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Bacalao confitado y gratinado sobre fondo de puré negro y confitura de tomate

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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl. de aceite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajos. 4 patatas medianas, a ser posible negras. Tinta de calamar. 50 gr. de mantequilla. 4 cucharadas de mayonesa. sal y pimienta. Confitura de tomate.

Primeramente cocer las patatas negras enteras, con su piel y un poco de sal.  Después pelarlas, trocearlas y ponerlas a fuego lento con la mantequilla, la tinta del calamar y un poco de pimienta molida. Remover hasta que se derrita la mantequilla y la tinta se extienda bien y después hacer con ello un puré con la batidora hasta que éste quede bien fino, negro y untuoso.

Simultáneamente confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y sacar bien escurrido a una fuente idónea para el horno, embadurnada previamente con un poco del aceite sobrante del confitado. Cubrir el bacalao con la mayonesa y poner a gratinar durante unos minutos hasta que dore. Sacar del horno rápidamente para que no se pase.

Para servir poner en los platos un fondo de puré negro. Encima disponer los lomos de bacalao gratinado y complementar con un toque de confitura de tomate.

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Albóndigas de ternera en salsa de verduras

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Ingredientes para 6 personas

Para las albóndigas: 750 gr de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo. 2 huevos. 50 gr de pan rallado. Pimienta negra. Comino molido. Perejil picado. Una pizca de canela. Sal. Harina para rebozar. Aceite de oliva V. E. para freir. Para la salsa: 1 dl de aceite. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 2 zanahorias. 1 tomate. Pimentón. 1 vasito de vino blanco. Una pizca de azúcar o stevia.

Mezclar en una cazuela la carne picada con los huevos sin batir, la sal y especias, el perejil y el pan rallado. Remover con un tenedor o con las manos hasta que quede todo bien mezclado.  En un vasito pequeño poner harina a la mitad para formar las bolas de carne de una en una: Se pone una pequeña cantidad de carne sobre la harina del vaso y se mueve éste energicamente para compactar las bolas de carne, redondearlas y que queden enharinadas para luego freirlas. Una vez hecha esta operación se frien ligeramente todas las albóndigas y se reservan.

En una cazuela honda poner aceite limpio y rehogar la cebolla, los ajos y el tomate pelado, todo muy picado. Una vez pochado añadir media cucharadita de pimentón y el vino blanco, más un vaso y medio grande de agua. Cuando empiece a hervir añadir las zanahorias picadas y dejar cocer hasta que estén tiernas. Después salpimentar, agregar el azúcar y moler todo con la batidora. Volcar esta salsa sobre las albóndigas y dejar que cueza todo junto durante media hora aproximádamente. La salsa queda espesa por las verduras molidas y por la harina que llevan las albóndigas en el rebozado.

 

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Bacalao confitado y gratinado con tomate y costra de mayonesa

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Ingredientes para 4 personas

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl de aeite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajo pelados. 1 kg de tomates bien maduros. 200 gr. de mayonesa. 2 claras de huevo. Sal pimienta y azúcar.

Confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y reservar.

Pelar los tomates. Picarlos y ponerlos en una sartén a fuego medio para eliminar el líquido. Cuando quede la pulpa bien  espesa poner un chorreón de aceite, salpimentar y remover durante tres minutos aproximadamente. A continuación verter el tomate en una fuente de horno. Colocar encima el bacalao bien escurrido de aceite. Cubrirlo con unas cucharadas de mayonesa y con las claras de huevo batidas a punto de nieve. Hornear a 180º durante pocos minutos, hasta que empiece a dorar. Es fundamental que el bacalao no se quede demasiado hecho, la carne debe poder desmenuzarse en lascas suaves.

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Arroz meloso con acelgas, judías verdes y gambas

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Ingredientes para 4 personas

1 vaso de arroz SOS. 4 hojas de acelgas. 250 gr. de judías verdes anchas. 300 gr. de gambas blancas. 200 gr de choco limpio y troceado. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 1 tomate pequeño. 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 1 ramito de romero. Hebras de azafrán.

