sencillo y de preparación instantánea pero el secreto es que los ingredientes sean de primera. Por supuesto lo mejor es que las habas fueran frescas pero se necesitarían bastantes kilos para poder desgranar de ellas las habitas baby y reunir una cantidad aceptable. Es por ello que las que venden ya preparadas son caras, entre 5 y 10 euros el bote de cristal, aunque no tanto si pensamos la cantidad que ha sido necesaria para su elaboración. En este caso se ha utilizado un bote de la marca Viuda de Cayo de seis euros, de muy buena calidad en relación con el precio. Mercadona ofrece unos tarros de habitas algo mayor de tamaño pero a menos de tres euros y bastante aceptables.

Abrir el frasco de las habitas. Volcar la mitad del aceite en una sartén amplia. Cuando está caliente sofreír la cebolla muy picada. Añadir después las habitas y por último los huevos. Cuando éstos estén casi cuajados añadir el jamón y tapar. Apagar el fuego y dejar reposar dos minutos.

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Calabacines de Niza rellenos

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Ingredientes para 4 personas

6 calabacines de Niza. 350 gr de carne picada de ternera. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 3 tomates grandes pelados y bien maduros. 3 dientes de ajo. 1dl. de aceite. Sal. Pimienta. Clavo. Canela. Mantequilla. Queso parmesano rallado.

Cortar transversalmente los calabacines redondos, más arriba de la mitad. Quitar con una cuchara la pulpa del centro y reservarla, dejando hueco suficiente para rellenar. En una olla de acero colocar los calabacines sin agua ninguna, tapar la olla y ponerlos a fuego lento para que se ablanden al vapor, procurando que queden al dente. Cuando se enfríen disponerlos en una bandeja de horno untada de mantequilla.

Mientras tanto pochar la cebolla, los ajos, el pimiento, la pulpa de los calabacines y el tomate hasta que se haga una especie de pisto. Reservar. Si no se quiere hacer esta operación se puede utilizar un bote de pisto ya preparado, de los de cristal con lo cual nos ahorraríamos este paso y por consiguiente tener que preparar y pochar las verduras.

Adobar la carne picada con sal, pimienta negra, clavo y una pizca de canela procurando que quede bien sabrosa. Poner al fuego una sartén con el resto del aceite y cuando esté bien fuerte añadir la carne como si fuera una tortilla, dándole la vuelta en un minuto como mucho para que no se endurezca y desmenuzándola entonces con una espátula para que quede suelta. Mezclar esta carne con el pisto reservado y proceder a rellenar generosamente los calabacines. En primer lugar poner una cucharadita de queso rallado en cada uno de ellos y después la mezcla para terminar con otra cucharadita de queso por encima.

Hornear a 180º durante 20/30 minutos

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Arroz caldoso con bogavante

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Ingredientes para 6 personas

2 bogavantes de aproximadamente 750 gr cada uno. 300 gr de langostinos. 300 gr de choco. 400 gr de arroz de grano redondo. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 1 chile picante. 200 gr de espinacas. 3 alcachofas. 2 zanahorias. 1 ramo de cilantro. 3 dl de aceite de oliva virgen extra. Hebras de azafrán o un sobre de preparado para arroces que lleve azafrán incluido. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 1 vasito de vino de Moriles. Sal y pimienta.

Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla para hacer el caldo. Separar las cabezas de los bogavantes y de los langostinos y echarlas a la olla del caldo previamente rehogadas en un poco de aceite. Asimismo las cáscaras de pelar los cuerpos de los langostinos los cuales reservamos. También todo lo sobrante que se pueda aprovechar de limpiar la verdura (cascos de cebolla, las hojas de alcachofa más próximas al corazón, peladura del tomate y de la zanahoria, cilantro, etc) Salpimentar.

Con ayuda de unas buenas tijeras de cocina y un cuchillo idóneo cortar los bogavantes por la parte de la «barriga» en dos mitades transversales. Cada mitad a su vez en dos o tres pedazos. Separar las patas troceando por las articulaciones.

