Ingredientes:
1 kg. de mejillones. 1 limón. 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, perejil y vinagreta.
Lavar bien los mejillones y poner en una olla al fuego sin agua y sin nada. Tapar la olla. Al cabo de unos minutos se habrán abierto y soltado su jugo. Sacar enseguida para que no cuezan porque si no se encogen. Ponerles limón y acompañar con un picadillo muy fino de las verduras citadas aderezado con una vinagreta.
![20130315_153547[1]](https://cocinadeluisa.com/wp-content/uploads/2013/03/20130315_1535471.jpg)
Ingredientes:
200 gr. de garbanzos cocidos. 3 cucharadas de aceite. 1 yogur tipo griego. Zumo de 1 limón. 1 diente de ajo. ½ cucharadita de comino molido. 1 pizca de pimentón. 1 pizca de azúcar. Sal.
Poner en un vaso para batir todos los ingredientes. Batir bien. Si quedara muy espeso añadir un poco más de yogur y un poco de agua. Se trata de conseguir una pasta equilibrada, sin exceso de garbanzos que la harían demasiado pesada. Es un aperitivo fácilísimo de hacer y exquisito. Presentarlo espolvoreado de pimentón de la Vera.
Las anchoas se elaboran de la misma forma que en la receta de «Anchoas con ensalada de naranja» descrita en la sección de pescados. Aquí para aperitivo se ponen encima de rebanadas de pan tostado. En la receta de Arzak la anchoa va sobre unos taquitos de melón marinado con vino de Oporto y hecho a la plancha.
Ingredientes para 4 personas:
Para las anchoas: 1 docena y media de anchoas frescas. 4 dientes de ajo. 3 cayenas. 1dl de aceite. 4 cucharaditas de vinagre. 100 gr. de pepinillos y aceitunas verdes. Sal
Limpiar las anchoas quitando las cabezas y las espinas. Ponerles una pizca de sal y reservar. Freir los ajos fileteados y las cayenas y retirar antes de que doren. Con un poco de ese aceite que queda ligeramente picante, una vez frío, untar las anchoas. Poner una sartén con una pizca del aceite picante y cuando esté caliente poner las anchoas con la piel por arriba. Tenerlas a fuego moderado 30 segundos aproximadamente y ya están. No hay que darles la vuelta. Colocarlas en una fuente y regarlas con una vinagreta a la que se le añaden los pepinillos y las aceitunas picados finamente. (Esta preparación de anchoas está sacada de una receta de Arzak)
Para la ensalada de naranja: Naranjas. Vinagreta en emulsión. Sal. Perejil o cilantro picado. Cebolla dulce muy picada.
Pelar y cortar las naranjas en trozos. Poner por encima una emulsión de aceite, vinagre, sal y mostaza en grano. Remover y poner por encima cilantro picado.
Ingredientes: Morcilla de Burgos, manzanas reineta, limón, azúcar y uvas pasas.
Cortar la morcilla en rodajas gordas y poner éstas al fuego en una sartén con una pizca de aceite. Dorar por ambos lados, solo vuelta y vuelta y reservar.
Para el puré poner en un cazo una cucharadita de azúcar de caña y el jugo de medio limón. Poner al fuego y cuando hierva echar las manzanas reinetas cortadas en cuartos, con su piel y añadir una pizca de agua, muy poca, para que se cuezan al vapor. Tapar y dejar cocer a fuego moderado durante unos minutos. Cuando estén tiernas retirar la piel y pasar por la batidora. El puré queda exquisito y listo para poner en cada rodaja de morcilla una buena cantidad. Acompañar con uvas pasas.
(El número de manzanas necesarias depende de la cantidad de pinchos que queramos hacer. Con una sola se pueden montar seis pinchos.)
Ingredientes para 4 personas: 600 gr. de coquinas, 3 dientes de ajo, un ramo de cilantro fresco, cuatro cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco.