Poner el aceite en la olla rápida y calentar. Echar las gambas con la cáscara para aromatizar el aceite y sacarlas rápidamente para que no se frían demasiado y reservarlas, tanto los cuerpos pelados como las cáscaras.

En ese mismo aceite poner la cebolla finamente troceada junto con el choco. Dejar dorar y después añadir el tomate picado, remover y poner el pimentón. Enseguida añadir 3 vasos de caldo, que podemos sacar de cocer y triturar las cáscaras y cabezas de las gambas, junto con un poco de sal y pimienta y el romero. Añadir las acelgas, preferiblemente de penca ancha, y las judias verdes. Cuando empiecen a hervir añadir el azafrán y el arroz, tapar la olla rápida y cuando suene el vapor dejar cocer 4 ó 5 minutos y apagar el fuego. Dejar tapada la olla para que se termine la cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa poner los cuerpos de las gambas reservados y pasar todo a una fuente, removiendo con las dos manos para que se extienda.

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Empanada de espinacas y queso Feta (Spanakopita)

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Se trata de un plato griego muy fácil de preparar si se compra la masa filo ya lista para el horno.

Ingredientes para 6 personas:

1 paquete de masa filo. 1/2 kilo de espinacas congeladas. 200 gr. de queso griego tipo Feta. 2 cebollas. 2 huevos. Aceite de oliva V.E. Orégano. 50 gr. de piñones.

Precalentar el horno a 180º. Trocear la cebolla y pochar en una sartén con seis cucharadas de aceite.  Descongelar las espinacas y escurrirlas bien para que no quede nada de líquido.  Mezclarlas en crudo con la cebolla pochada y remover. No necesitan coción. Batir los huevos y añadir a la mezcla fría, removiendo. Poner muy poca sal ya que el queso Feta es bastante salado. Pimentar y poner orégano y/o eneldo y especias al gusto de cada cual. Poner por último los piñones y el queso en trozos pequeños y remover ligeramente. (Si no se encuentra queso Feta se puede sustituir por queso de Burgos, menos salado)

En una bandeja de horno untada con mantequilla colocar cuatro hojas de filo una encima de otra, pintadas cada una de ellas con mantequilla derretida o aceite de oliva suave. Poner encima la mezcla que hemos preparado. Tapar con otras cuatro hojas de filo igualmente pintadas con aceite o mantequilla líquida y sellar los bordes con los dedos, formando un cordón. Marcar las porciones con un cuchillo en la capa de arriba, sin llegar al fondo. Hornear durante 25 minutos, tiempo más que suficiente para que se dore. Dejar reposar y comerla tibia. Queda exquisita y muy crujiente.

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Pisto manchego

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Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines medianos. 2 pimientos verdes. 1 pimiento rojo. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 1kg y medio de tomates muy maduros. Aceite de oliva virgen extra. 1 cucharada de azúcar o una pizca de stevia. Orégano seco. 4 huevos duros.

Trocear la cebolla, el pimiento y el calabacín y pocharlo con un poco de aceite hasta dejarlo bien tierno. Reservar. Pelar los tomates, trocearlos y ponerlos a cocer en una sartén honda  hasta que pierdan el agua. Pelar y freir los ajos en 1 dl de aceite y añadir todo ello al tomate, junto con la cebolla, el calabacín y el pimiento que se tenían reservados. Remover bien, salpimentar y corregir la acidez con el azúcar o stevia. Dejar cocer todo junto unos instantes y listo. Servir si se desea con huevos duros o fritos y unas rebanadas de pan frito y espolvorear de orégano.

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Ensalada de brotes tiernos

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Ingrdientes

1 paquete de brotes tiernos verdes. Germinados. Tomates cherry. Rábanos pequeños. Pepino holandés. Semillas de granada. Vinagreta.

