Bacalao confitado y gratinado sobre fondo de puré negro y confitura de tomate

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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl. de aceite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajos. 4 patatas medianas, a ser posible negras. Tinta de calamar. 50 gr. de mantequilla. 4 cucharadas de mayonesa. sal y pimienta. Confitura de tomate.

Primeramente cocer las patatas negras enteras, con su piel y un poco de sal.  Después pelarlas, trocearlas y ponerlas a fuego lento con la mantequilla, la tinta del calamar y un poco de pimienta molida. Remover hasta que se derrita la mantequilla y la tinta se extienda bien y después hacer con ello un puré con la batidora hasta que éste quede bien fino, negro y untuoso.

Simultáneamente confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y sacar bien escurrido a una fuente idónea para el horno, embadurnada previamente con un poco del aceite sobrante del confitado. Cubrir el bacalao con la mayonesa y poner a gratinar durante unos minutos hasta que dore. Sacar del horno rápidamente para que no se pase.

Para servir poner en los platos un fondo de puré negro. Encima disponer los lomos de bacalao gratinado y complementar con un toque de confitura de tomate.

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