Poner en una sartén grande y honda el aceite. Cuando esté caliente echar el ajo laminado, dorar apenas y enseguida echar las coquinas y el ramo de cilantro. Lo normal es que no necesiten sal, en todo caso una pizca. Mover la sartén y siempre con el fuego fuerte, echar el vino, darle unas vueltas y retirar del fuego. Como las coquinas abren rápidamente no se deben dejar que cuezan para que no se encojan y poderlas comer grandes y jugosas.
Comprar un trozo de mojama de atún que no esté demasiado dura. Cortarla en lonchas de 4 mm aproximadamente. Meter las lonchas en un tarro de cristal y llenar de aceite de oliva virgen extra. Añadir unos granitos de mostaza natural. Al cabo de una semana se puede ir consumiendo poco a poco para aperitivo, conservando el resto en el aceite para que no se endurezca. Servir con unas almendras tostadas.
La mayor complicación de estos canapés es la elaboración del hojaldre y las cazoletas. Pero actualmente se puede comprar ya todo hecho a buen precio y calidad aceptable. Así que no nos queda más que rellenar las cazoletas compradas y al momento de comerlas meter al horno unos minutos para que esté calientes y crujientes. Se pueden rellenar de cualquier cosa, de algún resto que tengamos de verdura, setas, menudillos con morcilla, carne, pescado o marisco ya que el hojaldre es neutro y acompaña bien todo. Estos rellenos se pueden mezclar con bechamel. En este caso los hemos rellenado de marisco y de sanfaina. Dependiendo del tamaño pueden ser para aperitivo o para primer plato.
Relleno de marisco. Para dos cazoletas: Preparar 6 gambas de buen tamaño peladas y tres mejillones hechos al vapor y libre de conchas. En una sartén con aceite hirviendo poner dos dientes de ajo picado muy menudo y las gambas. Darle unas vueltas y enseguida echar una cucharadita de harina. Remover y añadir gradualmente leche caliente, sal y especias al gusto. Seguir removiendo hasta que espese, añadir el mejillón picado y retirar del fuego. Con una cuchara llenar las cazoletas hasta que rebosen.
Relleno de sanfaina (o pisto) con setas. Hacer una sanfaina según la receta dada, añadir unas setas hechas al ajillo y rellenar las cazoletas. Se puede poner un poco de bechamel por encima o de queso parmesano. A la hora de comerlas meter al horno según lo indicado.
Ingredientes:
1/2 kg de gambas, 4 cucharadas soperas de harina, la misma cantidad de aceite o mantequilla, 3/4 de litro de leche, 1/4 de litro de caldo de las gambas, 1 cebolla pequeña, 2 zanahorias grandes, 2 huevos duros, trufa, sal y especias. Pan rallado y huevo para rebozar.
Pelar en crudo las gambas y rehogar unos segundos con una pizca de aceite, sal y pimienta. Reservar. Aparte rehogar las cáscaras en una sartén con un poco de aceite muy caliente. Echar a continuación un poco de agua o caldo de pescado que cubra las cáscaras. Dejarlo hervir un rato para que salga todo el jugo de cabezas, patas,etc. Incluso se puede pasar por la minipimer. A continuación colar y reservar este caldo. Cocer las zanahorias y los huevos y reservar.
Para hacer la bechamel poner en una sartén honda el aceite o mantequilla. Cuando esté caliente echar la cebolla muy picada, pocharla y añadir la harina. Remover con la cebolla unos segundos para que se tueste la harina y verter el líquido, que debe estar caliente: (3/4 de leche entera y 1/4 del caldo de las gambas). Añadir además, siempre removiendo para que no se pegue, la zanahoria, los huevos duros y una trufa, todo muy picadito. A fuego moderado ir removiendo durante un buen rato y si fuera preciso añadir más leche, hasta que se vea que se despega de los bordes. Sazonar con sal, pimienta y ralladura de nuez moscada al gusto.
Verter en una fuente muy extendida y colocar por toda la superficie de la bechamel las gambas que teníamos reservadas, partidas en mitades. Dejar enfriar. Después con dos cucharas grandes formar las croquetas y pasarlas por huevo y pan rallado, como aparecen en la imágen. Freir unos segundos por ambos lados en abundante aceite y escurrir bien.
COCINA DE LUISA 