Poner los brotes verdes de base en un plato. Por encima poner, en las cantidades deseadas, los rábanos previamente remojados y cortados en dos, los tomates cherry igualmente cortados, el pepino loncheado  la granada y los germinados.  Al momento de comer regar con una vinagreta hecha en emulsión con aceite de oliva virgen extra, suave, vinagre de Jerez, sal y mostaza de higo.

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Codornices al Oporto

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Ingredientes para 4 personas:

4 codornices partidas por la mitad, a la larga.  2 cebollas medianas. 1 zanahoria. 1 vasito de Oporto. 1/2 kg. de patatas Paris. 1/2 dl. de aceite de oliva Virgen Extra. 1 ramito de orégano fresco. 50 gr. de paté de hígado de ave hecho en casa. Una pizca de canela.

Poner la mitad del  aceite en una sartén y cuando esté bien caliente marcar las codornices por ambos lados, después salpimentar y, siguiendo con el fuego fuerte, poner el vino y dejar flambear unos instantes. Apagar el fuego y reservar. En una olla poner el resto del aceite y pochar la cebolla troceada, los dientes de ajo pelados, la zanahoria cortada muy menuda y las patatitas. Remover, salpimentar y dejar pochar. Después añadir las codornices con su jugo, el orégano y la canela, añadir un poco más de caldo o agua caliente con sal, (solo 1 vasito) tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Apagar el fuego y poner unos daditos de paté de hígado de ave, si puede ser casero, por encima de las codornices para que se derrita y su sabor especiado se mezcle con el resto de los ingredientes.

 

 

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Guiso de patatas y boniato con choco

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Ingredientes para 4 personas:

4 patatas. 1 boniato. 1/2 kilo de choco limpio y troceado (Se puede sustituir por calamar). 2 cebollas. 3 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 1 vasito de vino blanco afrutado. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Hebras de azafrán. Laurel. Perejil o cilantro picado. Sal y pimienta.

Pelar y escachar las patatas y el boniato. Reservar. Trocear el choco, la cebolla y el ajo y ponerlo todo junto enla olla rápida con cuatro cucharadas de aceite bien fuerte. Dejar que se repase hasta que está bien dorado. Entonces poner el pimentón y el vino. darle unas vueltas y a continuación echar las patatas y el boniato troceados. Remover. Cubrir de agua a la mitad, poner el azafrán, salpimentar y tapar la olla. Cuando empiece a echar vapor dejar tres minutos  y después apagar dejando la olla tapada hasta que se pueda abrir. A la hora de servir poner el perejil o el cilantro picado y unas rebanadas de pan frito. El guiso queda de lo más sabroso.

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Rulada de pechuga de ave rellena

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Ingredientes para 6 personas

1 kg. de pechuga de pollo picada. Lonchas de panceta cortadas lo mas finamente posible o lonchas de queso, a elegir. Lonchas de jamón serrano poco curado. 3 huevos. Aceite de oliva. Dos cebollas. 300 gr de ciruelas pasas.

Moler la pechuga de pollo, salpimentar y especiar al gusto, por ejemplo con nuez moscada o con las «cinco especias» chinas. Extenderla en una lámina de film formando un rectángulo. Colocar encima una capa con las lonchas de jamón serrano. Encima otra con una tortilla, hecha con los huevos batidos y una pizca de sal y muy poco cuajada, casi cruda. Encima otra capa con la panceta o las lonchas de queso. Una vez todo dispuesto en capas, ayudarse con el papel film y realizar un rulo presionando bien para que se compacte. Ponerlo en una bandeja de horno untada con un poco de mantequilla. Hornear a 180º durante 15 minutos. Después dejar enfriar. Cortar el rulo en rodajas y servir en los platos acompañadas de cebolla pochada bien jugosa y ciruelas pasas ( remojadas previamente en un poco de brandy y hervidas, para ablandarlas, con el caldo resultante y el jugo de un limón).