En una olla express  poner el aceite a fuego fuerte y sofreir los trozos de bogavante y los cuerpos de los langostinos, simplemente para dar sabor al aceite. Después sacarlos y reservar. En el mismo aceite rehogar al mismo tiempo la cebolla picada, el ajo, el chile y el choco y dejar que se dore bien. A continuación poner el tomate troceado, seguir rehogando y añadir el azafrán y el pimentón. Dar unas vueltas y poner rápidamente el vino. Colar el caldo y añadirlo a la cazuela. Cuando empiece a hervir añadir las espinacas, los corazones de las alcachofas y la zanahoria muy picada. También los trozos de bogavante. Rectificar de sal al gusto subir el fuego al máximo y poner el arroz. Tapar la olla y cuando empiece a salir el vapor bajar el fuego y tenerlo tres minutos. Después apagar y no abrir la olla hasta que se vaya el vapor.

Servir en una fuente honda añadiendo los cuerpos de los langostinos que teníamos reservados y cilantro picado. Las patas pueden golpearse antes de servirlo para que le sea fácil al comensal sacar la carne. Otra solución es servirlo con la carne de las patas ya extraída de los caparazones.

 

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Ensalada Lorena

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Ingredientes: La ensalada se basa en fruta y verdura en rodajas finas y queso de cabra en rulo. Disponer las rodajas finamente cortadas sobre un lecho de lechugas variadas, superpuestas en el orden que se cita: remolacha cruda, cebolla, manzana, queso de cabra, melón de pulpa naranja (bellegarde) y kiwi dorado. Regar con una emulsión de vinagreta y mostaza a la antigua. Acompañar con unas hojas de albahaca fresca y almendras tostadas sin sal.

 

 

 

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Ensalada de lechuga, aguacate y salmón

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Ingredientes para 4 personas

1 lechuga iceberg, 2 aguacates grandes, 1 cebolla, 8 lonchas de salmón ahumado, 1 limón, eneldo, semillas y vinagreta.

Disponer directamente en cada plato la lechuga picada como base. Ir poniendo en capas los demás ingredientes: la cebolla picada muy fina, parte del aguacate cortado en rodajas, y parte de la vinagreta. Después poner el salmón con jugo de limón por encima, otras rodajas de aguacate y el resto de la vinagreta. Espolvorear con eneldo, semillas y bayas.

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Confitura de limón

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Ingredientes: 5 limones de piel muy gruesa, a ser posible variedad real. 1 kg. de azúcar blanca o de caña, según se quiera más transparente o más oscura. Agua. La elaboración es parecida a la receta de confitura de naranjas amargas descrita en este mismo blog. Esta variedad de limones, poco ácidos y con la piel muy gruesa, es muy antigua y está en recesión, cultivándose mayormente en huertos y jardines de las provincias de Málaga y Granada. Los de esta receta provienen del jardín de la familia Clarke de Almuñécar, conservados en el árbol hasta su total maduración, lo cual ha proporcionado una confitura extraordinariamente aromática.

Lavar los limones y ponerlos a cocer enteros en una olla cubiertos de agua, durante media hora, a fuego moderado. Después dejar enfriar, sacar los limones y reservar el agua.

Cortar los limones en dos mitades y sacar las pepitas junto con la pulpa que se desprende fácilmente por la cocción. Esa pulpa y pepitas se cuecen durante  una hora aproximadamente en el agua que habíamos reservado de cocer los limones y, mientras, vamos cortando la cáscara en juliana y la vamos poniendo en una cacerola grande a la que añadiremos el agua colada de la cocción de pulpa y pepitas. Insistir con una maza dando vueltas en el colador para aplastar la pulpa y que suelte el máximo de jugo y su propia pectina que será la que espese la confitura. El resto sobrante y las pepitas se desechan. (La proporción aproximada sería la misma cantidad de juliana, de líquido y de azúcar) Dejar cocer el limón picado con ese jugo a fuego moderado, durante una hora. Después añadir el azúcar y cocer hasta que espese, al menos una hora más. Envasar en caliente en tarros de cristal bien limpios y esterilizados. Tapar inmediatamente para que se haga el vacío con el vapor.

 

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Crema fría de lechuga y almendras

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Ingredientes para 4 personas

8 hojas de lechuga cocida. (Pueden servir las que habitualmente se desechan por duras cuando se hace la ensalada) 150 gr. de almendras crudas molidas. 100 gr. de pan blanco. 1 vaso de leche entera. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. Sal. Medio diente de ajo. Bayas de goji y semillas de girasol, lino y calabaza.

Lavar la lechuga y ponerla a cocer cubriéndola con agua a la mitad. Añadir una pizca de sal y cuando esté tierna dejar enfriar. En un vaso de triturar poner el aceite y añadir todos los ingredientes: el pan previamente remojado, la lechuga cocida, la leche, la almendra molida, una pizca de sal, el ajo y el vinagre. Moler hasta que todo quede bien trabado y adquiera consistencia de crema. Si queda muy espesa aclarar con más leche. Servir bien frío con las bayas y semillas por encima. Si no se tienen bayas habría que poner media cucharadita de azúcar de caña al moler los ingredientes.

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Conejo a la sidra con endivias

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Ingredientes para 4 personas

1 conejo de 1500gr. partido en trozos. 150 gr de taquitos muy finos de jamón serrano tierno. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 2 cucharadas de mantequilla. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta molida. 1/2 litro de sidra dulce. 2 endivias o un manojo de acederas. 150 cc de nata fresca. 1 cucharadita de harina. Nuez moscada rallada.

Pelar la cebolla y cortarla en dados. Pelar el ajo y picarlo. Lavar y picar las endivias.

En una cacerola calentar el aceite mezclado con la mantequilla y dorar en ella los trozos de conejo. Cuando esté dorado salpimentar y echar los taquitos de jamón, la cebolla y el ajo picados. Darle unas vueltas y enseguida añadir la sidra.

Cuando empiece a hervir tapar y dejar cocer 1 hora a fuego lento. Después echar las endivias o las acederas y dejar cocer diez minutos más.  En un bol mezclar la cucharadita de harina con un poco de caldo del guiso, la nata y una pizca de nuez moscada rallada. Cuando esté bien trabado todo verterlo sobre el guiso, remover agitando la cacerola con las dos manos, dejar hervir a fuego lento 5 minutos más y queda listo el plato. Servir con rebanadas de pan frito.

 

 

 

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Alcachofas rellenas

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Ingredientes para 4 personas

12 alcachofas grandes. 1 berenjena. 1 cebolla. 2 zanahorias. 1 pimiento rojo grande. 1 ramo de cilantro. 1 puerro. 3 lonchas de jamón serrano. 2 cucharaditas de harina. 1 vasito de leche. Queso rallado. Sal y pimienta.

 

Pelar las alcachofas quitando el pedúnculo completo y las hojas duras. Después eliminar la parte de arriba, dejándolas a la mitad aproximadamente. Ponerlas a cocer en abundante agua con sal y medio limón para evitar el exceso de oxidación. Una vez tiernas, escurrirlas y vaciar la parte dura del centro haciendo un hueco.

Pochar todas las verduras cortadas en dados. Salpimentar y poner el ramo de cilantro muy picado. Reservar.

En una sartén con una cucharadita de aceite pochar el puerro muy picado y cuando empiece a dorar poner dos cucharaditas de harina y un poco de pimienta. Remover agregando leche y 6 cucharadas de las verduras pochadas que teníamos reservadas y añadir por último el jamón en tiritas finas. Dejar espesar hasta obtener una mezcla cremosa para rellenar con ella las alcachofas.

Rellenar los huecos de las alcachofas, poner por encima queso rallado y hornear a 180 grados durante 10 minutos. Servir en los platos acompañando con el resto de verduras.